在中国饮食界中,有"无鸡不成(粤菜)席"和"无海鲜不成(潮菜)筵"之说法。
意思是广州人传统喜欢吃鸡,若无鸡则不构成粤菜宴;而潮汕人喜欢吃海鲜,以烹制海鲜见长,若没有海鲜则算不得上是潮菜宴。
潮汕东临大海,海产异常丰富,盛产黄花鱼、带鱼、鲷鱼、墨鱼、金枪鱼、马鲛鱼、红鱼、石斑鱼、节斑对虾、梅花参、海龟、玳瑁、海贝、海藻、牡蛎、珍珠贝、蟹、海带、紫菜等。
潮汕人吃海鲜的历史十分悠久,早在唐朝时,被贬潮州的韩愈曾写了《初南食贻元十八协律》一诗,列举了数十种潮州人常吃的海产品。
诗云:"鲎实如惠文,骨眼相负行。蚝相粘为山,百十各自生。蒲鱼尾如蛇,口眼不相营。蛤即是虾蟆,同实浪异名。章举马甲柱,斗以怪自呈。其余数十种,莫不可惊叹。我来御魑魅,自宜味南烹。调以咸与酸,芼以椒与橙。腥臊始发越,嘴吞面汗。唯蛇旧所识,宁惮口眼狞。开笼听其去,郁屈尚不平。卖尔非我罪,不屠岂非情。不祈灵珠报,幸无嫌怨并,聊歌以记之,又以告同行。"
宋元丰年间,文人彭延年隐居揭阳浦口村时,曾写了五首《浦口村居好》诗,其中一首谈到潮州食俗云:"浦口村居好,盘飧动辄成。苏肥真水宝,鲦滑是泥精。午困虾堪脍,朝醒蚬可羹。终年无一费,贫活足安生。"
这首诗反映了潮汕民众日常生活中喜欢用鱼虾贝类等海鲜进食。诗中提到的虾脍,实际就是我们今天的虾生。
许多美食爱好者都声称自己爱吃海鲜,不过,爱吃海鲜不等于会吃海鲜哦。要知道,吃海鲜也是讲究时令的。
正如潮谚云:"六月鲤姑,七月和尚。"意思是鲤姑鱼到六月最为肥美,是趁时好货,就像七月的和尚一样又肥又胖。
七月的和尚又为何会又肥又胖呢?
原来啊,按旧习农历七月半为中元节,又称"鬼节",是佛教的盂兰盆会,潮俗要设斋供僧和施孤,以超度孤魂野鬼,这月份里和尚因为法事多有斋吃而难免长膘。
那么,什么时候应该吃什么海鲜呢?有没有什么指南之类的呢?
还真的有!
这首《南澳渔名歌》是流传于南澳岛上的名物歌谣,以潮汕歌谣常用的十二月歌的形式,讴歌了当地的海鲜名产。
正月带鱼来看灯
二月春只(黄姑鱼)假金龙
三月黄只(雀)遍身肉
四月巴浪(蓝圆参)身无鳞
五月好鱼马鲛鲳(chāng)
六月沙尖(多鳞鳝)上战场
七月赤棕(真鲷diāo)穿红袄
八月红鱼(鲱fēi鲤)作新娘
九月赤蟹一肚膏
十月冬蠘(jié)脚无毛
十一月墨斗收烟幕
十二月龙虾持战刀
海底鱼虾真正多,
恶霸歹鱼是那哥(蛇鲻zī)。
海蜇头戴大白帽,
乌荚(黑鲷)身上穿乌袄。
哈哈,是不是很腻害!
还有一首哦,下面这首是流行于惠来一带的鱼名歌,还被马风和洪潮先生于1988年编辑出版的《潮州歌谣选》所收录。
这首歌谣用拟人的手法,吟唱的鱼类更多,有潮汕常见的海鲜和河鲜约40种。
正月人游安,
铜锣鼓首闹呛呛;
鲤鱼怀春去游玩,
乌脐(刺鲳)脚后乱捏人。
二月是春天,
羊官(鳢鱼)骑马去娶妻;
红鱼梳妆欲出嫁,
鳊憨嘴歪企(站)一边。
三月人踏青,
花乖(河豚)大肚好过家;
乌鲷无貌彳亍跳,
苦荤(银飘鱼)肉腥装食斋。
四月梅落沟,
乌鱼乌乌甭梳头;
宅鱼(龙头鱼)软身又软骨,
尖鱼尖尖好钻镐。
五月端午节,
鲫鱼率仔落河池;
沙虾躬身去迎接,
鲐鱼(花仙)目赤唔看伊。
六月谷上埕,
泥鳅田中去寻兄;
寻到鳝鱼回家返,
遇着鳗鲡同路行。
七月七夕来,
带柳(带鱼)无娘心唔开;
欲娶桃花小娘仔,
沙鱼无端起祸灾。
八月是中秋,
星鱼水帕(海蜇)海中泅;
蚶蚌藏匿难寻觅,
鳖母产卵上沙洲。
九月寒露风,
乌荚巴浪上镇关;
看着金鱼貌清采,
吊景(颌圆参)伊人目勿翻。
十月人收冬,
鲮鱼草鱼结成双;
鲈鱼暗中去偷看,
松鱼(鳙鱼)骂伊唔肖人。
十一月是冬节天,
鱿鱼墨斗骂软章;
你这软章唔正派,
乱拖那哥落水乡。
十二月北风呼呼声,
黄鲷伴妻去游行;
花身娘仔随后走,
鲇鱼看到目晶晶。
三冬过后是新年,
水族聚合唱团圆;
鱼虾蚶蟹有百样,
个个穿到真正鲜。
其实,鱼名歌的意义在于总结了一年四季各月份的渔汛。食谚"一鲜二肥三当时"是潮人吃食海鲜的总纲,"鲜"指新鲜,"肥"是肥美,"当时"即汛期。所以,要正确地吃海鲜,不懂点民俗谣谚可是不行的哦!
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