原文：［尹文端公家風肉 ］殺豬一口，斬成八塊，每塊炒鹽四錢，細細揉擦，使之無微不到。然後高掛有風無日處。偶有蟲蝕，以香油塗之。夏日取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太少，以蓋肉面為度。削片時，用快刀橫切，不可順肉絲而斬也。此物惟尹府至精，常以進貢。今徐州風肉不及，亦不知何故。
淸 袁枚《隨園食單》特牲單
袁枚退隱隨園，四十年來，廣泛收集各家的烹飪技法，將其彙集保存，編成《隨園食單》。這一份食譜，其亮點在於有近半數的內容都標註了食譜的來源。在書中，常可以看到“某某家，制之精極”、“惟某家某某，頗得其法”等語句，這不僅表達了袁枚個人的仰慕之情，也從側面體現出袁枚的交友圈。在那些註明某家的美食裡，提及的人名稱謂甚多，有官僚權貴，如尹文端公、薩制軍、楊中丞、馮觀察、蔣侍郎等；還有一些文人雅士（如楊州程立萬），僧侶道士（如定慧庵僧、朝天宮道士），市井人物（如陶大太），可見袁枚的交友範圍之廣，但主要還是以南京、蘇州、揚州、杭州等城市為中心。書中提及次數最多的人物，就是尹文端公和楊蘭坡明府，在特牲單有尹文端公家風肉，在聊風肉之前，咱們先了解一下尹文端公是何許人也。
尹文端公，即尹繼善大人，文端是他的諡號，公：為尊稱、敬稱。尹繼善（1695—1771）章佳氏，字元長，號望山，滿洲鑲黃旗人，清朝大臣，東閣大學士兼兵部尚書尹泰之子。雍正元年進士，歷官編修、雲南、川陝、兩江總督，官至文華殿大學士翰林院掌院學士兼軍機大臣，協理河務，參贊軍務。有《尹文端公詩集》10卷等，曾參修《江南通志》。尹公與袁枚關係非同一般，可謂是袁枚命中的貴人。乾隆四年( 1739 )，時年二十四歲的才子袁枚赴京參加朝廷科考，考題是«賦得因風想玉珂» ，詩中有“聲疑來禁院，人似隔天河”的句子，其他主考官認為“語涉不莊”，要判不合格，幸虧尹繼善力為辯駁，袁枚才免於落榜，得中進士，授翰林院庶吉士。
乾隆七年(1742)外調做官，曾任沐陽、江寧、上元等地知縣，推行法制，不避權貴，頗有政績。而長期擔任兩江總督的尹繼善對袁枚頗為賞識。後袁枚辭官，定居南京，對於尹繼善的知遇之恩，袁枚沒齒難忘，袁枚和尹文端公經常往來，交情不淺。並且兩人經常互贈食物，在（江鮮單‧鱘魚）、（特牲單‧尹文端公家風肉）、（特牲單‧蜜火腿）、（雜牲單‧鹿尾）、（飯粥單‧粥）中，尹文端公都有出現。
尹繼善才能出眾，文思敏捷。師生二人常唱和詩詞，而尹繼善一向以文思神速而勝出。每作一詩，必定派人快馬火速傳遞至袁枚。袁枚對此總是心懷敬畏。某年除夕，都三更了，袁枚派人送來一封信。古代自漢朝起，皇宮中值班人員分五個班次, 按時更換, 叫“五更”。後來就用“五更”作夜間計時方法, 一夜分為五更, 每更約兩小時。三更，即是夜間11點至次日凌晨1點。尹繼善很納悶：都這個點兒了，還送信？遂打開一看，原來是首詩。尹繼善讀完哈哈大笑。原來詩中這樣寫：
知公得句便傳箋，倚馬才高不讓先。
今日教公輸一招，新詩和到是明年。
詩中提到“倚馬才高”，乃一典故。典出南朝劉義慶的《世說新語》：東晉時袁虎隨桓溫北伐，桓溫命袁虎倚靠馬前撰寫告示。袁虎紙上飛筆，手不停歇，頃刻之間寫滿了五張紙。後人稱之為“倚馬之才”，形容文思敏捷。袁枚借用這個典故，讚譽尹繼善文思神速。然後又筆鋒一轉，稱就算恩師和詩再快，作完時除夕已過，就是次日明年了，這次看來輸定了。袁枚選擇在除夕之夜送詩，可謂用盡心思，創意新穎，難怪尹繼善樂得放聲大笑。袁枚不僅給尹繼善送去了一份意想不到的新年賀禮，也為文壇留下了一段趣聞佳話。
尹繼善曾留下【和袁子才冬日寄懷韻】
楓林紅葉帶霜飛，記得江干送馬蹄。歌到離亭聲斷續，人分淮浦影東西。
年來夜雨添新夢，畫裡青山憶舊題。千里相思君識否，斜陽滿樹暮雲低。
【和袁子才新春見贈】
桃源咫尺謫仙人，春浪初生遞錦鱗。爆竹聲中消短鬢，梅花香裡著間身。
雲歸野岫光何淡，雪霽平林景更新。每有詩成先寄我，老來筆墨轉相親。
尹公逝後袁枚亦留下懷念之作：《江中望棲霞山色吊尹文端公》
推篷底事忽套然，望見棲霞一角懸。
往日風花迎上相，只今宮殿鎖秋煙。
難忘蕭寺傳箋處，永斷程門立雪天。
料得多情羊太傅，魂歸還到此山顛。
聊完尹大人在說風肉，風肉乃風乾之肉，可不是現在人們常說的瘋牛肉，牛為什麼會瘋，我問我大爺，他說因為每天牛要擠十次奶,一年才交配一次，天天揉你乳房十次,一年才日你一次,是你，你瘋不瘋。當然我大爺胡沉說八道，瘋牛病，即牛腦海綿狀病，簡稱BSE。是由於朊病毒（prion）引起的，牛可以通過餵食含有疾病的動物骨粉傳播，人可以通過食用帶有瘋牛病的牛腦或其結締組織傳播。瘋牛肉這種病波及世界很多國家，如法國、巴西、愛爾蘭、加拿大、丹麥、葡萄牙、瑞士、阿曼和德國。不過大家的放心，咱中國沒有這種瘋牛，也皮沒有瘋牛肉，要有也是外國進口的，所以別迷信，外國的東西也不一定怎麼樣。
咱說的“風肉”是中國特有的，屬醃製豬肉中的一種，又名“風吹肉”，就是掛於屋簷下自然風乾的豬肉。風肉不是一般意義上的鹹肉,也不是火腿肉,顧名思義是醃製後經過風乾的肉, 是江南一帶的傳統名菜。介於火腿和鹹肉之間的一種醃製豬肉。只有江南一帶盛產風肉，風肉分“南風及北風”之肉。產於江蘇如皋等地，名北風肉，產在金華、蘭溪的風肉叫南風肉，就如火腿，浙江金華的火腿叫南腿，江蘇如皋的火腿叫北腿。當然湖南、貴州都有風肉，其他地方就不像江浙分的那麼細了。
在江南除了風肉還有風雞、風魚、風鵝，一般冬季醃製，春夏季食用，由其是風雞，南方几乎家家醃製。到了臘月，街道兩旁齊刷刷地掛出了竹竿，上面掛滿了不拔毛的風雞、野鴨，碩大的鹹鵝，不刮鱗的大草魚，還有紅嘟嘟的一串串的香腸，看起來像是笑模樣的豬頭，整個街道的氣氛不一樣起來。風雞、風鵝、鹹豬頭、鹹魚、香腸，在揚州統鹹貨，是揚州人新春的必備品，幾乎都是民間製法，不太見於菜譜，可是做成的菜品，很可以登大雅之堂，甚至屢次出現在《紅樓夢》的賈家食譜中。
製作風雞，雞在宰殺前12～24小時不喂飼料，只喂清水。停食後宰殺的雞出血乾淨，肉質鮮嫩；做風雞最好選用當年的雛雞，尤其以閹割後的肥雞為最好；雞在風乾時，要掛在無日光直照、通風涼爽的地方。注意刀口朝上，防止漏滷，使風雞變老；風雞也可與肉類同燉，鮮香四溢，味厚純美。風雞也可先放入冷水中浸透，然後放入涼水鍋內，用旺火頂沸，慢火燉熟，然後端下鍋，使其慢慢冷涼，撈出剔骨，切條裝盤，淋花椒油即成。
還有一種帶毛的風雞，是正宗農家土菜之一，加工時間，一般是在冬至後到春節前。原料配方：去內臟雞100公斤食鹽6～7公斤白糖1公斤花椒麵200～300克五香粉100克。在雞頸上（緊靠頭部）殺一小口，放乾淨血，注意不要汙染羽毛，影響美觀。在頸背部開一小口，取出嗉子。在雞襠處開一小口，掏淨內臟，特別注意挖淨雞肺及軟硬喉管，以免腐敗變質。用乾淨布將腹內擦乾淨。然後將粗鹽、花椒、八角放在炒勺內，炒至變色後，倒在案子上壓碎，晾冷；趁剛宰過的雞體內不涼，從刀口處將炒過的花椒鹽放進腹腔內，再用兩個手指伸進去，把調料抹在雞內膛周圍，從雞頸刀口處填入少許椒鹽；都抹好後，把雞頭插入翅下刀口，再將兩翅兩腳合攏起來，在刀口以前處，用麻繩把翅腿捆紮緊，吊到風涼處風乾，一般一個月醃透後即可取出食用；把風雞取下，解去繩子，拔淨雞毛，剩下的細毛用火燎淨，但不要燒焦雞皮； 然後用溫水浸泡，再剃去汙垢並洗淨，從脊背開刀割開，放到大海碗裡，再加蔥段、薑片，清湯入籠蒸熟，取出剔去雞骨，晾涼後，切條裝盤，淋上香油即成。風乾的大公雞，具有臘香馥郁，雞肉鮮嫩的特點，使酒助食，別有風味。
風法歷史悠久，椐記載風肉由來久遠，宋代抗金名將宗澤用風肉犒軍。宗澤來婺州招兵買馬時，品嚐過轉輪巖風肉。他率領以八婺健兒為主力軍的宋兵與金兵作戰，用風肉犒軍。宋兵受到激勵，風馳電掣般把金兀朮的金兵打得落花流水，大敗虧輸。元代名儒柳貫用風肉款待得意門生。曾擔任元朝翰林待制、有“儒林四傑”之譽的柳貫，晚年結廬梅溪上游橫溪鎮境內的麂獅巖，著書立說。他平常非常節約，以吃蔬菜為主。一日，當他與翻山越嶺從金東前來拜師的宋濂一番對話，發現了他的才氣，就拿出珍藏的風肉，款待宋濂。宋濂非常感動，研究學問更加勤勉，後來投靠朱元璋，成了大明開國文臣之首。
明代朱元璋定風肉為貢品。有一回，朱元璋與陳友諒大戰失利，單槍匹馬逃到轉輪巖寺躲藏。寺院主持見朱元璋器宇軒昂，談吐不俗，破例用風肉招待他。朱元璋後來橫掃敵手，定鼎金陵，念念不忘轉輪巖風肉。同時曾品嚐過風肉滋味的翰林學士宋濂也力薦，就把風肉定為貢品，定期讓當地官員進獻。清代李漁推風肉為特等南貨。大戲劇家李漁有一年新春佳節到墩頭訪友，吃到了轉輪巖風肉，覺得風味獨特，於是委託友人買了數十公斤風肉，進行精心包裝。一次，以喬王兩姬為臺柱子的李家班到京城演出，李漁攜帶的風肉被京城名流視為特等南貨，賣了好價錢。
袁枚先生也酷愛風肉，在《與隨園主人書》中，尹繼善還提及：風肉一盤送上，謝代筆者之勞，兼謝在旁磨墨者之勞。對此，袁枚答書，寫下《答相國》：蒙賜風肉一盤，古人所謂千里脯，註疏中所謂涼州烏翅者是也，公食大夫禮中最為珍貴，夫子頻頻頒來，且雲以勞有功者，枚聞之瞿然。下面製做隨園菜尹文端公家風肉： “殺豬一口，斬成八塊，每塊炒鹽四錢，細細揉擦，使之無微不到。然後高掛有風無日處。偶有蟲蝕，以香油塗之。夏日取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太少，以蓋肉面為度。削片時，用快刀橫切，不可順肉絲而斬也。此物惟尹府至精，常以進貢。今徐州風肉不及，亦不知何故。”
其實袁枚在原文中已介紹的十分清楚，為大家制做，作幾點說明，首先風肉是冬季製做的，殺豬一口，斬成八塊，豬選嫩豬不宜過大，而江南豬如兩頭烏平均70一75公斤正好，絕不能用重二百多斤的豬，醃製時，先用鹽擦皮抹腳爪及刀口處，並將胸骨處血管中的餘血擠出，上小鹽，鹽上好後，堆缸，將肉堆成長方形肉堆。次日，再從堆子上拿下來，倒淨血滷，再擠胸骨處的血管，排盡餘血。然後再上大鹽，到第8天后即可翻缸、然後上盤將肉置於乾燥通風處晾掛，偶有蟲蝕，要以香油塗之。風后取出切小塊另放，吃時先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太少，以蓋肉面為度。然後削片時，要用快刀橫切，不可順肉絲而斬也。。湯加冬瓜塊，燒滾關火，不用加鹽，絕對不要加味精。吃時把肉小塊放在湯上面，吃多少放多少。風肉清淡而味鮮，鮮香四溢，味厚純美、肉肌細嫩、脂肪豐滿，爽口不膩，最宜夏季煮食。袁枚吃遍江浙各地風肉，認為此物惟尹府至精，尹府常以風肉進貢聖上食用。而且徐州風肉就不及金陖、楊州的風肉好吃，但其製法相同，不知是何緣故。
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