天来了，
又到了贴秋膘的时节。
热腾腾的汤锅，
绝对是吃货无法抗拒的美味。
云南汤锅以风味独特，种类众多而闻名，除了驴肉汤锅、牛肉汤锅，羊汤锅肯定也在汤锅界占有一席之地。
会泽羊汤锅
说起羊汤锅肯定绕不开会泽，会泽盛产黑山羊，当地人将来自大山深处的黑羯羊宰杀后，用山泉水配以盐和花椒两种佐料文火炖四小时，一锅清亮鲜香的羊汤锅就出炉了。
顾客 王先生：“他家的羊肉非常的安逸，可能你们外地人不知道，但我们本地人心里面最清楚，肉质又细腻，汤色又好。有平时生命里边相对重要的人，我都会带到他们家来，尝他们家的味道。因为这个羊肉里面，不但传承着他标准的羊肉的味道，他还寄托了我们当地人的一种感情。”
只有标准的汤锅大厨，才熬得出这一口标准的会泽羊肉味道，陶合昌在这家羊汤锅店熬了八年的羊汤锅，大到选材，小到火候，他早就烂熟于心。
大厨 陶合昌：“我们要选的羊是放养的，就是经常在山上跑的，不是圈养的，在山上跑的羊肉的话，他这个肉要香一点，还有呢，就是它的肉不肥。”
得益于当地海拔高、气温低的环境特点，来自会泽大山深处的黑羯羊的羊肉质紧实，口感上佳。宰杀、褪毛之后，或带骨，或整煮，要的就是一种融合的味道。
记者：“那羊汤锅有几种做法呀？”
大厨 陶合昌："在我们这个店一共有两种做法，一种是我们这种比较传统的做法，就是带骨的；另外一种做法就是把整个一只羊，把里面清洗干净之后直接放到锅里面煮，剔了骨的那种。我们是把羊身上好多部分都放到一块煮，然后这样可以把每个地方的每个部分的味道融合在一起。”
做带骨汤锅时，厨师不仅要熟悉羊的骨骼经络，还要做到快准狠，肉块要大小均匀。而做肉片汤锅主要是考验厨师的刀功是否精湛，肉片要切得薄且肥瘦得当才易熟易入味。
记者：“为什么要把它的脊椎先剔掉呢？”
大厨 陶合昌：“脊椎剔掉的话呢，这个羊肉，它的里脊外脊，切的时候就不碎了，切出来就是整片整片的，这样比较的完整，而且肉丝和其它东西都很整齐。”
一锅纯正的羊汤锅，除了要有一只好羊，还得有一锅好水——无污染的山泉水。陶合昌的羊汤锅店用的是当地的高山山泉水，煮出来的羊肉不仅味道香，肉质更嫩。
冷水下完羊肉之后，看着水蒸汽一点一点升起，水温越来越高，肉里的血沫被轻而易举地带了出来，撇去浮沫这道工序虽然不复杂，但是这一步却决定了羊肉汤是否清亮鲜香。
炖会泽羊汤锅全程除了盐和花椒，不放任何调料，也不加盖子。
大厨 陶合昌：“我们这个不用盖子，对对对，我们会泽传统的羊汤锅煮法就不用盖子。如果用盖子的话，这个羊的一部分膻味就不能有效蒸发出去。是这样 ，以前的那些老一点的人来我们会泽赶街、赶集，然后他们就是舀一碗，下点酒，吃吃就走了，就是这种传统做法。”
经过文火炖煮四个小时，此时的羊肉已经皮滑软糯可以上桌了。
记者：“你的这个锅怎么跟我平时见过的不太一样啊？这个中间怎么是空的呢?”
大厨 陶合昌：“这个设计的目的，冬天的时候气候比较冷，气候冷的时候羊肉的这个汤就容易凝固，我们把这个蘸水放在上面， 用蒸汽蒸着，第一是蘸水不会冷，第二是让这个蘸水的佐料越来越香。蘸水主要以胡辣子、大蒜、花椒为主，然后胡辣椒是采用我们本地的乐业辣。乐业辣椒它既香，而且也不太辣，然后昭通的这个绿椒 ，就绿色的花椒，又香又麻。”
在会泽有句俗话：要健康，喝羊汤，要长寿吃羊肉。
吃肉前，先来碗羊汤，撒点韭菜末，两种原本毫不相干的味道混合在一起，此时却显得相得益彰。缓缓喝上一口，韭菜的清香和羊肉的醇香混在一起，细腻润滑。
也许是炖羊肉时用了山泉水，出锅的羊肉越嚼越香，蘸上特配的糊辣椒蘸水，鲜嫩和呛香味完美结合。
懂整的吃货们还要搭配会泽当地的洋芋。无论是煮到外皮炸裂的"开花洋芋"，还是焦香酥脆的炸洋芋，在当地人眼里，这是把羊汤锅的美味发挥到了极致，再挑剔的食客都会被这种"本土不二"的原则所征服，或许这就是蕴含在会泽传统饮食文化中的一种美食哲学。
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