丨好吃不過餃子丨
- 風物君語 -
最想家的那一刻，我在吃餃子
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季春生到傅家混吃混喝，第一頓就趕上了茴香餡兒的餃子。
一口氣把兩百多個餃子吃個精光的他，順勢往沙發上一癱，從容地向小保姆提出了建議：下次改包小白菜餡的，畢竟自己吃不慣茴香。
▲ 這一癱就癱出了日後風靡一時的表情包。圖/《我愛我家》
季春生的苦惱，到今天依然困擾著每個“佛不起來”的中國人。
餃子界最遙遠的距離——南與北
月餅的甜鹹，蘸料的紛爭，風物菌已話過多次，但若論南北飲食之爭，美食界的老大哥——
餃子，豈能缺席？
▲ 繪/劉昊冰
北方｜餃子裡，是細膩而複雜的人情
逢年過節就吃餃子，簡直成了中國北方人留給全世界的印象。
▲ 不得不說，張魯一老師的表情，很容易讓人想到嫂子。圖/網絡
可要真說起來，北方家庭中流行的水餃卻大同小異，無非是豬牛羊肉、韭菜、雞蛋、大蔥、粉條、白菜、茴香的排列組合。
但餃子就是餃子，它的妙處體現在方方面面。光是包餃子，就能起到傳遞情感的奇妙作用了。
▲ 包餃子的面案，絕對是社交場上最不能掉以輕心之地。圖/網絡
對各家主婦來說，去別人家吃餃子，和吃別餐席可大不相同，至少得提前一個半小時去對方家裡包餃子。
早在孩子們攀比著誰吃到的硬幣最多，男人們“餃子就酒，越吃越有” 之前，兩家人的感情就於一方面案間，在和麵、扯麵、擀餃皮、調餃餡兒、包餃子中周旋開來。
▲ 這也就是包餃子老手們的平均速度吧。圖/網絡
南方｜餛飩算餃子嗎？
真是叫人頭大的“靈魂拷問”。
▲ 聽說不會包餃子的南方人很多，但不會包餛飩的，卻很少，是真的嗎？圖/網絡
餅謂之飩。
西漢 揚雄 《方言》
餛飩原是餅的一種，夾有內餡，蒸煮後食用；若以湯水煮熟，則稱
“湯餅”。古人認為這是一種密封的包子，沒有七竅，故稱“渾沌”，後來才演化為“餛飩”。在這時，餛飩與水餃並無區別。
▲ 餛飩的湯，也是一絕。圖/網絡
直到宋以後，餃子才逐漸從餛飩中剝離出來。“北餃子，南餛飩” 的格局開始形成。
事實上，在廣大的南方地區，餛飩是個超綱詞彙，在不同地界兒，要分別用雲吞、抄手、扁食等叫法，才能讓當地人心領神會。
▲ 不同地方的餛飩大小不一，吃法也各不相同。圖/網絡
不過南方雖餛飩橫行，但餃子依舊生生不息，而且在做法和外形上，演化出更多樣的形式。
上海鍋貼餃就把鍋貼和餃子的特色融合起來，外表金黃，口感香脆。
▲ 北方，吃剩的水餃往往會做成煎餃。圖/網絡
廣東蝦餃則將鮮蝦、豬肉、竹筍容納其中，清香軟糯，用澄粉製作的表皮晶瑩剔透，各色餡料若隱若現，一舉成為廣東茶點中的招牌菜、主力軍。
▲ 小巧精緻的蝦餃，是廣東人吃早茶改善伙食時的菜單紅餃。圖/網絡
中國哪裡的餃子最好吃？
在幅員遼闊，地大物博的中國，餃子也被玩出了花。
▲ 繪/劉昊冰
天津｜年席間的素餃子
華北大地上，能把素餃子玩得花樣百出的，恐怕也只有天津了。不過讓天津人自詡“素素淨淨”的素餃子，內涵卻不是一般的豐富。
▲ 韭菜，素三鮮裡的一味猛藥。圖/網絡
紅粉皮、油條碎和醬豆腐打配合，再來點兒臘八醋，據說好吃到讓每個天津人的靈魂都為之一顫，除此之外，餃肚裡白菜、豆腐乾、木耳、豆芽菜、麵筋、香菜等的倩影，也足以勾得天津人魂不守舍。
怎麼樣？是不是有一絲熟悉？
這不就是把煎餅果子的料包到餃子裡了嗎？！
“當然不是！素餃子裡沒有綠豆麵！”來自天津的總監對小編關於煎餅果子和素餃親緣的猜測判了死刑。
▲ 餃子軍，最重要的就是整整齊齊啊！圖/網絡
除此之外，她還大方透露了百餃園裡西紅柿雞蛋餡兒餃子、螃蟹餡兒餃子的奇妙口感——黏黏糊糊的。
山東｜沒什麼海味不能包進餃子裡
山東水餃能在北方諸餃中脫穎而出，靠的就是“海鮮”二字。
軟糯鮮香的鮁魚水餃簡直紅遍兩岸三地，以至於懂行的食客但凡到了膠東半島，必得率先來盤兒鮁魚水餃，一嘗究竟。
▲ 鮁魚和墨魚穿著水餃外衣的合影。圖/網絡
一襲黑衣的墨魚水餃哪肯示弱？紳士的外表下藏著鮮嫩的肉餡兒，“反差萌”玩得爐火純青。
蠣蝦水餃、蛤蜊水餃、海腸水餃、扇貝水餃的名氣雖不及前兩者響亮，但也各有千秋。畢竟在山東，沒什麼海味是不能被包在餃子裡的。更要命的是，即便被包成餃子，眾海鮮們的魅力也只增不減。
陝西酸湯水餃｜誰說北方人吃餃子不喝湯？
如果坐在西安古城人聲鼎沸的夜市裡，你卻只曉得牛羊肉泡饃、肉夾饃、冰峰汽水，那就錯過了一樣經典之味——酸湯水餃。
▲ 白玉般的水餃泡了個酸湯澡。圖/網絡
都說北方人吃餃子不喝湯，但陝西的酸湯水餃，一半精華全在湯裡。
浮在酸湯上的那層紅油，和漂著的芝麻、蝦米、香菜、蔥姜，附帶浸泡其中的餃子，無不沾染上了酸辣滋味。
▲ 怎麼樣？心動嗎？圖/網絡
這種大開大合的風格，與名震三秦的油潑面、臊子面一脈相承，誘人非常。
山西｜就是為了這點醋，才包的餃子
▲ 圖/《邪不壓正》。
用姜文這話來解釋山西人對餃子的熱愛，一點都不過分。如果再加點蒜，那就更妙了。
在山西，蒜與醋的結合是多種多樣的。細碎的蒜蓉將鮮香盪開在醋中，辛辣與酸香相擁，消減著彼此的刺激，是老少咸宜的大眾選擇；若覺得還是不夠過癮，可直接剝一瓣生蒜，一口餃子一口蒜，交替品嚐，再來點兒酒，嘖……此生無憾！
除了最常見的水餃和煎餃，燙麵蒸餃也是山西人的所愛。
用滾燙的開水和麵，消融麵粉的精勁，使餃子皮愈發糅合綿軟後，整齊排列在蒸籠之中。與水煮不同，蒸氣的騰制，讓本就綿軟的餃皮愈發柔和，堪稱老年人的福音。
▲ 蒸餃裡，總有溫柔的香氣。圖/網絡
當然，蒸餃的麵粉中亦可加入雜糧或摻入菠菜汁、紫薯等食材，給白白胖胖的餃子增添更多色彩的可能。
瀋陽老邊餃子｜承載著東北人的基因和情感
老邊餃子館，是有上百年曆史的老字號了。
▲ 開籠，放餃子！圖/網絡
皮薄肚飽，表皮勁道的老邊餃子，用特有的煸餡工藝去除了餡料的油膩，嚐起來肥嫩香軟，從內到外透露著東北人的熱情灑脫。
這家既做飯館又賣速凍的餃子店，有著能讓來自東北的圖編小姐姐驚呼的魔力：酸菜餡兒餃子的酸菜和肉恰到好處的比例，“厚皮厚餡”帶來的嚼勁與口感衝擊，都讓這個遠在北京的東北人一說起來，眼裡就有光。
和山西不同的是，東北餃子的蘸料除了陳醋，還有另一種可能——醬油里加白醋，比例完全依據個人口味調配。
四川鍾水餃｜"不要怕，真不辣！"
鍾水餃的陣仗，足以讓不瞭解它的外地人嚇一大跳。
▲ 辣椒油和餃子，扯不開的親密。圖/網絡
扁平沒有褶皺的鐘水餃，出鍋後淋上一勺紅紅的辣油，若當地人覺得不夠過癮，還會再添幾勺辣子，用筷子一陣攪拌，白生生的餃子在火紅的辣湯襯托之下，立刻看得人口中冒火，舌底生津。
饒是如此，亦有不少本地人反覆聲明——鍾水餃的精華並不在於辣，而在於從醬油和辣子混合的底料中品出的那一絲甜。
▲ 嗯？我才沒有流口水！圖/網絡
潮汕酥餃（角）｜餃子還是零嘴？
在餃子不那麼受大眾吹捧的潮汕地區，除了蝦餃、雲吞，還有一味叫酥餃（角）的美味，逢年過節便在人情往來間傳遞。
雖然長了一張餃子的臉，但酥餃（角）裡裹的卻是糖、花生和芝麻的組合，懷揣如此餡料，油炸成為其宿命便不難理解了。
出鍋後香脆金黃的酥餃（角）往往和糖果、瓜子一起擺在茶几之上，配茶來吃，既能抵消糖的甜膩，又不至於蓋過花生與芝麻的醇香。
▲ 其實，茶與酥餃（角）更配哦！圖/網絡
這樣的酥餃（角）顯然與通常意義的餃子不太一樣，倒更像零嘴或甜品。
速凍餃子裡，哪有家的味道？
餃子的意象，從來就是暖的。
逢年過節，閤家團圓的日子裡，餃子入口，慢慢咀嚼，隨著餡料的香味一層層散開，伴著傳遞的醋瓶和家人的談笑，一切都這樣和諧。
▲ 速凍餃子能吃成這樣？圖/網絡
你可能並不喜歡吃餃子， 但不得不承認它與家的勾連。一個人漂泊在外，吃速凍餃子的時候，多多少少會泛起一點心酸。
如果我說“想吃餃子”，其實是有點想家。
餃子對你來說，意味著什麼？
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文丨鹿角 章魚
封面丨視覺中國
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