说起下水，估计有些人会躲之唯恐不及，而有些却又趋之若鹜专好这一口。要说北京人的气质里带着下水的味道，大概很多人会打我，可这是个不争的事实，炒肝和卤煮、爆肚，可以说是动物下水的“逆袭”，被称为“北京小吃老三样”，当然，是重口味的。据说大众点评网上注册的北京爆肚店就有700多家，让我们来看看北京人有多爱它们吧！
炒肝——“白水杂碎”的后裔
北京传统的早饭有一种是雷打不动的搭配，那就是炒肝配包子。说到炒肝，没吃过的人，可能以为是清炒、爆炒的肝尖之类。其实不然。有句老话说：“稠浓汁里煮肥肠，一声过市炒肝香。”
炒肝作为传统特色小吃，它的历史并不久远。北京第一家经营炒肝的店铺在前门外鲜鱼口，叫会仙居，现在已经没有了。旧时鲜鱼口的热闹，仅次于大栅栏商业街，聚集了众多字号。会仙居开业于清同治年间，掌柜叫刘永奎，是一家夫妻经营的小酒馆。小酒馆没什么上得了大席面的佳肴，有道口味独特的“白水杂碎”，招来不少食客。
据说，白水杂碎是用碱水把猪肝、猪肠、猪肺、猪心洗干净，猪肝切成片儿，猪肠切段儿，猪心切丁儿，然后附上作料，用文火慢炖。1900年庚子事变后，八国联军进北京，前门的商家几乎都毁于战火，但会仙居凭着这碗“白水杂碎”，一直经营下来。
恰好当时，有一位报纸总编杨曼青常常光顾会仙居，跟掌柜很熟，便给他出主意：把白水杂碎的心和肺去掉，加上酱，勾芡，名字就叫炒肝，这样可能吸引人。如果有人问为什么叫炒肝，就说肝炒过。听取了他的建议，会仙居掌柜不断改进原料调料和工艺。
先将熟肠段放入沸汤中，再放入蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤，然后将切好的生肝放入锅中，用淀粉勾芡，最后撒上砸好的蒜泥，果真研制出了“炒肝”。
杨曼青是媒体人，在报纸上帮会仙居一宣传，炒肝便迅速走红。一时间，会仙居的炒肝带动了周围一片店铺卖炒肝。其中有一家名为“天兴居”的店，很快与其实力相当。到上世纪50年代，会仙居后人因经营不善，将店转租他人，一代名店从此黯然收场。天兴居后来居上，名声渐渐超过了会仙居。1956年公私合营，炒肝老店会仙居与天兴居合并，只留一个字号——天兴居。
一碗好的炒肝要颜色酱红、肝香肠肥、蒜香扑鼻、稀稠得当、不坨不澥。做法上一定讲究：猪肠切寸段儿，也叫“顶针段”，像老太太做针线活的顶针；猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的“柳叶片”；蒜要捣成泥，讲究“吃蒜不见蒜”。
炒肝最主要的是勾芡，“勾”出来的炒肝晶莹剔透，而且几乎不沾碗。做炒肝细致，喝炒肝也有讲究。老北京人叫“喝炒肝”，不能说“吃炒肝”。正经的吃法是，用五个指尖托着碗下部，稍稍旋转倾斜，让炒肝自然流入口中，嚼完一小口，转转碗再来一小口。既不用筷子也不用勺儿，要的就是那份生活中的从容与自在。一碗炒肝喝完，碗内不留痕迹，芡汁沿着光滑的碗壁徐徐溜下，直至最后一口。
挑剔的吃主儿，冬夏两季不喝炒肝，因为冬天凉，伙计怕冷，收拾肠子敷衍了事；夏天热，内脏容易腐败发酵，气味难闻，放多少蒜都压不住。
喝炒肝搭包子是绝配，也是北京人最爱的早点之一。您甭问为什么，说到底就两字“讲究”，打爷爷的爷爷那辈就这么传下来的。
卤煮火烧——出身高贵的平民小吃
小肠、肺头剁段儿，炸豆腐切三角，煮着“井字刀”切的火烧，配上味道醇厚的老汤。上桌时，再加上香菜葱花、腐乳汁、蒜汁、辣椒油，就是一碗地道的卤煮火烧。用行话来说，一个菜底儿加二两火烧，再来一瓶牛二，真真儿是人生一大快事。
过去，一到数九寒天，北京的街头和胡同里就飘着卤煮的味儿。若是恰好经过，嘴馋的主儿，脚底下便走不动道儿。单从食材和品相上来说，味道厚重的卤煮不过是“独特”的下水，是贩夫走卒、粗条大汉们的美食。事实上，这款“穷人乐”的卤煮，不仅雅俗共赏，而且出身名贵。
爱新觉罗·浩在《食在宫廷》中介绍：清乾隆四十五年（1780年），皇帝巡视南方，曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆爷的喜爱，后来张东官就随乾隆到宫里做了御厨。因为张东官是苏州人，所以用配置的香料煮成的肉汤，就叫“苏造肉”。
后来，“苏造肉”传入民间，而一般百姓吃不起肉，他们用廉价的猪下水代替五花肉，成了一道接地气儿的“卤煮”，流传至今。
据老辈人回忆，以前在四九城走街串巷讨生活的力巴伙计、蹬三轮拉洋车的主儿，靠“苦力”挣钱养家，每一天的辛劳下来，饿极了歇歇脚，就蹲在路边吃碗卤煮、喝上二两白酒，既解乏又解馋。
老北京有很多卖卤煮的馆子，有“卤煮三派”一说。分“杨老黑”、“凯琳”和“小肠陈”三派，各有风味。起初在虎坊桥的“杨老黑”属于家传手艺，口感脆嫩，在南城很有影响力；凯琳卤煮曾火爆一时，但命途多舛，在南城搬过好几个店；小肠陈一直生意红火，从前门的小胡同起家，如今已遍布北京街市。
在北京，不时能看到门框胡同百年卤煮的门脸儿。一开始，这条门框胡同，可不止卖卤煮的。
门框胡同北起廊房头条，南至大栅栏，是一条南北向很不起眼，长约百米宽约三米的小胡同儿。清朝《光绪顺天府志》中记载：“大栅栏，有小胡同曰门框胡同。”当时，胡同内有一个石砌的过街门槛，下面设置着石门框，所以有了这个称谓。
北京有句老话：“东单西单鼓楼前，王府井前门大栅栏，还有那小小门框胡同一线天。”可见，小小的门框胡同能与王府井、大栅栏旧时的CBD相提并论，凭啥？就凭小吃！门框胡同云集了年糕王、豌豆黄宛、豆腐脑白、爆肚冯、奶酪魏、炒火烧沙、同益轩羊肉、德兴斋烧羊肉……一家挨一家，简直是吃货的天堂啊。民国时期，这里有着“人闻香驻足，马知味停车”的魅力。鲁迅、荀慧生、尚小云、马连良、谭富英等文艺界大腕儿，都是门框胡同常驻的食客。建国以后，政府对这里的老字号实行了公私合营政策，很多代代相传的老字号被收归国有，一些门脸儿也相继合并或关闭。
1985年，爆肚冯的后代在门框胡同重开旧业，瑞明楼、月盛斋等老字号也相继落户，逐渐恢复了往日的繁华。如今，这一带是人们来北京的必去之地，每到节假日就更加热闹。有时间，您也带着朋友一起去逛逛！
爆肚——它根本不是一道菜
北京还有“要吃秋，有爆肚”的俗语，说的就是老北京人贴秋膘除常吃大肉大鱼尝秋鲜儿外，还特喜爱吃爆肚。
虽然，在北京各大景点中，你都能看见“老北京爆肚”的身影，游客人手一碗浇上了麻酱的爆肚，排队的时候看看墙上写的爆肚简史，之后再发一张带滤镜的朋友圈，也就算是吃到了地道的北京味。
然而，你们吃的都是假爆肚。如果你去一家真正的爆肚店，菜单上是没有爆肚这道菜的，因为它根本不是一道菜。一家店的肚品至少要有5、6种，某些老店的肚品甚至多达13种之多。有的肚品要几个胃才能凑成一盘，相对稀有，赶不上好时候就吃不到，你要是问他什么时候能有，店员会告诉你，这可说不准——是真的说不准。
爆肚为什么能分出这么多品种？爆肚冯第三代传人冯国明介绍，早在清乾隆年间，等候自家大人下朝的随从们，常常聚在东安门附近吃爆肚，那时的爆肚还没有今天这么讲究，客人想吃哪个部位就切下来，当场爆好了就混着料直接吃。渐渐的，微服出访的贝勒爷们也爱上了爆肚，各位爷的口味不一样，喜爱的部位也不一样，所以就渐渐细分，发展出了十三种不同品种的爆肚。
梁实秋先生在书中曾详细论述了爆肚的吃法。他说：“肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分；散丹、葫芦、肚板、肚领，以肚领为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁，爆肚仁有三种做法：盐爆、油爆、汤爆……”真是行家，不得不服。
“爆肚”是北京的平民食品，也是风味小吃中的名吃，最早在清乾隆年间北京城里就已有了，而盛行于清末民国时期。旧京时街市中的饭馆小吃店均有爆肚供应，也有在庙市及市场中设摊出售爆肚的。如在天桥有爆肚石，东安市场有爆肚王，东四有爆肚满，什刹海有爆肚张，大栅栏门框胡同有爆肚杨、爆肚冯，都很著名。最著名的老字号爆肚冯最早曾在清光绪年间就开设过名为“金牛隆”的百年老店，素以爆肚脆嫩，作料爽口为人称道，其水爆牛羊肚及调料堪称京城一绝。
老北京时很多社会名流与戏曲界名伶,如鲁迅、巴金、丁玲、张中行、梅兰芳、马连良、李万春、小白玉霜、梁实秋等都爱吃会吃这又脆又鲜香不油不腻的风味小吃爆肚，相传马连良吃爆肚时其调料只愿吃用醋与麻酱两样调配的自创调料。
旧京时一过了立秋, 尤其在整个的秋冬时节,北京人很讲究吃爆肚以调补脾胃，那几盘爆肚入肚，再要上一碗羊杂碎汤及两个刚出炉的芝麻烧饼一起吃，不少老少爷们儿还会来上二两二锅头，就着两盘爆肚慢慢品饮，嘿，别提有多美啦！
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