芙蓉花开
烩面，中国十大面条之一。
它是一种荤、素、汤、菜、主食（面）聚而有之的传统风味小吃。
在河南境内每个地市都有当地特色的烩面，但是以“羊肉烩面”与“牛肉烩面”最多。
烩面，早已是人们餐桌上的美食之一，很多家庭都会做。
如果懒省事就到鲜面条店里购买加工好的“烩面胚子”；
如果有时间，就自己在家里加工“烩面胚子”，制作方法挺简单。
取适量家里常吃的面粉，放入一大盆内；
取一大碗，倒入温开水，并加入适量食盐，搅拌，让食盐充分溶化；
将盆内的面粉中间挖出一个窝，将盐水慢慢倒入，用手将盐水周围的面粉搅拌成絮状，再加水，使盆里的面粉都搅拌成絮状；
将盆内絮状的面粉倒在案板上，开始揉面；
将絮状的面团揉至表皮均匀，；
然后将面团置于案板上，用刚才的大盆反扣在上面，开始醒面；
如果是夏天，醒面约38分钟即可，如果是冬天，醒面一个小时；
醒好的面，再揉5-10分钟，至面团表皮光滑。揉出来的面比手擀面软，比包饺子的面硬；
将面团揪成一个个鸭蛋大小的团状；
将揪好的面团擀成一个个的椭圆形，两面抹食用油后，一片压一片的平放于一个大盘子里，全做好后用一干净塑料带平盖在上面，目的是为了防止表皮风干；
因为表面都有食用油，所以不用担心粘连。
到这里“烩面胚子”就做好了。
有人爱吃羊肉烩面，有人爱吃牛肉烩面。
吃羊肉烩面就煮一锅羊肉汤，配以羊肉片、海带丝、千张丝（豆腐皮）、粉条、鹌鹑蛋、香菜、糖蒜、辣椒等。
吃牛肉烩面就煮一锅牛肉汤，配以牛肉片（有人爱用酱牛肉）、韭菜，蒜黄，一些粉丝，海带、辣椒等，有些地方的牛肉烩面爱加点“胡椒”。
我们家吃烩面的次数太多太多了。
记得第一次吃烩面是1990年8月底，那时俺妈刚学会做烩面，那天下午俺妈上白班，下午4点下班，到家后开始和面做烩面。
面和的真不少，面是清水煮的，菜配的是猪肉炒蘑菇，还有几颗青菜。
我第一次吃烩面，觉得太好吃了，那天竟然比俺爸吃的都多，最后俺妈没有吃饱饭，那年我还不到10岁。
记得1992年时，跟着俺爸在饭店吃烩面，一碗烩面俺爸也吃不饱，于是买了三个肉夹馍，俺爸的意思是他是二个肉夹馍一大碗烩面；结果变成了我吃了二个肉夹馍一大碗烩面。
现在吃烩面太省事了，我们洛阳被美赞为“汤城”，牛肉汤馆、羊肉汤馆、驴肉汤馆基本上每一家中午都有烩面出售，还有专门的烩面店。
如果不想在饭店吃，到售卖鲜面条的店铺，可以直接购购加工作的“烩面胚子”，自己回家“拽会面”。
我自己做为一个从小“爱吃又自己会做烩面”的人，到现在已经不单单吃牛肉汤烩面了，炒个鸡蛋蕃茄“烩捞面”；切点蒜苔“油泼烩面”；煮八成熟的烩面过凉水后用羊肉、青椒、洋葱做个“炒烩面”！
人在风上走
这个问题对我来说还是比较简单的，我十四岁就开始学做烩面了，当时的开封市流行的不是羊肉烩面，而是大肉烩面，至今河南的一些地方饭店还经营有大肉烩面。
因为题主只是问怎么和面，没问怎么作烩面怎么吃烩面，所以我就简单说说烩面的面怎么和。
面盆中放入半盆高筋面粉，可以加入几个鸡蛋，也可以不加，加入一调羹的食盐，五分之一调羹的食用碱，然后加入适量的水，不要一次加多，分几次加入，将面粉和成面团，然后用力地将面团和成很结实的状态，表面光滑，抹上一层食用油，盖上盖子，搁置半小时后继续揉搋，五分钟后再次抹上一层食用油，盖上盖子，搁置半小时，这个过程反复三次，上好的烩面团就完成了。
因为题主没问怎么做烩面坯，所以后面的流程也就不啰嗦了。
吴记老五福
烩面讲究面皮劲道有嚼劲儿，煮汤清爽不浑浊，在温开水中加入适量的盐，充分溶化后把面粉倒入和开，先把面打成絮状，然后反复搓揉，使其上劲儿。每半个小时和一次，活完继续醒面。反复经历3到4次就行了，经过充分醒面，面团会很有韧性，充分放置，夏天两个小时，冬天半天时间，最后一次醒面完成后把面擀开，擀成四指宽，二十公分长的面片，然后抹上植物，一片片的放好，用保鲜膜覆上备用。使用的时候直接抻面就可以了。这是我用这个和面方法做的牛肉面，和面手法一样，就是烩面成品是扁片的，我抻的是长条的。
大栅栏的大栅栏
用温开水和面，面里加入少量的食盐，面要活的软一点，活好后要充分醒面3-4个小时，中途每隔半个小时再活一次，这样做出来的烩面比较劲道，好吃。
笨妈妈学做饭
和面，面稍微软一点，最关键的一点，面里要放盐；每半个小时和一次，一共活个3、4次就行了，醒面至少3个小时以上，所以晚上准备吃，上午一定要和面，不然面没劲儿。
乡下到城里的娃
最少三揉三省，得含得下力
丹西人家
一般用含筋比较高的面，一袋面加25个鸡蛋，再加点盐
按照通知
用盐水和面盐少点，杆成片厚点，摸上油睲几个小时，一般两小时左右。应该是吧
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和面，面稍微软一点，最关键的一点，面里要放盐，每半个小时活一次，一共活个3、4次就行了，醒面至少3个小时以上，所以晚上准备吃，上午一定要和面
吃货美食菌
力度适中，反复揉捏
