最近，KFC 出了一个新品：Chicken Taco 超级塔可。
我对它的定义是：它其实不是简单的 Chicken + Taco 的组合，而是一个全新的食物。
前几天，我去门店试吃了一下这款产品。比起平淡无奇的试吃总结，我更愿意从技术的角度，给大家介绍一个新品背后蕴含的食品科技。
既然是试吃评测，那么就先从口味说起。
Chicken Taco 的整体搭配是比较合理的。墨西哥风味辣椒酱给整个产品提供了辣味。这个酱以墨西哥腌制辣椒（Jalapeno）的香气为主，也有孜然等香辛料的味道；混合蔬菜（玉米、红甜椒、番茄丁）是预先炒过的。可以吃到蔬菜的颗粒感。
一口咬下去，除了鸡排本身的香酥鲜嫩外，酱的香辣和藤椒的椒香融合在一起。而且还能吃到牛油果泥的顺滑口感和蔬菜的实物颗粒，层次感比较强。
但是对我来说，也有一个不太人性化的地方。牛油果泥直接在中间放一大块，吃的时候，对于我这样的强迫症，还要用小勺抹匀了再吃，比较麻烦。
再来说说背景。KFC 已经不止一次在鸡肉排创新上「玩花样」了。大家应该还记得今年他们推出的「Chizza」系列。把鸡排跟 Pizza 的概念融合在一起，创造出了一种全新的食物。
（Chizza 的思路：把披萨饼的饼皮换成鸡排）
在这之前，KFC 还推出过两块鸡排中间夹芝士、培根、蔬菜等的另类三明治「Double Down」，只可惜这个产品没有进入中国。
（Double down的思路：把三明治的面包换成鸡排）
这次的主角——Chicken Taco 超级塔可，其实也是顺着这种创新的思路，一脉相承产生的。
「如果把墨西哥 Taco 的玉米饼皮换成鸡排，会不会很好吃呢？」
Then let’s do it.
有句话说得好：科技总是隐藏在你看不见的地方。其实，食品科技也不例外。
Chicken taco 的内馅分为这么几个部分：牛油果泥、墨西哥辣椒酱、混合蔬菜（玉米、红甜椒、番茄丁）以及生菜。
牛油果是墨西哥 Taco 的标配，Chicken Taco 当然少不了。而且这个产品特意把牛油果泥在中间放一大块，我猜是为了突出实物感。毕竟这东西没啥特别的味道，更多是提供口感。
牛油果泥看似普通，但背后也蕴含了比较高端的食品科技。
大家可能不知道，牛油果泥这东西的工业化是非常有难度的。原因很简单：这东西没法长期保存，特别是在门店解冻后的条件下。
为啥呢？有两个主要原因：
1. 微生物在牛油果制品中极易繁殖，腐败速度很快；
2. 牛油果中含有一些多酚氧化酶和脂肪氧化酶，这些酶会在短时间内催化牛油果褐变、酸败，影响外观和口味。
传统的技术是加热处理。这样不仅可以杀菌，也可以消除酶的活性。但牛油果这东西一旦加热，风味，口感，外观都会变化很大，很难被消费者接受。当然，还有种办法就是添加一些防腐剂、抗氧化剂，但这样也只能起到一些保护作用，长时间效果还是不够强。
HPP（High Pressure Processing，高压杀菌）技术很大程度上解决了这个问题。而 Chicken Taco 里的牛油果泥就采用了这个技术。
HPP 技术简单来说，就是把食物放在极高的压强环境里。在牛油果产品里面一般是 400-600 兆帕。这样的压强可以直接把细菌「压死」，也可以直接把酶压到失活。但由于温度不会有太大变化，这样出来的牛油果外观、颜色和口感上都跟新鲜的区别不大。而它的保质期（特别是解冻后保质期）被大大延长了。
HPP这个技术目前在中国，由于设备成本高昂，还没有大量普及，无法大规模生产，因此得靠进口。但它无疑是食品加工领域很有前景的技术之一。
关于HPP技术，我先前写过一篇文章，有兴趣的可以移步：
有什么听上去像噱头的技术其实真的有用？
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再比如说 Chicken Taco 里这块藤椒风味的 U 型炸鸡排肉饼。
一般来说，快餐店里的肉排分为两大类。比较常见的是 重组肉排（Forming muscle）。这类肉排是需要先将原料肉绞碎，再经过成型、切片的工艺后，再裹粉油炸（或者烤制）出来的。常见的汉堡牛肉饼、上校鸡块等，都是重组肉排。
重组肉排的好处是形状完全可以自定义。完美的圆形、方形，精确控制的厚度，这些只要使用相应模具就可以，难度并不大。
而且，重组肉排可塑性会比较强，如果需要把肉排弯成U型，只要把重组肉排放入特制的U型炸篮里炸制成型就好。事实上，国外有很多快餐店，如果涉及到要将肉排弯曲的话，用重组肉排的会比较多。
但使用重组肉排的缺点是，这样做的话，纤维会被破坏，口感不够好。
钱程：用「胶水」粘起来的牛排，你敢吃吗？
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（上：北美重组肉排的产品，下：中国使用原切肉排的 ChickenTaco）
而另一种就是 原切肉排（Whole muscle）。原切肉排会用整块鸡肉经过切割整形、静腌、滚揉之后，直接裹粉油炸。这样的产品更有价值感，因为我们在吃的时候会吃到整个鸡肉的纹理。
中国的Chicken taco 肯定是采用了原切肉排（Whole muscle）弯曲制成。在吃的时候，是能够吃到整块肌肉的纹理的。
但这样就会出现三个问题：
- 原切肉排如何做到这么大且厚薄相对均匀（最厚在 1cm 左右）？肉排弯曲之后如何保证裹料不脱落，不破碎？如何保证原切鸡排的嫩度？
这就是这个产品展现技术硬实力的地方了。
之所以能把原切鸡排做得那么大而且厚薄均匀，是归功于这个产品独有的腌渍嫩化和按摩技术。而裹料不脱落，不破碎，得益于于腌料和裹浆、裹粉配方的精细调整。而嫩度的把控则归功于先进的保水技术。
就我在门店吃到的 Chicken taco 来看，鸡排的嫩度，裹层的脆度都很完美，也没有发生脱壳的问题。这一切的背后，都是有强大的技术做支撑的。
对于工业快餐食品来说，门店操作工艺越复杂，产品一致性的挑战就越大。
这个产品比起汉堡和其他鸡排类产品，门店操作起来比较复杂，至少分 8 步。鸡排原料裹粉，油炸，涂墨西哥辣酱，放生菜碎，放玉米红椒丁，放番茄丁，再放上牛油果酱，最后再包装。
如果产品一致性不好，那么在不同门店吃到的东西可能「做得不一样」。不过这点我很放心 KFC，因为一般来说，国际性的连锁餐饮，都是有一套「每种东西该怎么做」的详细流程的。而店员必须按照这个流程走，才能出餐。
这套流程被称为 SOP（标准操作程序）。一般来说，企业越大，对 SOP 的把控会越严格。只有这样才能保证，我们不管到哪里去，只要见到这个品牌，都是熟悉的味道。
总之， Chicken Taco 是一个 KFC 独家开创的全新产品门类，至还有专利保护，别家无法模仿。藤椒风味的鸡排加上墨西哥式的馅料，它也确实做到了「中西合璧」。
而且，希望这篇文章也能让大家明白，食品工业跟其他工业一样，也拥有很多尖端科技。当你吃到一些看似普通的工业化的食物时，背后其实也蕴含着一些不为人知的技术。
Reference：
1）Woolf, Allan B., et al. "Effect of high pressure processing on avocado slices." Innovative Food Science & Emerging Technologies 18 (2013): 65-73.
2）Torres, J. Antonio, and Gonzalo Velazquez. "Commercial opportunities and research challenges in the high pressure processing of foods." Journal of food Engineering 67.1-2 (2005): 95-112.
3）Palou, E., et al. "High pressure-processed guacamole." Innovative food science & emerging technologies 1.1 (2000): 69-75.
4）Ann Juttelstad. “Form and Function: Restructured Meats” Food Ingredients Online.
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