说起速溶饮料，它方便携带和食用的特征使其颇受现代人喜爱。其实在古代早有速溶茶这种固体茶。它保留了茶汤的原汁原味，茶叶中的营养物质也被封存在这小小一块茶膏之中，而普洱茶膏就是其中较为出名的一种。今天，今日君给你讲讲普洱茶膏的制作故事。
丨普洱茶有不同的茶饮方式
在普洱市宁洱县，八旬高龄的汤谟被称为“宁洱茶膏第一人”。他掌握着一种不同于普通普洱茶饼的茶饮方式——茶膏的制作方法。
应我们的要求，汤谟老人答应为我们在家里展示闻名已久的普洱茶膏的制作方法。这次展示由他的妻子和孙子担纲制作，他从旁指导。
制作茶膏从早上7:50开始，一直到傍晚17点多才结束，整个制作过程持续了近十个小时，并且需要时刻有人在机器旁察看茶膏制作情况，因此制作一次茶膏非常辛苦也极耗心力。
丨鲜叶杀青这道工序决定了茶的口感品质
首先，是要购买杀青过的老叶、老芽和叶茎或杀青后的碎叶，因为这些原料更容易熬制出味道。茶膏的主要成分就是茶叶中的胶质，通常胶质在年份老些的茶中含量较大。新茶同样可以熬制茶膏，但是味道就稍差一些，而且同样分量的茶膏，需要的新茶也要比老茶多。将这些老茶装入布袋，称量。一般情况下，熬制茶膏的原料与成品的比例大概在5:1左右，也即五斤茶叶熬制一斤茶膏。现在，来汤谟老人家中订制茶膏的价格大概为1000-2000元每斤。汤谟老人制作茶膏一般就在家中进行，根据他家中现有的设备条件，一次性制作茶膏最多也就是一斤，因此这次也称量了五斤茶叶进行制作。
丨布袋里装着经过熬煮的茶叶
将布袋用针线封口后整个放入锅中熬煮，将茶叶的胶质完全煮在茶水中，整个过程约需要两个小时。煮后的茶叶可以充当上好的肥料。
将煮出的茶汁小心倒入一个不锈钢的锅中，放在电磁炉上继续熬煮。这个步骤是要将茶汁中的水分充分蒸发，余下茶叶中的胶质进行下一步工作。电磁炉的火温一般控制在三档或四档，需要制作人不断用小漏勺进行搅拌，并将锅边沉下的提取物舀入另一个容器中待下一个步骤。这个过程也需要进行两到三个小时，最终的产物是深色呈糊状，有黏稠感的胶体。
丨熬煮的过程中要不断搅拌
这些胶体稍冷却后，准备一个瓷盆，在瓷盆内部覆盖一层耐高温膜，以防止胶体在后来的加热过程中粘连在盆腔内，将黏稠胶体倒入瓷盆中。接下来的步骤被汤谟老人称为烤干。将瓷盆放入微波炉中，加热。此时，汤老人的孙子就坐在微波炉前，耐心观察瓷盆内胶体的加热情况，当茶汁过热，快要溢出瓷盆时，就将其取出，用筷子搅拌，待稍冷却不再沸腾后接着放入微波炉中。这一过程需要有人耐心观察微波炉中茶汁的加热情况，不断重复取出、搅拌、继续加热的工作。在这个过程中，汤谟老人的孙子和老伴不断地重复着工作，我们一边和汤谟老人低声地交谈，一边看着祖孙两代共同制作普洱茶膏。恍然间有种沉甸甸的历史感萦绕在身边，身边环绕着茶叶的甘甜清香，让整个人的思绪都漂浮了起来。
丨茶膏放入水中，慢慢溶解
该过程需要根据之前熬制的情况和茶汁的多寡来决定烤干时间，一般一到两个小时之内能形成成品。判断茶膏制作完成的标准是能够将烤干后的胶体拉丝，待稍冷却后，用手指感觉不再粘连，即为熬制成功。最后只需待胶体冷却，从盆中取出，压制成型就制作出了一块茶膏。
汤谟老人制作的茶膏分为浮膏和沉膏两种。浮膏含水量较少，制作工艺更为复杂，脱水环节所需时间较长，成型后为多孔木炭状深棕黑色固体，放入水中冲泡时会漂浮在热水表面。沉膏则含水量较多，可以压制为不同形状，表面细腻漆黑光亮，投入水中冲泡时会沉入水底。两者区别只在于含水量不同，冲泡后茶水的口感和味道基本相同，都是入口苦涩绵滑，回甘持久并且提神醒脑。茶膏的保存并没有太多的讲究，只需密封好，通风和避免高温即可。
丨熬煮好的沉膏
关于茶膏的最早使用，汤谟老人讲出了他的猜测：远古时期先民已经开始种植茶树，采摘茶叶使用，但当时是将茶叶当作药物来使用。当时居住在山上的采集狩猎民族常需要进山打猎，跟踪猎物，通常几天几夜连续追踪，长途跋涉。偶然有先民发现茶水熬煮后可以制成便于携带的茶膏，同时这样的茶膏还有提神醒脑，解除身体疲劳的特殊效用，因此，茶膏的制作工艺就慢慢流传了下来，虽然其中必然发生了种种变化，但大体上的工艺都是熬制出茶叶中的胶质并制成易携带的形状。
丨古时将熬煮好的茶膏放入这样的瓷罐，方便携带
清代药学家赵学敏在《本草纲目拾遗》中，对普洱茶膏的药用价值作了这样的描述：“普洱茶膏能治百病，如肚胀受寒，用姜汤发散，出汗即愈；口破喉颡，受热疼痛，用五分噙口过夜即愈；受暑擦破皮血者，研敷立愈”。在上个世纪三十年代间，滇军作为活跃在云南边陲地区一支强大的部队，历来有着轻伤不下火线的传统，据汤谟老人描述，其中的秘诀之一就是军人们都会随身携带茶膏。一旦受伤，茶膏可以在伤口上涂抹，消炎止血生肌。1940年，三十多位爱国青年报名参加滇军，要上前线保家卫国。在他们离开江城的那一天，汤谟的父亲汤国祥带着汤谟，抬着三十多块父子二人连日赶制的普洱茶膏前去送行。
丨茶膏被称为普洱茶中的黑金
根据汤谟老人的讲述，为了赶制送给爱国青年们的茶膏，父亲教授了他茶膏制作工艺，但是父亲如何学会的这门手艺他并不知晓。父亲教自己熬制茶膏时，为了让他迅速掌握熬制茶膏的程序和诀窍，专门总结了十六字要诀：“水作载体浸溃加温，汲出茶精过滤脱水。”
在与老人道别的时候，他取出了一块珍藏已久的沉膏。这块普洱茶膏乌黑油亮，放在手里沉重而有质感，是老人多年前的心血之作。我们郑重地收下了这块茶膏，并且在回返昆明之后，将它妥善地收藏在了云南大学的人类学博物馆中。
丨茶膏在古代是宫廷贡品
汤谟老人在2006年重制成普洱茶膏后，全国各地包括普洱陆续有人前来向他请教茶膏的制作工艺，据汤谟老人称，他已传授过三十余人茶膏的制作工艺。现在，那些人也不断改进传统茶膏的制作工艺，在制作过程中加入橄榄皮、甘草等辅料改进茶膏的口味。在制作过程中，老人也慢慢地把茶膏的制作技艺教给了自己尚未成年的孙子，并决定将孙子培养成传统普洱茶膏制作的传承人。
本文原载于：《今日民族》2013年8月刊
普洱茶膏经过繁琐的工艺制作而成。小小一方茶膏保留了普洱茶原始的精华，并留下丰富的芳香物质、活性成分和营养物质。不得不让人赞叹古人的智慧。
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