致嫩！
天然的致嫩方法其實有很多種，比如用啤酒和木瓜來致嫩。這些方法效果應該說非常好，但是成本實在太高了。
通過跟其他酒店廚師的交流，發現了一種傳統的牛肉致嫩方法，效果也不錯，關鍵是成本非常低。於是，我們又經過了多次的試驗和改造，形成了現在這種致嫩方法。來看看吧~
它的具體操作方法是：
1. 牛仔骨2500克自然解凍後沖水1小時，確保大部分的血水被沖掉，切成需要的塊，吸乾水分。
2.切成需要的塊，吸乾水分
3.鍋內放入沸水3千克，下入香葉100克，大火燒開，用小火熬煮5分鐘，離火後過濾、放涼。
4. 取盆內加入麵粉、生粉各20克，牛肉粉10克，雞精、黑椒粉、鹽各5克，五香粉2.5克，花生醬50克，雞蛋清15克，老抽、木爪汁各30克，抓拌均勻。
5.將牛仔骨放入
6.分兩至三次倒入熬好的香葉水300克，邊倒邊攪打，直至牛仔骨將香葉水全部吸收掉。
7.將攪打後的牛仔骨用保鮮膜封好，放入冷凍冰箱內冷凍1小時；取出後按照每份菜餚的用量分裝。烹調時取出牛仔骨，按照正常的方法烹調即可。
記者有三個問題要問：
Q
為何不加入其他的香料熬水，那些原料的香味不是更濃郁？
A 香料可以根據食客需求的不同來自由選擇，但是如果香料的用量過多，或者選用的品種太多的話，熬出來的香料水香味就會很濃郁，我感覺這會影響牛仔骨的本味。
Q
為什麼加了生粉以後還要加入麵粉？
A 麵粉比生粉的筋度要大一些，經過攪打後非常容易上勁，也就是說做好的成品會比較有彈性。另外，麵粉的穩定性也會比生粉要好一些。所以，我在生粉的基礎上又增加了一些麵粉。
Q
牛仔骨上好漿後為何要冷凍？
A 冷凍可以幫助牛仔骨快速鎖住吸收的水分。
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