湖南米粉
湖南米粉以汤粉为主，常德米粉、衡阳鱼粉较有代表性。这种吃饭吃法在湖南中北部地区尤其受欢迎，不需要另熬制高汤，大火下重油（以牛油为佳）加热再加入多种香料（豆瓣酱与干辣椒是必备），爆香出红油后将切成寸丁腌制好的牛肉入锅爆炒，老抽提色待肉汁浸出后加满水，小火慢慢熬煮，少则两三个小时，要想滋味浓郁实则越久越好，这称之为浇头。
在湖南的街头，随处可见满盛着浇头的大砂锅或瓦罐文火慢炖的牛肉粉馆，米粉汆烫码入搪瓷大碗，舀出一大勺滚烫的浇头，洒入葱花点缀提香，汤头正好覆盖在米粉与碗壁的交界之处，此时的牛肉少了劲道，但内部的每一丝肌肉纤维都饱含汤汁的真味，一口咬下，如冻豆腐似的，舌尖满是牛肉中挤出的浓郁肉汤，与爽口弹牙的米粉形成了鲜明的口感层次对比，吃起来过瘾极了，原本就爽弹的米粉加上稍显浓稠的汤汁润滑，几口便嗦入腹中，满是精华的汤底不消多说，只恨不得连碗也吃将下去，吃粉也称作嗦粉，这就是缘由。其它如排骨，肉丝，羊肉等浇头的做法都与牛肉粉类似，在此就不复赘言。
桂林米粉
桂林米粉 又名卤粉，其种类太过繁多，但要论正宗的土著首选，马肉粉当仁不让。
卤制好的大块马肉放在盆子当中，“三两马肉粉”，店家手起刀落，厚薄均匀的马肉便整齐码放在了烫熟的米粉之上，也不加高汤，一勺小小的炒黄豆与调味卤汁淋上后就直接端送至面前。是不是太过于寡淡了？不，精彩的在后头，出饭口的旁边一般都是佐料区，大大小小的盆碗摆了两三溜，葱姜蒜油盐辣椒腐乳香菜老干妈…等等等等，忘了最重要的东西——酸笋。
酸笋简直就是桂林米粉的代名词，也许你还没看见米粉的招牌，但飘出的特殊的酸笋气味却早已入鼻，似乎与米粉一样，酸笋的制作各家有各家的手艺，风味也大相径庭，但却是桂林米粉必不可少的点睛之笔。依个人口味酌量添加繁多的各类佐料，再匀匀地与米粉拌作一体，我尤爱碾碎的小米椒，把马肉的滋味完全刺激了出来，呼啦啦一碗下肚，肚子和嗓子火辣辣冒烟，直呼口渴。
但这并不是饕餮的尾声，此时才是正真高潮所在，碗底满是伴下的各类佐料与油汁，弃之可惜，门口处大桶里熬好的高汤免费添加，端着碗打上半碗续坐下来，和着余下的精华，热气腾腾的一口呼噜饮下，口中的余辣也偃息了旗鼓，擦一把额头的汗珠，长长地打出一声饱嗝，满足的走出门去，饱得自家君莫管。
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