【卤水材料清单】
〈1〉高汤40斤
〈2〉盐320克
〈3〉家乐薄盐鲜鸡精200克
〈4〉莲花味精100克
〈5〉冰糖100克
〈6〉伊例家红烧酱油400克
〈7〉肉制品护色剂50克（用50克水化开）
〈8〉复配着色剂柠檬黄5克（用5克水化开）
〈9〉料酒100克，熟菜籽油200克
〈10〉干麻椒200克，子弹头干辣椒段200克（单独包料包）
〈11〉透骨香酱卤之王香料120克（单独包料包）
〈12〉姜片200克，葱段200克（单独包料包）
【主料清单】
鸭头，鸭脖，鸭翅，鸭脚，鸭肠，各4斤。
【食材处理】
将鸭货用凉水浸泡1个小时，泡去血水洗净，鸭头去毛。入开水锅中焯1分钟，捞出洗净。
【卤制出品】
〈卤制〉将卤水清单中所有原料放入汤桶搅匀，大火烧开煮5分钟，调入100克白酒，调小火，先放入鸭头、鸭脖盖上盖子卤18分钟，再放鸭翅、鸭脚盖上盖子卤2分钟，最后放入鸭肠盖上盖子卤1分钟，关火焖1小时。
〈出品〉将卤好的鸭货捞出，按不同部位排放在不同的平盘中，晾凉后封上保鲜膜，放在冷藏展示柜中售卖。
【附言】
〈1〉不喜欢用护色剂跟着色剂的朋友，可以用红曲米代替。
〈2〉高手朋友可以自行配制香料包，小白朋友可以选用透骨香酱卤之王香料（很多大品牌的卤味都有用到透骨香的香料，本人没有为之宣传）
〈3〉高汤：筒子骨1根，鸡骨架1个，泡2个小时除去血水洗净，投入汤桶加50斤水，熬煮4小时即成。
分享到:
閱讀更多 美食乾貨全拿走 的文章
