春夏秋冬又一春90

桃妹来解答。

大盘鸡不要过水，大盘鸡不要过水，大盘鸡不要过水。重要的事情要说三遍。桃妹要说的是：说过水的都是小朋友。

有的小朋友可能会说，你不过水行吗？鸡块里的血污怎么去除？鸡腥味怎么去除？这里桃妹就要说，至于吗？难道只有过水才能去血污，难道只有过水才能去鸡腥味吗？拜托，别那么死板好不好？

我先不说过水究竟能不能去血污，桃妹就想问：冷水下锅以后鸡块你准备煮开几分钟？三分钟之内不足以把所有血污煮出来。三分钟之外你就不是过水了，鸡块都熟了，那是在炖鸡了大哥！

那么究竟该怎么处理鸡块呢？很简单：浸泡去血污，调料香料啤酒三重去腥。

大盘鸡最大的特点有那么几个：

第一就是炒糖色。地道的大盘鸡都是要炒糖色的。

第二就是鸡块生炒。这样鸡肉才能炒的干，也更加香。有些家庭非但生炒，还会事先加一些调料给鸡腌制入味呢。但是绝对没有过水的。

第三就是辣椒要香。辣不辣还是齐次的，辣椒一定要香，分量要多。所以新疆大盘鸡用的多是安集海的线椒和焉耆的猪肠子椒。辣椒光辣不香，非但汤汁不红亮，还会辣的无法入口。

下面桃妹就用一道加长版的大盘鸡来说说处理鸡肉的窍门吧。

第一步：处理鸡块。

鸡块剁好好用清水反复揉捏洗净血污后控干水份，倒入料酒，少许盐，胡椒粉抓匀，码个底味的同时第一步去腥。

第二步：准备配料。

葱姜蒜和香料准备好。当然香料可以只放八角桂皮辣椒就行。种类多一点的香料炖出来的大盘鸡后味更好。同时，香料里的花椒和白蔻，白芷，白胡椒也都是很好的去腥香料。这就是第二步去腥。

第三步：炒制大盘鸡。

先炒糖色，但这步忘拍了。国内倒入少许油，加白砂糖下去中小火炒到褐色翻大泡后倒入准备好的开水，搅匀就是搪塞了。

锅内加油，油热后先放葱姜蒜片炒香。

加入辣椒，香料继续翻炒，把香味炒出来。

这时候就可以放入鸡块翻炒了，

炒到鸡肉泛黄，就可以加入糖色，再倒入一瓶啤酒（第三重去腥），调一下味就可以炖了。

炖的差不多就可以下土豆进去，煮熟收下汁就完成了。没有豆瓣酱和其他配料，这是最家常的大盘鸡。

桃妹谈美食

大盘鸡是新疆的特色美食，凡是吃过的都会忘不掉，提起大盘鸡，大家都会想到新疆，大盘鸡也是新疆的美食名片吧。更算是家喻户晓的美食了，更是传到了国外。我家的“外星人”去英国的时候，去吃饭，发现了一家大盘鸡店，外星人好奇，就把那家店拍下来，回来给我们看，我们也是惊叹新疆的大盘鸡都去了伦敦。

新疆大盘鸡起源于20世纪80年代后期，到现在已经快30多年的历史了，可以真是人见人爱啊！但是做法真的多种多样了，出了新疆，真的大盘鸡做法已经面目全非了，有的加胡萝卜做大盘鸡，有的加豆瓣酱做大盘鸡，有的用鸡腿做也说是大盘鸡，更有的用酱油做大盘鸡，有的加洋葱，真是五花八门，我要说的这些做法，真的不是大盘鸡，就是打着大盘鸡的旗号，把新疆大盘鸡美誉败坏了。正宗的新疆大盘鸡做法，就是用土鸡或者三黄鸡，是一只整鸡，有头、鸡爪等，加土豆和大葱、新疆的线辣椒，加花椒粒、姜，先用白糖熬制糖色，先炒后炖，出锅前加大葱段和青辣椒一起翻炒出香味出锅。

新疆大盘鸡最初的做法是土鸡做的，由于那个年代人们物质并不是和现在一样多，生活水平也并不是很好，在吃的方面，还是要求油丰醇厚，再加上土鸡味道鲜美，做大盘鸡的时候，鸡肉是不焯水的，吃的就是那种鸡肉的香味，加上鸡肉土豆和鸡肉的劲道和软糯香浓。在搭配新疆人爱吃皮带面，一大盘，饭菜合一的特色美食就算4个人可以吃完了。

现在人们对生活的品质要求不一样了，追求的还是养生和健康，鸡肉现在也和原来不一样了。土鸡更是少之又少，真的买到了真土鸡，一般爱健康的，也会焯水，这样把鸡肉里面的血水和嘌呤除去，味道更鲜美健康。要是用三黄鸡那就更有焯水了，这是因为大盘鸡里面的鸡肉，就是要吃的劲道，所以鸡肉凉水下锅焯水，为了使三黄鸡吃出土鸡口感劲道，就要加少许盐一起焯水（这是一位大盘鸡店的秘法，是我的一位朋友给我私下说的），这样不仅可以把血水和嘌呤，更健康更鲜美了。

所以，现在新疆的大盘鸡一般都是提前焯水的，这也是随着时代的变化，也是随着生活品质的提高，更新换代了做法。

我是头条号天山可可，美食达人，擅长新疆菜，每天更新不同的新疆美食和风土人情，记得关注我哟！

天山可可

肉食类一般都要过水，专业词叫出水，这样有效的去除血水，还可以减少腥味。

大盘鸡最有名的就是新疆的做法，这道菜也是新疆人的骄傲，但是要吃正宗的还是要去新疆，这样才能感受这道菜的美味。新疆大盘鸡其实是一个湖南人带过去的，新疆大盘鸡的前身是，清朝大将左宗棠在新疆打仗的时候，为了振奋军心用当地的土鸡做的一道菜。流传到今天就成为了新疆大盘鸡，在湖南左宗棠的故乡就叫左宗棠大盘鸡。

新疆大盘鸡:

选用土鸡剁成鸡块清洗干净备用、

土豆80克、青椒15克、红椒15克、生姜10克、大蒜子15克、干辣椒5克、八角2克、桂皮2克，大葱5克、花椒1克、豆瓣酱15克、老抽5克、生抽15克、盐10克、白糖5克、料酒20克。

土豆切块，青红椒滚刀块，生姜切成丁。

鸡块过水去血块腥味，起锅烧油放入生姜大蒜子花椒炒香放入鸡块，炒熟放入八角桂皮，再放入豆瓣酱、老抽、生抽、盐、糖。鸡块微红加入土豆块翻炒，加入清水炖八分钟，大火收汁放入料酒，少许色拉油提亮色即可出锅，这样一道美味的新疆大盘大家学会了吗？

不会太难在家都可以自己做，犒劳一下勤奋的自己，为自己的人生配上一些色彩！

再送上一道杭帮菜炒大盘鸡:

三黄鸡500克、老抽5克、生抽15克、白糖10克、盐15克、味粉15克、生姜10克、大蒜子15克、鱼鲜酱25克、土豆条150克、干辣椒10克、二锅头15克、老酒30克。

步骤:

一、鸡过水，土豆条拉油至熟，烧油放入大蒜子生姜加入二锅头，放入鸡块翻炒。

二、放入老抽、生抽、白糖、盐、味粉、翻炒微红色。

三、加入干辣椒土豆条，加入鱼鲜酱大火翻炒，放入老酒即可出锅。

杭帮菜和上海菜都有甜口味，腥味都是选择用基本的生姜大蒜子，主要是加入了二锅头，酒精可以更好的去除腥味。这样菜会更加美味可口，做出来的鸡口感嫩滑，吃了还想吃，这道菜也是我最喜欢吃的一道美味，每次想起都会流口水。祝福大家天天都吃美味的大盘鸡，过幸福的生活，家家户户团团圆圆过上幸福的生活！

胖妞美食街坊

大盘鸡要不要过水呢？

其实我们没必要特别的纠结过水是对还是不对？这也要根据自己做菜的习惯。

在家做的，只要家人喜欢的，自家的风味，没有对与不对，正宗与不正宗。

小编除了煲汤不过水，撇去血水、浮沫，直接煲汤外，其他生肉类都要过水的。

这样可以有效的去除生肉里的腥气、膻味，感觉这样做会比较干净，味道会更好。

美味

营养

简单 省时 小白也可以完成的哦

鸡腿 剁成块 凉水下锅焯水 放料酒 姜片 去除腥味 撇除血沫 洗净 控水

准备葱姜蒜 干辣椒 八角

土豆切滚刀块 泡水 去除淀粉

洋葱 青红尖椒 去仔切块

锅中放油 加入冰糖熬糖色

倒入鸡块和葱姜蒜一起煸出香味 让鸡块挂色 加料酒 鸡块要多煸炒 炒出水份 炒出油脂

加一勺豆瓣酱 老抽 食盐少许

加开水 水要沫过鸡块 转中小火炖10分钟

加入土豆

土豆炖至8分熟 放入洋葱 青红尖椒

待蔬菜完全成熟 出锅

点缀小香葱装盘 开吃喽

简单 营养 下饭的大盘鸡来喽！

小秀私厨，一个分享简单快乐美食的私厨！

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小秀私厨

大盘鸡要不要过水？我简单说两句你就明白了。

过水即焯水，就是把食材在开水里稍微过一遍旋即捞出来！作用无非两个：1.某些食材有味，去腥味。2.有些食材难熟，过水是为了把食材加工成半成品，以便和其它搭配食材能统一做熟出锅。

温舟小鱼

得过一下水的

鸡肉一斤左右（主要看几个人吃） 土豆 2个 红辣椒 若干 蒜 若干 料酒 少量

大盘鸡的做法步骤

步骤 1

鸡肉过水，土豆切块

步骤 2

切好辅料，最好加几个青尖椒，我之前忘了买了

步骤 3

油，热锅，放大料辣椒，放蒜，蒜香出来后放肉，大火翻炒几分钟

步骤 4

放土豆，翻炒会，加水

步骤 5

小火煮至快熟的时候，加几个木耳，盛盘。我这个由于去忙别的了，有点煮过了，下次要注意

最后一步按照个人口味就行了

1，最好加几个尖椒，更好看也能提味

2，加水之后要留意，不要煮过了

美食社bobo

需要过一下水去除腥味和血沫！

把砍好的鸡用水焯一下，一定要冷水入锅，煮到刚开，可以把肉里面的血水和嘌呤除去；注意：在倒煮好的水的时候，先把表面的浮沫倒了，然后下面的水可以用碗装一大碗，一会使用！

青岛海燕

新疆大盘鸡是不过水的。上糖色后多翻炒一阵除腥，用底油煸去水分后加姜、辣皮、啤酒慢炖30分钟左右，出锅时加葱、青椒。最主要的是吃完鸡肉再上一盘皮带面，就着汤汁翻拌而吃。

smilemaping

冷水下锅产 姜葱料酒 水开捞出 这样炒鸡没有血水和碎渣不会糊锅。过不过水都无所谓的，看自己心情。

趣食吧

热水下锅，肉嫩。炒糖色用白沙糖。香料有白芷，凉姜，草果，大回香，小回香，。调料辣妹子，蒜蓉酱，不加酱油，炖鸡可以用啤酒。

關鍵字: 桃妹 腥味 美食与烹饪