烹調的作業流程與標準
（一）烹飪和烹調
烹飪是指加熱做熟食物的整個過程。
烹調涵於烹飪之中，把加工整理的原料，用加熱和加入調味品的綜合方法制成菜餚的過程叫烹調。
（二）烹和調各自的作用
烹的作用有殺菌消毒、制熟原料，使食物中的養分便於消化吸收，變得芳香可口，使食物中原料的滋味混合成複合味，使食物色澤鮮豔，形狀美觀。
調的作用有去除異味，增加美味，確定菜餚的口味，使菜餚更加豐富多彩，一般飲食業常用的烹飪方法有以下29種：拌（生拌、熟拌、溫拌、涼拌）、熗（普通熗、滑熗）、醬、滷、氽、燴、炒（滑炒、清炒、煸炒、幹炒、硬炒、軟炒）、炸（清炸、軟炸、幹炸、枝炸）、熘（焦熘、滑熘、醋熘、糟熘）、烹（滑烹、炸烹）、燒（紅燒、乾燒）、扒（白扒、紅扒、奶油扒、雞油扒）、燜、爆（油爆、鹽爆、醬爆、宮爆、湯爆、水爆）、掛漿（又名拔絲）、掛霜、冰霜、蜜（蜜燜、密餞、密汁）、煎、塌、蒸、煨、熬燉、煮、酥、燻、烤、沙鍋、火鍋。
（三）掛糊、上漿
掛糊和上漿是烹飪前重要的操作程序，對菜餚的色、香、味、形都有很大影響，它的作用主要有以下幾個方面：
（四）勾芡
勾芡是菜餚接近成熟時，將調好的水澱粉淋在菜餚上，使其吸收菜餚中的水分，勾芡可以起到如下作用：
（五）調味的基本知識
調味是運用不同調料，使做出的菜餚具有各種口味，是烹飪過程中重要一環，它直接關係到菜餚的質量和滋味。
（六）餐廳烹製的作業流程
（七）餐廳冷菜的作業流程
（八）餐廳點心的作業流程
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