菜名:
蒜泥白肉
主料：
猪二刀座臀肉250克
味型：
属特殊风味品种
烹饪方法：
煮
菜系：
川菜
调料：
姜片葱节各25克、五香料适量、红油25克、蒜泥25克、红酱油500克耗5克、味精2克、白糖6克
菜品特点：
此菜系选用肉厚皮薄的猪座臀肉，煮熟后片成极薄的片张，配特制调料加蒜泥拌食，鲜嫩爽口，蒜味香浓，辣中带甜，油而不腻。此菜原为重庆小竹林传统名特小吃，现为四川名菜之一
制作过程：
1、将肉摄毛洗净，用开水将肉煮到八成熟，连原汤端离火口濅泡约十分钟
2、取出肉，抹干水分，按横筋，从肉皮起片，片成薄而大张的鹅毛片，盛于盘中
3、酱油下锅，家用纱布包做的五香料、姜葱熬出香味后，捞去香料、姜葱不用，冷却后加入味精成特制调料。走菜时先淋酱油，再放蒜泥，最后淋上红油即成
制作要领及注意事项：
1、在煮肉的时候，为了使其受热程度一致，应在煮约五分钟后，将肉捞起每隔2厘米按横筋切至皮约两三刀，使其内心易熟透
2、煮肉不能过耙，否则皮易分家，片时不成张，也不能不煮到堂。不然内心还是生的，一般以肉断生有弹性，肉皮刚捏得动为宜
3、如做得多，可片一片后再从汤中取一块，这样可保持肉皮柔软易于进刀
4、酱油熬制比例：1000克酱油、400克白糖（其中100克用着炒糖色，300克下酱油中）、姜、葱、五香料酌量增减
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