笑看人生112200
东北的凉菜品种很多，要想做的好吃首先要从食材去着手。比如最基本的家常凉菜，白菜、豆芽、黄瓜、干豆腐丝简单的几种蔬菜进行组合却可以让人吃起来非常美味。
首先是豆芽一定要提前用开水焯一下，然后是黄瓜尽量选择新鲜的水黄瓜，干豆腐丝也一定要选用新鲜的。食材完毕后，重点来了！凉菜最重要的就是蘸汁的调配了。先说辣椒油，一定选用好的辣椒面，将锅里的油烧热，在放入一把花椒，用炒勺匀速翻炒1~2分钟，千万不要炒胡。然后将花椒挑出，留下锅内的油继续加热，同时将辣椒面与芝麻和少许白砂糖、味精放进碗中，再将热油浇进碗中，随后用筷子匀速搅拌均匀，这样超级香的辣椒油就完成了！
随后在将大蒜拍好，切少许葱花放入凉菜内，再依次倒入少许酱油和适量的醋和盐并均匀拌匀，最后加入刚才榨好的辣椒油即可。辣椒油绝对是凉菜神器，基本上辣椒油榨好就等于凉菜成功了一半！
东北网
东北凉菜是很有名的一道凉拌菜，我们喜欢叫东北大拌菜，或者家常凉菜。在哈尔滨，几乎大小饭店都有这道菜。平常家里也会做，尤其是逢年过节，来客人的时候，家常凉菜更是餐桌上不可缺少的一道菜。
别看只是一道凉拌菜，好像也没什么“内涵”，不像锅包肉啊，杀猪菜啊，那么有东北“文化”，但家常凉菜在东北就是很受欢迎。究其原因，应该是这道菜的酸甜咸鲜，搭配其它一些略微油腻的菜品同吃，给人更加爽口的感觉，才会如此受欢迎吧。
要说家常凉菜怎么做好吃，我还是有一些经验的，平常家里做凉菜本人可都是“主厨”，嘿嘿。
首先要准备个大一点的盆盛菜，将适量的大白菜、黄瓜、胡萝卜、紫甘蓝、干豆腐等切丝，菠菜、粉丝提前用热水抄熟备用，也可以用拉皮。还有瘦肉切丝，和葱、姜丝一同放入锅里炒熟，少放些酱油上色。
到了最关键的步骤，放佐料。通常根据个人口味和菜量放入适量的精盐、白糖、酱油、大蒜、醋。建议先少放，在均匀拌菜的同时根据需要再加，避免佐料一次放多影响口感。
注意酱油最好用海鲜酱油，醋是同时放白醋和陈醋各一勺，我觉得这是凉菜好吃的关键。喜欢吃辣的小伙伴还可以事先炸一小碗辣椒油，在凉菜里放入一到两勺辣椒油，味道就更赞了。
感兴趣的小伙伴可以动手做一下尝尝，看看是不是喜欢这个味道。
新晚报
东北凉菜有着北方汉子的“爽”劲，有着北方女人的“泼辣”劲，要么清淡适口，要么就酸辣脆爽，要么就生野蘸酱，总之，东北凉菜的爽是酣畅淋漓的爽。
东北凉菜涵盖炝拌，温拌，荤素拌，捞拌，清拌，熏酱熟食，热菜凉吃等，在烹调技法上有卷，蒸，灌，扣，熬，㸆都是东北凉菜最常用的技法。
拌菜要想拌的有滋有味，油料和调料的运用要恰大好处，东北拌菜少不了蒜蓉，多数凉拌菜都要蒜蓉来提味。油料的运用也是五花八门，花椒油，麻椒油，材料油，辣椒油，红油，树椒油，橄榄油，香油，葱油等。
调味料的运用上，除了基本的盐，味精，白糖等，各种汁味料，如东古酱油，味极鲜，辣鲜露，橙汁，陈醋，白米醋，苹果醋以及耗油等东北凉拌菜最常用，也是最提味的调味料。
想做好东北凉拌菜，以上这些烹调技法，调味料都应该熟练运用，没有点基础还真整不好东北的凉拌菜。
也就是说别把凉拌菜想的那么简单。看似简单的“凉拌”菜肴，其实涵盖的烹调细节竟如此之多，想很快上手真没那么容易。
东北凉拌菜怎么做好吃呢？
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用一道凉拌菜的做法给您阐述下↓在制作凉拌菜的过程中，应该注意的几个小细节。
树椒粉丝炝菠菜
主料:菠菜，粉丝
调料:盐，味精，白糖，熟芝麻，炸香的树椒和油，蒜蓉，东古酱油，陈醋等。
树椒油的炸制方法:1.干树椒1斤切丝，去籽，装盆中，然后加点白酒拌均备用。2.锅上火加食用油2斤烧6层热，然后用手勺慢慢淋到树椒丝上面，边用长筷子搅拌。3.直到树椒丝炸干水汽，呈干香酥脆，枣红色时为最佳。
菠菜的加工处理:.菠菜摘洗干净备用，锅上火清水烧开加少许油和盐，开锅后下菠菜焯水，断生后捞出，然后过凉水，攥干改刀备用。
粉丝的处理:干粉丝用凉水泡软，然后焯水，熟透，透明时捞出，用凉水冲凉，并泡在凉水中备用。
拌制细节:1.取拌菜盆，将攥干水分并改刀的菠菜，焯水透凉的粉丝也同样攥干水分一并放入拌菜盆中。2.加盐，味精，白糖，蒜蓉，炸香的树椒丝和油，少许陈醋，少许东古酱油调拌拌均装盘，撒少许熟芝麻即可上桌。
特点:鲜咸微辣，微酸，碧绿晶莹，香辣适口。
烹调技巧小总结:
看似简单的一道凉拌菜，其中的几个小环节，我都采用单独阐述的方式，炸树椒油，一定要炸酥炸香，焯水的菠菜和粉丝一定要攥干。
食材水汽过大，在好的调味料也拌不出好味道，焯水的食材攥干水分。调味油制作时油温，炸制的细节都要重视。调味油要炸出香，凉拌菜少了烹调热炒的过程，所以，拌菜的细节和调味料的制作是重中之重。
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探厨
食材食谱热量：70(大卡)
主料白菜3两干豆腐3两
方法/步骤
1白菜丝、干豆腐丝、黄瓜丝、胡萝卜均匀切配。
2拉皮提前几小时泡好，备用
3猪肉或鸡胸切丝，用油炒了；炒肉变色放点味极鲜，盐，再炒几秒，出锅晾凉
4全部放在盘里，最后拍点酸，香菜，然后统一放盐，白糖，陈醋，香油，辣椒油，一拌就可以吃了
注意事项
因为肉丝里有盐了，统一放盐时，根据个人口味放吧
味道的调配要多次尝试，才会找到符合自己口味的。
