辣椒的诱惑，试问谁能抵挡得了。
不过，超市里那么多种辣椒，你都能叫出名字吗？吃不胖天团曾一度称它们为「小红辣椒」、「绿辣椒」、「大绿辣椒」……
代号不是办法，想记住每种辣椒的独特味道和烹饪方法，需要真的认识它们。
为了搞清楚这些辣椒到底叫什么名，有多辣，以及如何区分、选购、处理，我们从公司周边超市买了 10 种辣椒回来，冒着被辣椒素奇袭的风险逐一研究品尝，写下今天这份「辣椒报告」。
- Contents -
· 1 ·
「辣」的小科普
极简辣椒史 · 辣与痛感 · 辣度
· 2 ·
10 种鲜辣椒测评
小米椒 · 红美人椒 · 红尖椒 · 彩椒
青椒 · 麻辣青椒 · 长剑尖椒
杭椒 · 线椒 · 山东螺丝椒
· 3 ·
5 个辣椒预处理 Tips
挑选 · 去籽 · 去皮
切分 · 风干
「辣」的小科普
在进入辣椒测评之前，我们先简单说说关于「辣」和「辣椒」的有趣小知识。
1
极简辣椒史
辣椒原产于中南美洲，约公元前 7000 年就已出现。15 世纪中期哥伦布发现并带回欧洲，后来又经过几代航海家传播到世界各地。16 世纪通过海路传入中国时正值明朝，最初出现在东南沿海地区，后来才被长江上游的居民种植，因此辣椒也被称为「番椒」、「海椒」。
辣椒对我国川菜有很深的影响。四川人嗜辛辣，在辣椒传入前多以花椒、姜蒜、茱萸调味，辣椒传入以后，才促生了更多诸如麻辣、酸辣、糊辣、泡椒、红油等味型。当然，除了鲜辣椒的使用外，干辣椒、腌辣椒、剁椒、辣椒面、辣椒酱、油辣子、糟辣椒等各地特色加工保存和调味方式，让人们对这种茄果类蔬菜更加欲罢不能。
具体说起辣椒，实在是五光十色。因为极易交叉授粉，所以到今天，辣椒在全球已经出现了 5 万余变种。引进和自主栽培都算上，在中国种植的就有一千来种。北方市场上常见的辣椒，细数下来也有十几样。所以，和其他蔬菜比，辣椒总能独自占据一块不小的地盘。
2
辣！多么痛的领悟
辣是由化学物质（如辣椒素 capsaicin）刺激细胞，让大脑感知到的灼烧感。
辣是一种痛觉，不是味觉。尽管我们经常说人生五味酸甜苦辣咸，但实际上五味指的是「酸、甜、苦、咸、鲜」。这就是为什么当我们处理完辣椒，手也会感觉到辣，但手却尝不到甜。那么，如果被辣到了该如何解辣？有说喝啤酒的，也有说喝牛奶酸奶的。根据我的经验，被辣到基本无解。总体来说牛奶酸奶好过凉水，凉水好过果汁饮料，果汁饮料好过啤酒。总之饮品越刺激，解辣效果越差。但牛奶也起不到马上止辣的效用，唯有嘶嘶哈哈着呼气能缓解。
手或面部被辣到同理，冲洗之后，唯有等它自己风平浪静。曾经制作完剁椒双手辣痛，于是一会儿浸泡在凉水里，一会儿手握冰棍，辣仿佛产生了依赖性，只要接触空气就会产生极其烫人的辣感。到后来就学会了用新鲜柠檬汁与水冲洗后擦干，然后该干嘛干嘛，辣就能自己缓解。难怪郭敬明说时间是最伟大的治愈师。
3
辣度如何评定？
辣度习惯用史高维尔指标（Scoville Scale）来计量，这种衡量辣椒素的方法由美国化学家史高维尔在 1912 年制定，有一定主观性。
测试原理：将被测辣椒一单位的辣椒素放入糖水中溶解，然后逐渐增加糖水量，直到品尝者认为尝不出辣味为止，最终所用的糖水量总和，就是该辣椒的史高维尔辣度 SHU（Scoville Heat Unit）。一般辣椒的 SHU 在 1 万左右，世界上著名的超级辣椒有 SHU 248 万的龙之气息、SHU 220 万的卡罗莱那死神，中国也有一些辣度非常强的辣椒，如 SHU 50 万的云南涮涮辣，还有重庆石柱朝天红、海南黄灯笼椒等。
10种鲜辣椒测评
01
长度
拍完这组高级的黑底照片后，我们发现辣椒长度对比基本无法分辨
于是亲手丈量了一下给你参考。
02
重量
克数可以供你规划一餐的购买量，也可以观察重量和辣度的关系。
03
辣度
辣度我们给了 0-4 的分值（按照不太能吃辣的人的口味），0 感觉不到辣，1 微辣，2 辣，3 很辣，4 辣飞天。
04
清脆度
吃了这么多辣椒，我们发现个体口感差异还挺大。如果在追求清脆，这个维度给你参考。
1
小米椒
小米椒直接吃味道有点清苦，还有麻酥酥的辣。外形可爱，颜色也亮，是很常见的菜肴装饰，但也特别容易放多。虽然一根切不出几个圈，但放锅里马上变身火辣炸弹。奉劝各位拿它炒菜或是装饰凉拌菜的朋友，一定量力而行。
2
红美人椒
红美人椒看着挺好看的，但是皮薄且涩，嚼着不舒服，味道有点苦，总的来说不太好吃。但优点是不辣，炒菜可以放点增色。
3
红尖椒
虽然和红美人椒有点像，但差异较大。我们买的这种红尖椒味道偏甜，汁水很饱满，生吃都可以说很美味。如果喜欢炒彩椒，用这种尖椒作为替代品，吃起来肯定也不赖，而且价格便宜。我们在果蔬好超市买彩椒，两只大概能卖到 25 元，但这个尖椒三只装才不足 5 元，喜欢了。
4
彩椒
彩椒是不辣的，史高维尔辣度值为 0 。皮薄肉厚、汁水丰沛、带有甜味，彩椒无论直接生吃、拌沙拉吃或是烤着、炒菜都很香。
彩椒有红、黄两种，问了身边的人，大部分都更爱红色，因为味道更馥郁，外形也更饱满。黄彩椒易烂不说，外形也大多参差不齐，味道更是少了点意思。
5
青椒
青椒比红黄彩椒要薄些，能更明显感觉到辣椒皮的存在。但是青椒便宜太多，也更适合做家常菜。
以及搭讪。
6
麻辣青椒
外形扭曲、颜色深，这个让人望而生畏的麻辣青椒，充满了伪装！吃起来基本没有辣度不说，还带有一种很特别的、像刚割完的草坪一样的清香气息，让人印象深刻。可惜卖相不好，而且专门来找辣的人估计会失望。
6
长剑尖椒
长剑尖椒看着很粗犷，但是实际比较空，籽少，味道和口感基本相当于拉长的青椒。因为外形可塑性强，且辣度比较容易接受，尖椒的做法还是很多的。炒干豆腐、炒土豆丝、炒肉，或是单独做虎皮青椒、油焖青椒、酿豆腐，都很下饭。
8
杭椒
杭椒的辣有点特别，它让人感觉到的辣，是值得回味的慢悠悠的辣。不咄咄逼人，入口先尝到的是清甜香气，然后等你沉浸其中的时候，嚯，辣起来了。 杭椒得名于最先培育出的城市：杭州，因此杭椒牛柳是浙江名菜。杭椒的辣，也很受四川人喜爱，常被他们拿来制作泡椒。
9
线椒
线椒和麻辣青椒一样，看着会产生很辣的错觉，但吃到嘴里就会让人完全放松。线椒闻着很清香，吃到嘴里有种像西瓜皮一样的淡淡甘甜，让人眼前一亮。线椒外形细长，做炒菜不太好切，不如干脆直接像东北人一样蘸酱生吃，或是整根腌咸菜。
10
山东螺丝椒
外形扭曲的螺丝椒，预示着辣到肠子也打结。
我们买的这种山东螺丝椒非常辣，味道很冲，入口会产生持续麻酥酥的感觉，缓了半天嘴唇还是有点发热。螺丝椒多产于我国山东、西北、海南等地，颜色深，味道重，比较受喜辣的湖南人的欢迎。正宗好吃的湘菜小炒肉要用螺丝椒炒，辣味渗入肉的肌理，吃起来火热够味才过瘾。
5个辣椒预处理Tips
1
挑选
一只新鲜优质的辣椒，外观需
饱满光滑，色泽匀称。一般来说，越小的辣椒越辣，深色比浅色的辣，螺旋扭曲比形状规则的要辣。就辣椒本身而言，籽和经络辣，靠近根蒂的辣椒肉更辣。
2
去籽
对于比较辣的辣椒，可以先清掉最辣的辣椒籽以减少辣度。方法是先揉搓一下，再切去根蒂，从开口处磕出籽。
3
去皮
青椒外皮有一层薄膜，平时注意不到，但制作腌菜和精细料理的时候会影响口感。去皮的方式是用叉子插进辣椒蒂，放明火上将外层烤黑（或用喷灯烤），然后泡凉水里，搓掉黑色的部分。
4
切分
给彩椒或青椒切丝，先切去头尾，对半剖开，片去筋膜，再切就会匀称很多。
5
风干
保存蔬菜的适宜条件，可以通过原产地的气候来推理。辣椒原产中南美洲，不耐寒，放冰箱里会加速变黑。 最好的保存方式是放在阴凉通风处。
吃不完的辣椒还可以悬挂起来，制作风干辣椒。
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