上次说了老面馒头的发面，这次说说老面馒头的第二次发酵。
什么是老面馒头的第二次发酵呢？就是把上次发好的面加适量的面、水和好发酵。要注意的是，第二次发酵和第一次发酵不同。不同在什么地方呢？第一次发酵是老面和适量的面粉、水和好后发酵；第二次是第一次发酵后的面团和适当的面粉、水，还有食用纯碱和面发酵。
食用纯碱在老面馒头中是最重要，也是唯一的添加剂。有人说老面馒头做不好是没有在和面时加猪油或牛奶，还有说这个添加剂那个添加剂的，其实，那些添加剂只是改变馒头的风味，并不能改变馒头的质量，真正做老面馒头的除了纯碱什么添加剂也不加。这样说吧，做不好老面馒头加什么添加剂也做不好。
那么纯碱在这里有什么作用呢？不知道你注意到没有？第一次发好面的面团有股刺鼻的酸味，这个纯碱就是用来中和发面里的酸的。酸碱中和后，只有小麦香味就是麦香味，这是一种甘甜清香味道，农村麦子成熟时，空气中弥漫着这种麦香味，特别好闻。这是老面馒头独有的而其它馒头没有的味道。
纯碱中和面团里的酸，这是很多人都知道的，但是面团里的酸味需要多少碱去中和正好合适呢？这是很多开始学做馒头或做不好馒头所困扰的问题。自己做不好便怀疑做的好的面里添加了什么添加剂或有什么比例配方。说实话，当初我开始做这个行业时也这么认为，干的时间长了就明白了，其实怀疑是多余的，面里除了纯碱外什么都没有添加。
到底这个面团需要多少碱去中和呢？这个需要长期积累总结的经验，因为一年有春夏秋冬，各个季节的气温不同，发面发的程度不同，发面的多少不同，都改变着加碱的多少。不过根据本人经验加入碱的量有个大概范围就是：冬季发面团要每斤4——5克之间纯碱中和，春秋好掌握5——6克，夏天得用7——8克。
怎样知道加的碱合适了呢？我介绍几种办法，可以慢慢摸索，只要你善于观察总结，时间不长了你就掌握加碱量了，可以随心所欲加碱而不会失败。这就是会了不难，难了不会。
第一、 鼻子闻。撕下一块面团凑到鼻子上闻，没有酸味，没有碱味，只有淡淡甜味，说明加碱量正好。开始学做酸、碱味道很难辨别，都是一股刺鼻气味，不过时间长了就知道了。
第二、 用火烧。用一小团面放火上烧，掰开看看，发黄就是碱大；鼻子闻有酸味就是碱小。
第三、 用刀切开面团看面的横截面。小孔细密就是正好；大孔不匀减小；没用空隙碱大。
第四、 手抓。手抓面团感觉没用顶手的感觉，撕下一小块有弹力，就是加碱正好。
第五、 耳听。手拍面团有彭彭音，说明正好。碱大、碱小声音不会形容。
这是几种方法，可以用一种方法也可用多种，只要细心琢磨一定会有进步。如果你完全掌握，就像别人说的合着眼就知道碱大减小了。
这样把上次发的面和适当的面粉、水、碱和好后，让它再次发酵，这就是老面馒头的第二次发酵。
今天就说这些，有时间继续说老面馒头制作工艺。
这些只是我的一点经验之谈，能力有限，有不正确之处，还望大家批评指正。
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