金牌牛肋骨
牛肋骨經過3小時的滷製，肉質軟爛，唇齒留香。吃的時候劃開荷葉澆汁。
準備材料
1.牛肋骨6條（每條1100克）自然解凍，拍生粉100克，入五六成熱的色拉油中炸至金黃，撈出瀝油。
2.陳醋300克，豉油400克，美極鮮味汁150克，蜂蜜、炸乾的蒜末各50克攪拌均勻成醬汁。
準備烹飪
1.鍋內放入色拉油300克，燒至四成熱時，放幹蔥頭、姜塊各300克，香茅草20克煸炒出香，下蒜子150克、幹辣椒180克炒香，調入蠔油、玫瑰露酒各50克，鮮露、片糖各35克，柱侯醬100克，腐乳30克，保衛爾牛肉汁250克推至香味濃郁，下白豆蔻、八角、桂皮、香葉各50克推香，放入骨湯4千克大火燒開，放入炸好的牛肋骨小火煮3小時，至自然收汁。
2.取乾淨的荷葉一張，放入滷好的牛肋骨，用香茅草1根紮緊，入蒸箱蒸30分鐘，取出；吃的時候用小刀將荷葉劃開，淋醬汁即可。
鴻運甲魚
這款甲魚的味美之處，在於用了一款自制的甲魚油提味，而在炒制甲魚時，除了這款甲魚油，還要再加入一些豬油。原因是：豬油凝固得快，能把醬汁的味道完全包在甲魚肉上。
原材料：
主料：甲魚1000克，
輔料：甲魚油60克，豬油20克，薑片20克，蒜片20克，青花椒粒5克，乾紅椒段10克，郫縣豆瓣30克，糖5克，青紅美人椒段各200克，炸蒜瓣250克，味精3克，雞精3克，白胡椒5克，老抽5克，高湯200克，料酒10克，淋入花椒油10克。
做法：
1、燙皮：60℃-80℃的熱水最適宜
甲魚放入容器，倒入熱水燙1分鐘，用手褪去其表面的薄膜，特別要注意清理頸部、腋窩、四趾等有褶皺的地方，並去掉趾甲。燙甲魚時需注意水溫不可太高，60℃-80℃最相宜，泡的時間不可太長，1分鐘足矣，不然表皮會跟肉連在一起，很難剝落。
2、宰殺：咽喉放血、尖刀卸殼
將甲魚翻身，肚皮朝上，它的頭會自然伸出來，用手卡住甲魚的頭，朝著甲魚的咽喉割下一刀，把甲魚倒拎放血，待血放盡，用刀沿背甲與裙邊交接處剖開，清除內臟，特別是甲魚4只腳裡面黃黃的、類似脂肪的東西一定要去除乾淨，否則甲魚會很腥。
3、開水過水、過油全為去腥
甲魚斬塊後，一般應先過水、過油後才能進行烹調，過水是為了將甲魚肉中殘留的血沫清除乾淨，過油一是為了進一步去腥，二是為了讓甲魚肉口感緊緻。過油時應注意，要高油溫下鍋小火浸炸，待甲魚肉顏色金黃即可撈出。
4、裝盤
炒鍋炙淨，下入自制甲魚油60克、豬油20克燒至六成熱，下入薑片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、乾紅椒段10克爆香，加入郫縣豆瓣30克、糖5克炒出香味，倒入拉過油的甲魚塊1000克、青紅美人椒段各200克、炸蒜瓣250克，調入味精3克、雞精3克、白胡椒5克、老抽5克、高湯200克大火炒勻，待將湯汁收幹，沿鍋邊烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起鍋走菜。
自制甲魚油：
混合油200斤（色拉油、豬油、雞油各1/3）燒至六成熱，下入蔥段20斤、薑片20斤、幹蔥30斤、香菜60斤小火炸幹，倒入糊辣椒（熱油衝燙辣椒麵製成）15斤、香水魚料12袋（每袋250克）、李錦記香辣醬8瓶（每瓶300克）、紅久久火鍋料10袋（每袋450克）、郫縣豆瓣30斤、十三香10盒、香葉500克、桂皮200克、八角100克、白蔻200克、小茴香200克，小火翻炒3小時，出鍋前加入粗辣椒麵20斤、白酒500克，關火攪勻、出香，瀝去渣滓，留油備用。
手撕飄香香雞
小竅門1：兩次燙皮兩次冰鎮
如果三黃雞焯水後直接放入油汁中加熱，這樣做好的成品雞皮是嫩的，但沒有脆爽感。所以，我們對初加工方法進行了改良：取淨三黃雞（淨重1.1-1.2千克）洗淨；鍋內注入大量清水燒沸，手提雞頭將雞放入沸水中快速焯燙3-4秒，將雞迅速提起，接著放入冰水中浸泡約1分鐘，再次手提雞頭，將雞放入沸水中快速焯燙3-4秒，同樣是撈出用冰水浸泡。這樣處理後的三黃雞皮是脆爽的，吃起來口感更佳。
小竅門2：自制的油汁不含糖
用羅漢果代替冰糖來烹飪，羅漢果含豐富的維生素C、糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白質、脂類等成分，有清熱潤肺、止咳、利咽、滑腸通便的功效，對人體是大有好處的。
下面給大家介紹一下自制油汁的做法：
1.取30個羅漢果，紅曲米50克，香葉、八角各25克，桂皮35克，草果5個洗淨，放入鍋內，倒入清水5千克，大火燒開，改小火慢慢熬製1.5小時，此時大概剩餘3.7千克湯汁，濾出料渣。
2.取羅漢果水3.5千克倒入鍋內，再放入東古一品鮮3.5千克、雞粉50克、味粉40克大火燒開，根據情況倒入適量老抽調色。
有了油汁，我們將雞放入燒沸的油汁中，小火加熱15分鐘，將雞撈出與雞料（生薑蓉50克倒入碗內，加入大蔥白末20克，鹽、味精各3克調勻，再澆淋燒熱的色拉油150克拌勻）一碗即可上桌。
老大同燉羊肉
原料：熟羊肉200克，水發粉絲、水發黃花各100克，水發木耳50克。
調料：A料（鹽3克，雞粉、白胡椒粉、十三香各2克），羊油辣椒50克，紅蔥花10克，羊肉湯1千克。
製作方法：
1.將羊肉切條或片；將黃花、木耳分別入開水鍋中焯水。
2.鍋中放入羊肉湯，下入羊肉、黃花、木耳、粉絲、菜心燒開，放入A料調味，加羊油辣椒微煮5分鐘，撒紅蔥花即可。
羊油辣椒：鍋燒熱，放入生羊油、色拉油各2.5千克，胡麻油1千克，燒至四五成熱時，加入大蔥250克、薑片200克、花椒15克、八角20克、香葉10克一起煉製30分鐘左右，待羊油煉幹，打去料渣，澆在辣椒結750克、細辣椒麵500克、蔥花200克上，並不斷攪拌，將辣椒油靜置一段時間，待辣椒沉底後即可。
熬湯:取一個鍋底，放入冷水30千克，下入羊骨、羊頭，加入香料包(花椒50克，小茴香、鷹嘴豆各25克，香葉、白豆蔻、陳皮各8克，蓽撥3克，桂皮、白芷各5克，將其中體積大的如桂皮、陳皮、白豆蔻等打成小的顆粒，所有香料拌勻，取50克與姜塊30克、紅蔥段100克、帶皮蒜子50克、乾的線辣椒25克一起裝入香料包中。)，大火燒沸，再次撇去浮沫，用小火，將羊肉浸煮45—60分鐘，中間大概煮40分羊肉成熟時，可以提前撈出，羊骨多煮一會。
下酒三脆
主料：雞胸脆骨100克。
配料：醬絕蘿蔔皮50克，香芋梗30克，黃貢椒10克，香菇10克。
調料：雞精10克，味精5克。
製作：
1、將雞脆骨、醬絕蘿蔔皮、香芋梗分別切成細絲備用。
2、下油將雞脆骨絲煸香後，放入蘿蔔絲與調料翻炒。
3、出鍋前和入香芋梗，淋上香油裝盤。
以上的菜品都是飯店的做法，在家做可以減少很多複雜的過程，味道出來是一樣的，過年啦，學一道做給家裡的大人吃，小夥伴們快動手收藏吧！
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