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黑毛肚V青瓜油條包餅
這款“黑毛肚V青瓜油條包餅”，一黑一白，一葷一素，一菜一點，吃完毛肚，還可以用底部的湯汁蘸餅食用。
黑毛肚
製作流程：
毛肚100克改刀成4釐米見方的片，入燒至80攝氏度的水中（加少許料酒）汆4秒，撈出迅速過涼，瀝乾後裝盤，點綴香菜葉，紅椒圈，油酥花生粒，澆入爽辣汁25克即可走菜。
爽辣汁製作：
生抽300克、香醋250克，美極鮮味汁200克，野山椒水、白糖各150克、紅油100克、魚露、香油各50克，味精20克、白胡椒粉10克攪勻即成。
青瓜油條包餅
此菜的設計靈感來源於北方的煎餅果子，選用口感勁道的徐州烙饃，抹上以魚乾、蝦醬熬成的醬料，再裹上黃瓜、香蔥、油條，醬料與蔬菜葷素搭配和諧，亦菜亦點，很受食客歡迎。
製作流程：
1、徐州烙饃（成品，也可換為山東單餅、烤鴨餅等）改刀成長15釐米、寬10釐米的片；黃瓜、香蔥分別切成長12釐米的條；油條改刀成長10釐米的段。
2、每片烙饃上抹入漁家醬8克，再分別裹上一段油條、一根黃瓜條、一根香蔥製成包餅。客人下單後，每5包餅為一份裝盤走菜。
漁家醬製作：
1、銀魚乾、幹辣椒各400克、火腿、蝦乾各250克分別入熱油炸香，再一起打碎成茸。
2、鍋入色拉油1000克燒至五成熱，下入蒜茸，洋蔥茸各300克煸炒出香，放李錦記蝦醬300克、郫縣豆瓣醬（絞碎）150克小火炒出香味，倒入步驟1的混合茸，調入適量鹽、雞粉繼續炒勻，待原料充分融合、出香即成。
2
乾菜豆腐
原料：
鹽滷豆腐750克，特製梅乾菜（用土豬五花肉和梅乾菜燒製的梅乾菜豬肉，從中取出梅乾菜）50克，新鮮辣椒末、蔥花各5克。
調料：
土醬油10克。
做法：
1、將整塊豆腐切成正方體或長方體，放入開水中，文火燉10分鐘。
2、將豆腐裝盤，淋上土醬油，把特製梅乾菜放在豆腐上，撒辣椒末、蔥花即可。
關鍵：
1、特製梅乾菜一定要用豬五花肉一起燒製而成。
2、豆腐必須用文火燉，以整塊豆腐都熱為準。
3
豆花泡饃
旺銷地：鄭州大秦地餐廳
製作：馬金偉
這道豆花泡饃的毛利高達75%，每月能售出1200份。
製作流程：
1、取提前做好的鍋盔改成長約6釐米、寬約1釐米的薄片；香芹切成小丁，汆水過涼備用。
2、鍋入豆漿240克燒開，下鍋盔片小火煮1分鐘，撈出放入碗中墊底，然後在鍋內舀入豆花135克，撒雞粉、味精各10克、鹽5克，攪勻後倒入碗中。
3、碗中均勻澆入辣椒油20克，撒糊蔥花2克，放入麻花25克，依次撒煮熟的黃豆、汆好的芹菜丁各10克以及香蔥花、榨菜丁各5克即成。
辣椒油製作：
幹秦椒500克磨成辣椒碎後納盆，衝入燒至五成熱的菜籽油1000克（邊衝邊攪）即成。也可用大廚四寶紅油辣子調味料代替。
豆花製作：
1、黃豆3斤洗淨後在冷水中浸泡10個小時，放入豆漿機內，加10斤水磨成豆漿，倒入鍋中燒開備用。
2、取豆腐王葡萄糖內酯20克放入容器中，加少量清水攪拌至溶化，再衝入晾至80℃-90℃的豆漿（邊衝邊沿一個方向攪勻），蓋上蓋子，靜置15分鐘即成豆花。
技術關鍵：
鍋盔片的厚度在2毫米左右為宜，過厚會導致豆漿泡不透，口感略硬，且難以入味；倘若太薄，鍋盔片經加熱後綿軟易爛，影響口感。
4
糖醋素排
創意由來：
此菜將花生蛋白製成排骨的形狀，先炸制再澆汁。口感外香裡嫩，味道和排骨幾乎沒有差別。
原料：
有機花生蛋白片150克，蓮藕100克，菠蘿塊、黃瓜片、黑木耳各30克。
調料：
A料（食鹽3克，五香粉2克，生抽5克），B料（米醋20克，白砂糖25克，溼澱粉10克），脆皮糊150克，大豆油1千克（約耗50克）。
製作：
1.將花生蛋白片用溫水泡軟，用紗布擠幹水分，然後將A料加入，攪拌入味，將蓮藕去皮切成6釐米長的筷子大小的條。
2.將花生蛋白片捲入藕條，然後用牙籤固定成排骨狀，卷好。
3.鍋內加入大豆油燒至六成熱，把素排骨逐一掛糊，下入油鍋內炸成金黃色，瀝去多餘油，拔掉牙籤裝盤。
4.淨鍋上火，入水、米醋、白砂糖、菠蘿塊、黃瓜片、黑木耳，煮沸，入溼澱粉勾芡，澆在素排骨上即可。
脆皮糊的製作：
將麵粉100克，玉米澱粉40克，吉士粉10克，泡打粉1.5克，清水200克，一起攪拌均勻，然後加入大豆油15克調勻即可。
5
脆皮石魚卷
廬山盛產石魚，廬山歷代名廚用石魚製成各式各樣的菜餚，脆皮石魚卷就是其中之一，歷史悠久，久負盛名。
特色：這款菜餚鮮味濃厚，顏色金黃，外脆裡嫩，是佐酒佳餚。
製作方法：
1.先將石魚洗淨，入鍋加料酒煸炒成熟，除去腥味。再把冬筍、肉、香菇、蔥白、生薑切成細絲，入鍋加調料滑炒成熟，再加入石魚，勾芡出鍋製成餡芯。
2.將兩張蛋皮平分成4個半張，在蛋皮上撒上生粉，把炒好的石魚餡放在皮上捲成蛋卷，用蛋糊封口。
3.用麵粉、雞蛋放少許豬油製成脆皮糊，把蛋卷滾上糊，放入油鍋中至金黃色出鍋，改刀裝盤。
6
三國演義
泡菜、豆腐、分別切段；蔥切小粒，雞蛋打散；泡菜加少許糖；鍋中倒少許油，加至七成熱；日本豆腐倒入鍋中；用小火略煎至表面結皮；將打好的雞蛋液加入，並燒至8成熟；加入帶湯泡菜，用中小火煮10分鐘左右；湯汁收得差不多了，也入味了，起鍋撒幾粒蔥花。
7
養生豆豆香
製作/丁家柱
我說利由：燉豆腐是非常家常的菜餚，烹調時我們又加入了用高壓鍋壓制的黃豆，成品香味更濃，而且比普通的燉豆腐多了一重賣點。
製作方法：
1.老豆腐700克洗淨，切成2釐米見方的丁。
2.黃豆50克用清水浸泡12小時，撈出控水，放入鍋內，加入雞湯400克燒開，離火倒入高壓鍋內，上氣後大火燒開，改小火壓10分鐘。
3.鍋內放入菜子油50克，燒至五成熱時，放入老豆腐略微煸炒，倒入雞湯650克，大火燒開，改小火燒15分鐘，用鹽5克、雞粉6克、雞汁15克調味，放入黃豆燒開，出鍋裝入容器內，撒入蔥花3克點綴。
廚藝評論：這道菜做法不錯，炒制時最好加入少許五花肉片，菜餚的香味會更加濃郁。
8
石鍋蘿蔔
主料：去皮白蘿蔔3500克（7斤）
調料：蘿蔔汁245克
半成品製作：
1、將蘿蔔去皮去莖去頭去尾直到表面削到光澤均勻，切成滾刀塊。
2、蘿蔔切好後稍微過水，過水後將蘿蔔倒入高壓鍋放入蘿蔔汁245克、豬油200g、白湯3500克、金華火腿邊皮或帶骨80g進行嘗試底味，蓋上高壓鍋蓋子壓制上氣4分鐘，關火將蘿蔔泡製高壓鍋中15分鐘入味，直接找開蓋子撈出蘿蔔備用。
注意事項：
1、隔夜的半蘿蔔成品不宜出品。
2、壓制時蘿蔔的時間掌控好。
3、本菜味道是吃蘿蔔的和湯的味道。
4、成存最佳時間品保存10小時。
成品製作：
出單時，取蘿蔔（大的5塊）（小的7塊）及原湯炒勺一勺放入鍋入中燒熱，再放入豬油10g、老抽5g調色澤，燒透勾薄芡，起鍋時加點香油裝入石鍋撒上蔥。
9
芝士焗紅薯（位上）
製作/魏剛
這款甜點受到了“芝士焗龍蝦”與“烤紅薯”的雙重啟發，將高端大氣的龍蝦變為價格低廉的紅薯，雖然原料家常，但口味絕對驚豔。製作此菜要選用沙土地裡種植的紅薯，雖然每斤貴了幾毛錢，但口感比普通紅薯更為香甜。這道甜品的每位成本在3元左右，售價則為18元，毛利高達83%！街邊“烤紅薯”成功逆襲，現在每天的銷量都能達到100位左右，當之無愧地成了本季頭號熱銷甜點。
批量製作：
1、紅薯50斤（每個重約400—500克）洗淨，縱向一切二，每半個出一位菜。將切好的紅薯擺入托盤中，入烤箱烤制3小時，取出後用勺子挖出內瓤，外層硬殼留用。
2、挖出的紅薯瓤納盆，每10斤加入黃油250克、煉乳250克，一同下入攪拌機中攪勻，取出重新填回殼中備用。
走菜流程：
1、美迪馬蘇裡拉芝士35克切成細絲。
2、取預製好的紅薯半個，均勻地鋪一層芝士絲在切面上，入烤箱（底火200℃，面火220℃）烤20分鐘至芝士融化、表面金黃，取出刷一層蜂蜜，裝盤上桌即可。
製作關鍵：
紅薯提前烤制的時間需達到3小時，這樣可將其中的水分烤乾，入口更加軟粑香甜。烤制時將溫度設置為底火200℃、面火220℃即可，一般不會烤焦。
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