菜品提供/北京粤食佳
策划/胡元骏 程全喜
制作/谢小军
采访/江梅娟
摄影/胡元骏
北京粤食佳创始人程全喜是淮扬菜出身，每年都会到各地寻觅美食，尤其喜欢粤菜，于是在今年6月开了这家主打啫啫煲的粤菜餐厅。据其介绍，粤食佳做的是接地气的广东菜，形式更接近大排档，如今有16道啫啫菜，因为高温短时加热，砂煲很容易裂，所以店里的啫煲只用一次。
这组专题佳肴选用大闸蟹、海白虾、珍珠蚝等低脂肪的新鲜食材，以煮、煎、啫等方式烹制而成，很好地保留了食物的营养与鲜味，出品惹味鲜香、热气腾腾，一上桌就令人食指大动。
蟹黄煮珊瑚豆腐
原料
内酯豆腐，阳澄湖大闸蟹（母），香葱花，蟹汤，蟹油，水淀粉，盐，胡椒粉，味精，香醋。
制法
将大闸蟹治净，蒸熟，拆出蟹粉备用；
将内酯豆腐切成小块备用；
锅入蟹油，下蟹粉炒香，加蟹汤，下内酯豆腐，加盐、胡椒粉、味精调味，煮至豆腐滚烫入味，勾薄芡，撒用蟹油炒香的蟹粉，盛入烧至160℃～180℃的砂煲中，点缀小葱花，搭配香醋碟即可。
点评
黄白相间，滚烫鲜香，自制的蟹汤、蟹油和蟹粉交融，鲜上加鲜，豆腐软滑细嫩。
大厨小贴士
蟹汤的制法：将大闸蟹壳、海白虾、小龙虾、干贝、清鸡汤、姜、葱白段入锅熬制1.5小时，过滤即可。
啫啫脆肠
原料
猪脆肠，红葱头，青、红椒件，生姜，蒜子，香葱段，香菜，生啫酱，辣椒酱，花雕酒，淀粉，姜丝酒，姜葱水，盐。
制法
将猪脆肠洗净，改花刀，切小段，加淀粉、盐、姜丝酒浸泡一两小时，冲洗干净，晾干，下入加有姜丝酒、姜葱水的凉水中，烧至水温80℃，浸至猪脆肠七成熟，捞出冲水，吸干水分，加生啫酱、辣椒酱、盐拌匀；
砂煲烧至280℃～300℃，入底油，下生姜、蒜子、红葱头爆香，下脆肠段翻啫几下，入青红椒件、香葱段、香菜，加盖，从盖子边缘淋花雕酒，上桌即可。
制作关键
猪脆肠需要提前处理好，去掉脏器味。
点评
猪脆肠因先浸至七成熟，故在砂煲中的时间非常短，保持了脆嫩爽口的特质。
招牌虾贝粥
原料
五常大米，海白虾，白贝，姜丝，葱花，香菜碎，坚果酱，普宁豆酱，花生油。
制法
将大米放入清水中，加少许花生油拌匀，沥干水分，放入砂煲中，加姜丝、清水熬至出米浆；
将海白虾背开，去虾线、虾须，洗净，白贝打开，洗净，放入米浆中煮10分钟，放入坚果酱，搭配葱花、香菜碎、普宁豆酱上桌即可。
点评
米粒熬至出浆，浆滑米烂，虾贝的鲜味渗入其中，自制坚果酱提升了香气和口感。
大厨小贴士
坚果酱的制法：将芝麻、腰果烤香，加花生油打成酱即可。
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