辣椒的誘惑，試問誰能抵擋得了。
不過，超市裡那麼多種辣椒，你都能叫出名字嗎？吃不胖天團曾一度稱它們為「小紅辣椒」、「綠辣椒」、「大綠辣椒」……
代號不是辦法，想記住每種辣椒的獨特味道和烹飪方法，需要真的認識它們。
為了搞清楚這些辣椒到底叫什麼名，有多辣，以及如何區分、選購、處理，我們從公司周邊超市買了 10 種辣椒回來，冒著被辣椒素奇襲的風險逐一研究品嚐，寫下今天這份「辣椒報告」。
- Contents -
· 1 ·
「辣」的小科普
極簡辣椒史 · 辣與痛感 · 辣度
· 2 ·
10 種鮮辣椒測評
小米椒 · 紅美人椒 · 紅尖椒 · 彩椒
青椒 · 麻辣青椒 · 長劍尖椒
杭椒 · 線椒 · 山東螺絲椒
· 3 ·
5 個辣椒預處理 Tips
挑選 · 去籽 · 去皮
切分 · 風乾
「辣」的小科普
在進入辣椒測評之前，我們先簡單說說關於「辣」和「辣椒」的有趣小知識。
1
極簡辣椒史
辣椒原產於中南美洲，約公元前 7000 年就已出現。15 世紀中期哥倫布發現並帶回歐洲，後來又經過幾代航海家傳播到世界各地。16 世紀通過海路傳入中國時正值明朝，最初出現在東南沿海地區，後來才被長江上游的居民種植，因此辣椒也被稱為「番椒」、「海椒」。
辣椒對我國川菜有很深的影響。四川人嗜辛辣，在辣椒傳入前多以花椒、姜蒜、茱萸調味，辣椒傳入以後，才促生了更多諸如麻辣、酸辣、糊辣、泡椒、紅油等味型。當然，除了鮮辣椒的使用外，幹辣椒、醃辣椒、剁椒、辣椒麵、辣椒醬、油辣子、糟辣椒等各地特色加工保存和調味方式，讓人們對這種茄果類蔬菜更加欲罷不能。
具體說起辣椒，實在是五光十色。因為極易交叉授粉，所以到今天，辣椒在全球已經出現了 5 萬餘變種。引進和自主栽培都算上，在中國種植的就有一千來種。北方市場上常見的辣椒，細數下來也有十幾樣。所以，和其他蔬菜比，辣椒總能獨自佔據一塊不小的地盤。
2
辣！多麼痛的領悟
辣是由化學物質（如辣椒素 capsaicin）刺激細胞，讓大腦感知到的灼燒感。
辣是一種痛覺，不是味覺。儘管我們經常說人生五味酸甜苦辣鹹，但實際上五味指的是「酸、甜、苦、鹹、鮮」。這就是為什麼當我們處理完辣椒，手也會感覺到辣，但手卻嘗不到甜。那麼，如果被辣到了該如何解辣？有說喝啤酒的，也有說喝牛奶酸奶的。根據我的經驗，被辣到基本無解。總體來說牛奶酸奶好過涼水，涼水好過果汁飲料，果汁飲料好過啤酒。總之飲品越刺激，解辣效果越差。但牛奶也起不到馬上止辣的效用，唯有嘶嘶哈哈著呼氣能緩解。
手或面部被辣到同理，沖洗之後，唯有等它自己風平浪靜。曾經制作完剁椒雙手辣痛，於是一會兒浸泡在涼水裡，一會兒手握冰棍，辣彷彿產生了依賴性，只要接觸空氣就會產生極其燙人的辣感。到後來就學會了用新鮮檸檬汁與水沖洗後擦乾，然後該幹嘛幹嘛，辣就能自己緩解。難怪郭敬明說時間是最偉大的治癒師。
3
辣度如何評定？
辣度習慣用史高維爾指標（Scoville Scale）來計量，這種衡量辣椒素的方法由美國化學家史高維爾在 1912 年制定，有一定主觀性。
測試原理：將被測辣椒一單位的辣椒素放入糖水中溶解，然後逐漸增加糖水量，直到品嚐者認為嘗不出辣味為止，最終所用的糖水量總和，就是該辣椒的史高維爾辣度 SHU（Scoville Heat Unit）。一般辣椒的 SHU 在 1 萬左右，世界上著名的超級辣椒有 SHU 248 萬的龍之氣息、SHU 220 萬的卡羅萊那死神，中國也有一些辣度非常強的辣椒，如 SHU 50 萬的雲南涮涮辣，還有重慶石柱朝天紅、海南黃燈籠椒等。
10種鮮辣椒測評
01
長度
拍完這組高級的黑底照片後，我們發現辣椒長度對比基本無法分辨
於是親手丈量了一下給你參考。
02
重量
克數可以供你規劃一餐的購買量，也可以觀察重量和辣度的關係。
03
辣度
辣度我們給了 0-4 的分值（按照不太能吃辣的人的口味），0 感覺不到辣，1 微辣，2 辣，3 很辣，4 辣飛天。
04
清脆度
吃了這麼多辣椒，我們發現個體口感差異還挺大。如果在追求清脆，這個維度給你參考。
1
小米椒
小米椒直接吃味道有點清苦，還有麻酥酥的辣。外形可愛，顏色也亮，是很常見的菜餚裝飾，但也特別容易放多。雖然一根切不出幾個圈，但放鍋裡馬上變身火辣炸彈。奉勸各位拿它炒菜或是裝飾涼拌菜的朋友，一定量力而行。
2
紅美人椒
紅美人椒看著挺好看的，但是皮薄且澀，嚼著不舒服，味道有點苦，總的來說不太好吃。但優點是不辣，炒菜可以放點增色。
3
紅尖椒
雖然和紅美人椒有點像，但差異較大。我們買的這種紅尖椒味道偏甜，汁水很飽滿，生吃都可以說很美味。如果喜歡炒彩椒，用這種尖椒作為替代品，吃起來肯定也不賴，而且價格便宜。我們在果蔬好超市買彩椒，兩隻大概能賣到 25 元，但這個尖椒三隻裝才不足 5 元，喜歡了。
4
彩椒
彩椒是不辣的，史高維爾辣度值為 0 。皮薄肉厚、汁水豐沛、帶有甜味，彩椒無論直接生吃、拌沙拉吃或是烤著、炒菜都很香。
彩椒有紅、黃兩種，問了身邊的人，大部分都更愛紅色，因為味道更馥郁，外形也更飽滿。黃彩椒易爛不說，外形也大多參差不齊，味道更是少了點意思。
5
青椒
青椒比紅黃彩椒要薄些，能更明顯感覺到辣椒皮的存在。但是青椒便宜太多，也更適合做家常菜。
以及搭訕。
6
麻辣青椒
外形扭曲、顏色深，這個讓人望而生畏的麻辣青椒，充滿了偽裝！吃起來基本沒有辣度不說，還帶有一種很特別的、像剛割完的草坪一樣的清香氣息，讓人印象深刻。可惜賣相不好，而且專門來找辣的人估計會失望。
6
長劍尖椒
長劍尖椒看著很粗獷，但是實際比較空，籽少，味道和口感基本相當於拉長的青椒。因為外形可塑性強，且辣度比較容易接受，尖椒的做法還是很多的。炒幹豆腐、炒土豆絲、炒肉，或是單獨做虎皮青椒、油燜青椒、釀豆腐，都很下飯。
8
杭椒
杭椒的辣有點特別，它讓人感覺到的辣，是值得回味的慢悠悠的辣。不咄咄逼人，入口先嚐到的是清甜香氣，然後等你沉浸其中的時候，嚯，辣起來了。 杭椒得名於最先培育出的城市：杭州，因此杭椒牛柳是浙江名菜。杭椒的辣，也很受四川人喜愛，常被他們拿來製作泡椒。
9
線椒
線椒和麻辣青椒一樣，看著會產生很辣的錯覺，但吃到嘴裡就會讓人完全放鬆。線椒聞著很清香，吃到嘴裡有種像西瓜皮一樣的淡淡甘甜，讓人眼前一亮。線椒外形細長，做炒菜不太好切，不如干脆直接像東北人一樣蘸醬生吃，或是整根醃鹹菜。
10
山東螺絲椒
外形扭曲的螺絲椒，預示著辣到腸子也打結。
我們買的這種山東螺絲椒非常辣，味道很衝，入口會產生持續麻酥酥的感覺，緩了半天嘴唇還是有點發熱。螺絲椒多產於我國山東、西北、海南等地，顏色深，味道重，比較受喜辣的湖南人的歡迎。正宗好吃的湘菜小炒肉要用螺絲椒炒，辣味滲入肉的肌理，吃起來火熱夠味才過癮。
5個辣椒預處理Tips
1
挑選
一隻新鮮優質的辣椒，外觀需
飽滿光滑，色澤勻稱。一般來說，越小的辣椒越辣，深色比淺色的辣，螺旋扭曲比形狀規則的要辣。就辣椒本身而言，籽和經絡辣，靠近根蒂的辣椒肉更辣。
2
去籽
對於比較辣的辣椒，可以先清掉最辣的辣椒籽以減少辣度。方法是先揉搓一下，再切去根蒂，從開口處磕出籽。
3
去皮
青椒外皮有一層薄膜，平時注意不到，但製作醃菜和精細料理的時候會影響口感。去皮的方式是用叉子插進辣椒蒂，放明火上將外層烤黑（或用噴燈烤），然後泡涼水裡，搓掉黑色的部分。
4
切分
給彩椒或青椒切絲，先切去頭尾，對半剖開，片去筋膜，再切就會勻稱很多。
5
風乾
保存蔬菜的適宜條件，可以通過原產地的氣候來推理。辣椒原產中南美洲，不耐寒，放冰箱裡會加速變黑。 最好的保存方式是放在陰涼通風處。
吃不完的辣椒還可以懸掛起來，製作風乾辣椒。
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