刀削面是山西的传统面食，也是山西四大面食之一，堪称山西一绝。吃过刀削面的人想必都知道有这么一句话：吃刀削面饱口福，看刀削面是饱眼福。确实如此，刀削面也因做工全凭刀削而得名。用刀削出的面叶，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋、软而不黏，越嚼越香，深受喜面食者欢迎。刀削面和其他面食不一样，它对和面的技术要求较严，水、面的比例要求准确，一般是500克面粉150克水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光，呈圆柱形。如果揉面的功夫不到，削面时容易粘刀、断条。刀削面之妙在于刀工。刀，一般不使用菜刀，要用特制弧形削刀。操作时左手拖住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着面汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀接一刀向前飞快削出，削出的面叶儿，一叶连一叶儿，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水。削面高手，每分钟能削200刀左右，每片面叶长度，恰好都是20厘米。只见刀光闪，面条如雨般飞落锅中，使人眼花缭乱，观看山西高手削面，无异于欣赏一次精彩的杂技表演。煮熟的削面可任意浇上鸡肉卤、羊肉卤、猪肉卤或三鲜卤，配上菜码即可食用，亦可配上肉片、黄花、木耳、玉兰片、时鲜蔬菜炒着吃，吃着筋韧、利口，口感极佳。
拉面是山西传统面食，为山西四大面食之一。在山西太原、晋中、运城等地广为流传。拉面的制法是：将面粉和碱少许放入面盆，加水和好，揉光成团，再用双手蘸水将面掳匀，掳到面不粘手为止，盖上湿布饧半小时。将羊肉汤烧开，撇去浮沫，加入食盐、味精、淀粉、熟羊肉丁、韭黄段、葱丝、红辣油制成卤。将饧好的面团揪一小块放在案上，用双手蘸水搓成长条，两手各抻面一端，提离面案，慢慢地上下晃动，然后双手合拢旋成麻花形条，这样反复多次，当粗细均匀时放在案上撒上面粉双手反方向推搓，至条搓匀后手提两端抖动双臂，面条在胸前上下翻飞，如玉带乘风，翩翩起舞，拉九扣，拉出细若粉丝的面条，掐掉面头，下锅煮熟，捞出浇卤即可。卤汁应始终保持热度，现吃现浇，一热顶三鲜，味道最佳。拉面还可根据不同口味和喜好制成水拉面、扁条拉面、龙须面、空心拉面、夹馅拉面等不同花色品种。饱享一顿面如银丝、筋道光滑、柔软适口的山西拉面，您一定会领略到其中乐趣，难以忘怀。
刀拨面是山西四大面食之一，是山西面食一绝。制法是：将面倒入盆内用水和好，揉至面团光润，盖湿布稍饧。将和好的面团擀成3毫米厚、30厘米宽的长带，然后撒上面粉折成16层，放在特制的光滑小木板上，用特制的两头带把长约50厘米的拨面刀，双手各持刀一头拨面，刀与面成60°角，在斜拨的基础上要将刀立直向前甩面条，使拨出的面条甩离原位六七十厘米远，一根接一根，整整齐齐粗细均匀地排列在案上，拨面的速度极快，一刀接一刀连贯拨出，刀与案的碰撞声犹如骏马奔腾。拨好的面条下锅煮熟，捞出浇上卤即可食用。此面呈三棱形，筋滑利口，别有风味。
閱讀更多 美食聚匯 的文章
