咖啡萃取就是用特殊的方法,用水将咖啡中的精华物质萃取出来,萃取的比例一定要控制精准,以确保咖啡达到理想浓度,且能够体现全部精华口味.今天为大家分享咖啡师培训认证课程里金杯萃取的知识小节,来自于重庆百瑞斯特咖啡培训学院.
咖啡豆蕴含着上千种不同的化学物质.我们的目标是从中萃取出最优质的部分,让咖啡变得美味、口味均衡,不会太浓或太淡.这也正是我们常说的萃取率.
烘焙好的咖啡中有30%的物质是可溶的,我们的目标是从中萃取出18-22%.然而想要精准把握萃取率,确保咖啡不会萃取不充分或过度萃取并非易事,为此,我们必须在萃取过程中掌握好一系列的萃取参数.
新鲜度:新鲜烘焙的咖啡必须是烘焙后静置过一段时间,经过充分放气的.烘焙的过程会使咖啡豆产生大量气体,这些气体会隐藏在豆体的孔状结构中,若没有充分释放,会使萃取的难度增大.
水质:不同地区的水质各不相同,其中的钙含量、酸碱度等千差万别,这些可溶物质的总合被称为"可溶物质总量（TDS）",这会直接影响可从咖啡中萃取出的可溶物质总量,因此掌握水质至关重要.
冲泡比例:冲泡比例即咖啡粉和水的比例,通常单位为克或盎司.标准的冲泡比例为1:16.
研磨程度:研磨程度直接影响咖啡与水的接触面积,接触面积越大,萃取的程度就越高.例如整粒咖啡豆与水的接触面积非常有限,但经过研磨后其接触面积大大增加.研磨的越精细,接触面积就越大,反之亦然.研磨程度会直接影响到咖啡的可溶性,以及水流经咖啡粉的速率,进而影响萃取时间.
温度:热水比冷水的萃取速率更高,这就解释了为什么冷萃咖啡需要一整天,意式浓缩却只需要几分钟.但热水有可能会将咖啡烧焦,造成过度萃取.行业标准萃取温度为195-205℉,此外温度的稳定性也十分重要.总而言之,就像是用不同温度烹饪出的食物味道也有所不同,萃取温度会极大影响到咖啡的萃取过程.
萃取时间:萃取的时间太短会造成不充分萃取,太长会造成过度萃取.
预冲泡:在正式萃取前先浸湿咖啡粉,可以帮助咖啡粉释放二氧化碳,让水能够均匀流经咖啡粉,使萃取更加充分.
浓度/可溶物质总量（TDS）:可溶物质总量即溶解在咖啡中的可溶物质的总和,但不包括咖啡油脂或其他油脂类物质.你可以通过屈光折射仪测量咖啡的TDS,测量出的数值可用来形容咖啡的浓度.TDS越高,咖啡就越浓,反之亦然.浓度一定程度上决定了口感,浓度高的咖啡口感更加醇厚,低则口感较薄.
震动:震动即咖啡粉在冲泡时因外界干预（例如用勺搅动或被水蒸气扰动）产生的震动,震动的程度会直接影响到萃取率,因此在冲泡时一定要保证每次震动的程度相同,咖啡的品质才能保持稳定.
流速:即水流经咖啡粉的速率.
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