做玻璃虾球这道菜自然要用大一点的虾来制作，不然缩在盘子里不够气派。所用的食材一般是虎虾，虎虾单只重量在70-75克之间，一些高级馆子用到的虾会达到200多克，当然这么大的虾已经很难在零售市场上见到。中国行业标准一级对虾单只重量在40-50克之间，这里所说的都是解冻后的重量，一些不良厂家生产的冰虾都带着一个厚厚的冰壳，虾和冰的比例基本上是1:1(行业标准规定是1:0.2)，大家购买的时候需要注意鉴别，那么下面开始制作这道菜吧。
一、详细版玻璃大虾秋
主料：虎虾 三只 10克葱段
辅料：3克盐 3克糖 60克水 5克淀粉 1克盐 白胡椒粉 1/16茶匙(1茶匙=5毫升) 400克菜籽油 绍兴酒5毫升 薄芡汁(1克淀粉+20克水)
制作工艺：
1、虾的处理：
先来说说虾的解冻，最理想的办法就是把冰虾装在密封盒里，放在冰箱的冷藏室内24小时慢慢解冻。千万千万不要把虾放在微波炉里解冻，那样等于把虾全给糟蹋了。如果时间实在紧张可以先用流水冲掉虾表面的冰壳冰屑，然后晾在网架上在室温下(最好不要高于20摄氏度)解冻
2、首先是去除虾头，用刀对准虾头与身体交界的部位，用力将虾头切掉。用这种办法去虾头，有一部分虾肉会残留在虾头里面，似乎有些浪费，不过如果你用手把虾头扯下来，虾肉的断面不整齐，影响菜肴品相
3、虾的身体里有个空腔，空腔里就是虾的肠子和消化腺，也就是所谓的虾膏(下图中灰绿色的部分)。虾膏的作用与哺乳动物的肝脏相当，味道相当不错，不过口感跟虾肉大相径庭，所以制作这道菜的时候还是要把虾膏拿掉。每只虾虾膏部分大小不一，估计就跟人类一样，先富阶层自然是脑满肠肥
4、用手把虾壳剥掉，这些虾壳千万不要扔掉，跟虾膏和虾头一起收集起来，放在油锅里小火慢慢炸上20分钟，就是一锅无比鲜美的虾油
5、下面是最为困难的一步，去除包裹在虾肉外边的筋膜。真正的高手采用滚刀的办法：用掌心将虾肉轻轻压在砧板上，另外一只手持刀从虾肉和砧板交界的地方切进去，切的时候压住虾肉的手顺势移动，虾肉跟着在砧板上滚一圈，筋膜就全留在砧板上了。说说好像很简单，其实即便是经过长年训练的专业厨师也很难做到。对于家庭操作来说，还是老老实实一点点用刀剔掉好了。去除筋膜的主要目的是为了改善外观，因为筋膜受热后会变成红色。如果感觉没有信心，这一步可以完全省去
6、用刀在虾的后背切一刀，让身体内的空腔暴露出来，这样就可以很容易地把虾肠从虾膏里面分离出来，虾膏取出来保留，肠子丢掉
7、并不是每只虾的肠子都那么明显，有些虾可能正在立志进军模特行业，吃得很少，肠子几乎是透明的
8、去掉虾肠之后，把虾尾巴也顺手切掉，因为有尾巴在，虾肉就没办法卷成一个完美的虾球，尾巴翘在那里有些多余
9、虾肠去掉之后你会发现虾的背部有两小条肌肉，用刀小心地将它们剔掉
10、用刀对准虾背部中缝，轻轻划开，一直到尾部，划开的深度越深越好，但是千万不能划断
11、这样虾的整个背部就可以打开了，受热之后，虾肉收缩，整个虾的身体就会卷成一个漂亮的虾球。如果虾的个头不大，比如单只虾的重量不足30克，做到这一步就可以了。如果虾比较大，就必须再多切两刀，一来改善口感，二来虾球也会卷得更好看
12、多出来的两刀分别切在虾的左右两侧，与第一刀一样，也是要从头切到尾，深度也要尽可能深一点。切这两刀的时候必须非常小心，因为刀刃就在距离手指几个毫米的地方滑动，稍有不慎就会弄伤自己
13、第二步是腌制。把3只切好的虾球放一个大碗里，加入3克盐、3克糖和50克水，用手抓拌均匀，腌制五分钟
14、5分钟后取出，用清水冲洗一下，再用纸巾擦干
16、另取一只碗加入5克淀粉、10克水、1克盐和1/16茶匙(1茶匙=5毫升)白胡椒粉，搅拌均匀，把三只虾放进去，抓拌均匀，蒙上保鲜膜放在冰箱里腌制30分钟
17、第三步是最后的烹调过程。取一只小锅，加入400克菜籽油，中火加热到160摄氏度
18、把腌制好的虾放进油锅里
19、等虾肉卷成虾球定型后马上捞出来，放在厨房纸上吸去多余油脂
20、取一只小的平底不粘锅，中火预热1分钟，倒入10克菜籽油，加入10克葱段(以葱白为主，不要用葱叶)，翻炒至香气飘出，倒入绍兴酒5毫升，再加入薄芡汁(1克淀粉+20克水)，不断搅拌
21、等芡汁从乳白色变成透明的时候，加入炸好的虾球，迅速翻炒，让虾球表面裹上一层透明玻璃芡汁，然后就可以装盘上桌了
22、小提示：吃玻璃大虾球最好还是用西式的刀叉，在盘子里把虾球切成小块，用叉子轻轻送进嘴里，慢慢品尝这道菜弹性十足的口感和回味无穷的鲜美
二、吃虾的注意要点
1、莫吃虾头毒素多
“小龙虾的虾头部分千万不能食用。”专家提醒，小龙虾的头部是吸收并处理毒素最多的地方，也是最易积聚病原菌和寄生虫的部分。
此外，吃虾时也要有节制，不要一次食用过多，因为虾是高蛋白食物，部分过敏体质者会对小龙虾产生过敏症状，如身上起红点、起疙瘩等等，最好不要食用小龙虾。小龙虾是含嘌呤较高的水产品，痛风病人也不要食用
2、死虾和变质的虾不能吃
虾内含丰富的组胺酸，这是令其味鲜的主要成分。但虾一旦死亡，组胺酸即被细菌分解成为对人体有害的组胺物质。还有，虾的肠胃中常含有致病菌和有毒物质，死后体内极易腐败变质。特别是随着虾死亡时间的延长，虾体内积累的毒素更多，吃了便会出现中毒现象。
3、如何鉴别死虾?
买小龙虾最怕遇到死虾，因为小龙虾死后腐坏得很快，会分解产生组胺等有毒物质，滋生有害病菌，食用后容易导致腹泻等肠胃道感染性疾病，危害身体健康。
烹调加工后的小龙虾端上来后，如果有浓烈腥味、虾体散开发直、肉体松软无弹性、颜色变深、壳身有较多黏性物质等现象，那么就极有可能是死虾制作的
以上就是玻璃大虾球的制作工艺，欢迎补充，喜欢的话就关注并留下留言，你的关注与评论就是动力。
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