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正宗扣肉怎么做？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：“正宗扣肉怎么做？”其实这一句话本身就是有问题的，因为“扣肉”一词本身就是一个泛称，大家最为熟知的扣肉就有梅菜扣肉、虎皮扣肉、香芋扣肉、红烧扣肉等等，不过就从大众广义上来理解，题主问的应该就是梅菜扣肉的正宗做法怎么做，不过其实光是梅菜扣肉这一道菜的做法就有非常多种，也不能说谁的做法是最为正宗的，我只能说，自己认为最好吃且最规矩的做法，那么就是“最为正宗的扣肉做法！”

“扣肉”——这是一道带有中华特色气息的菜肴独特做法，发源于广东，其中以“梅菜扣肉”最为著名，梅菜扣肉主要是以梅干菜、五花肉搭配上一些调料一同烹饪制作而成，具有色泽诱人、口感软糯、入味鲜香等特点而备受大众喜爱，目前也是一道久负盛名的家常菜，下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。

【梅菜扣肉的正宗做法】——特点：味道鲜香软糯、入味下饭、做法分析透彻、一看就会。

【主料】：新鲜五花肉500克（让师傅切方形或长方形的）、梅干菜100克

【配料】：生姜1块、葱段2节、香葱1小把

【调料】：水、料酒、食用油、白酒、生抽、腐乳汁、白糖、食盐适量

——【开始烹饪】——

第一步“处理食材”：先把梅干菜提前3小时泡发（或者用40度温水浸泡1小时），然后将生姜切片，葱段切片，香葱切末备用，切好直接起锅，加入足量清水（冷水，需要没过肉块），把买回来的新鲜方形五花肉整块直接放入水内，加入姜片3片，白酒半勺，开大火进行焯水（注意是冷水下锅焯水）。

第二步“撇沫留汤”：煮至水开以后，用滤网或者锅勺撇去浮沫，然后转小火继续煮制，大约煮制20分钟左右，煮至可以用筷子直接插入穿透五花肉即可，关火，将浮沫再次撇除干净，肉汤备用。

第三步“处理肉块”：将煮好的五花肉捞出，过一遍凉水微微收紧，用菜刀轻轻刮去猪皮表面污垢（此步骤不能省），再次清洗一遍后，用厨房纸擦干水分，然后用一小把牙签均匀的给肉皮扎上小孔，最后用手往肉皮上抹少许食盐和白酒，即可进入下一步。

第四步“煎炸肉块”：起锅烧热，下入适量食用油，直接将处理好的五花肉块肉皮朝下下入锅内进行炸皮（注意，是冷油下锅，后面解释）。

第五步“炸至金黄”：此时可以先将锅盖闭上，待油温升高能听到明显爆皮声时，转小火，继续煎炸，一直炸至锅内无声音且肉皮呈金黄色，关火。

第六步“捞出浸泡”：取一干净碗，加入足量清水，将炸好的肉块再次放入干净冷水中浸泡，待用（必须是放入冷水内浸泡，后面解释）。

第七步“炒制梅菜”：浸泡五花肉块的同时，我们可以来处理梅干菜了，将泡发的梅干菜挤干水分，起炒锅烧热，加入适量食用油，下入切好的部分姜葱片炒香，炒出香味后把挤干水分的梅干菜下入锅内一同炒匀炒香。

第八步“调味装碗”：炒匀以后转小火开始调味，加入食盐适量，白糖半勺，给梅干菜调味增鲜，然后继续快速翻炒5秒至梅干菜完全炒匀入味即可装碗备用。

第九步“改刀肉片”：将浸泡好冷却了的五花肉捞出，沥干水分改刀切成半厘米厚度的肉片装碗备用。

第十步“调味上色”：往碗内加入食盐半勺、腐乳汁2勺、生抽2勺、料酒1勺、白糖半勺，剩余的葱姜片，用干净的手快速抓捏均匀，最后淋入少许熟油再次抓捏均匀，腌制10分钟左右。

第十一步“肉片码碗”：取一合适大小深碗，将腌制好的肉片肉皮朝下均匀码入碗内，将炒好炒香的梅干菜均匀铺在肉片上面。

第十二步“下锅蒸制”：取一合适圆盘，将肉片碗盖住（一定要盖住肉碗，后面解释），取高压锅，锅内加入适量清水，将肉丸连盘一同放入锅内，高压锅上汽后转为小火蒸上15分钟即可（用锅蒸需要1小时左右）。

第十三步“倒扣加葱即成”：蒸好以后，用毛巾包手将碗拿出来，然后趁热将其来一个翻转倒扣，此时盘在下面，碗在上面，开碗，撒入少许葱花，梅菜扣肉即成。

出品图：这样一道非常鲜香可口、软糯入味、多汁下饭的梅菜扣肉就做好了，看着是不是很有食欲呢？

——【内容总结之“你问我答”】——

》》要想做出一道软糯可口、入味下饭、带有虎皮且非常正宗的梅菜扣肉，请同学们先牢记住下面的几个点：

1、为什么五花肉要先冷水下锅煮至可用筷子穿透？（是做好梅菜扣肉的第一步）

答：..........因为这样可以保证肉块煮透且吸足水分，方便后面进行炸虎皮和调味腌制。

理由：先冷水下锅煮开，然后转小火慢煮煮制肉块熟透，这样肉块不但能吸足了水分，而且肉皮也能因为熟透而更加软糯，气孔更大，能够更加方便后面进行炸制虎皮和腌制调味（气孔大更容易炸出虎皮），且煮透的肉片能够定型，可以方便后面切成肉片，而且切好的肉片腌制味道也能更加均衡到位（如果“外面熟，里面生”那么就会腌制不到位，口感味道均不统一）。2、为什么煮好的肉块要先过一遍凉水然后进行刀刮？（做好梅菜扣肉的第二步）

答：..........因为刚煮好煮透的肉块是比较烫手的，所以当然需要过一遍凉水，而进行刀刮则是为了去除肉块长期残留的猪腥味。

理由：首先，刚煮熟的肉块拿出来是比较烫且比较软的，既烫手也不方便切块，所以此时需要先过一次冷水进行降温收皮，之后进行刀刮则是为了去除猪皮表面的一层污垢（类似我们洗澡搓出来的泥），因为猪从来不洗澡或者很少洗澡，基本从小到大都是在猪圈里面生活的，所以本身肉皮上是会残留很多细菌和猪腥味的污垢的，如果不将这样的污垢刮去，那么明显是不合适的，并且这些污垢的残留也会比较影响炸制虎皮的效果，容易炸黑虎皮，所以这一步也是不可少的。

3、为什么刀刮完以后要用牙签扎一次孔？还要抹上食盐和白酒？这是什么原理？（做好梅菜扣肉的“虎皮”灵魂所在）

答：..........这一个问题问的非常到位，这一步也是必不可少的，当然，如果你不需要做出虎皮也可以省略此步。

理由：刀刮完以后，先用牙签给肉皮均匀扎孔其实是为了增多肉皮的“进出孔”！这么做是为了什么？主要是为了让后面涂抹的白酒和食盐更好的渗入皮内，相信大家都知道食盐加入肉内会造成脱水，而我们同时加入的白酒其实只是为了方便食盐的流动（当然也能同时二次去腥增香），能让食盐更快的到达皮下的肥肉内（因为白酒是液体），那么这样做意味着什么？意味着肉皮下的肥肉会因为脱水而往内侧缩紧，而此时我们刚好又需要下锅进行油炸，相信大家也都知道热胀冷缩的原理，此时下锅油炸肉皮时，肉皮会因为高温而略微膨胀，肥肉内缩且肉皮膨胀意味着什么？意味着“虎皮雏形”基本上就被这样的一缩一胀拉伸出来了，后面我们炸好肉块以后再将其放入冷水中浸泡，肉皮下的肥肉会因为热胀冷缩原理遇冷而再次收紧，此时虎皮就真的完全成形了，可能会有人问，那肉皮为什么不会缩紧？那是因为肉皮已经被炸至定型，所以并不会因此改变，所以虎皮此时才算是真的炸好。（全网唯一虎皮解释定律，我是麟大官人，期待您的关注，咱们继续往下看）

4、为什么梅干菜还需要下锅炒制并调味？（做好梅菜扣肉的第三步）

答：..........这个原理同香料炒香是一样的，梅干菜炒过才会更香，并且提前调味可以保证味道更加入味下饭。

理由：也有很多人做梅菜扣肉是将梅菜泡发就直接码碗蒸制了，实际上这样的做法是不合适的，亲自实测得出结论，先炒并且调味后的梅干菜吃着能够更加入味下饭，且更加鲜香，梅菜的香味能够因为高温炒制而完全释放出来，在蒸制扣肉时能够更好的将梅菜味道带入扣肉内，这样才能做出一道浑然一体的“梅菜扣肉”。

5、为什么肉片码好以后需要加上一盘盖住蒸制？（做好梅菜扣肉的第四步）

答：..........这是一个非常关键的一点，很多人都没有盖，其实效果差距还是蛮大的。

理由：麟大官人原来做梅菜扣肉的时候也是码好碗就直接上锅蒸的，但是后来发现这样蒸制有着两个非常明显的缺点，一是肉碗内会因为蒸制滴水而带入过多的水分，导致肉块味道变淡，且会因为水分而泡老，二是因为碗内水分较多蒸好以后不能直接进行倒扣，需要将汤汁倒回锅内勾芡再淋回，需要增加几步，更加麻烦，综上所述，大家在蒸肉时一定要用一个盘盖住肉碗进行蒸制，这样可以保证肉碗内的温度更加均衡，肉片可以蒸制更加软糯，其次也因为水分不会带入碗内，碗内的肉片味道会更加入味鲜嫩，是做好梅菜扣肉非常关键的一个点（不能用保鲜膜代替盘子使用，因为蒸制温度较高，时间较长，所以效果会较差且可能会产生有害物质）。

——》梅菜扣肉之“技巧小提示”：

（1）做梅菜扣肉的五花肉首选肥肉1比1的比例，这样味道更加软糯适口。

（2）梅干菜最好前一天晚上浸泡，这样味道更佳。

（3）焯水后的肉汤只要浮沫撇除干净是可以二次利用的（如炖汤之类的）。

（4）抹食盐时搭配的必须是白酒或者料酒、白醋，不能用水，因为水的挥发性太差，会影响虎皮煎制效果。

（5）肉块码碗之前一定要调味腌制一遍，比最后淋入调味味道要充分均匀的多。

（6）喜欢吃香芋的可以在梅干菜上面再铺上适量香芋，味道更佳。

结语

其实要想做出一道非常“正宗”的梅菜扣肉一点也不难，只要您耐得住性子，愿意认真尝试一次，那么做出一道非常美味且正宗的梅菜扣肉也就是抬手之间的事，您说呢？（ps：做好了就是合格的“专吃”了！）

我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，如果您有更好烹饪技巧也欢迎您在下方进行留言和我互动，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！——“专吃”就是“专家级吃货”，由麟大官人原创独创翻译。（本文由“麟大官人”原创制作，未经授权禁止搬运转载）

麟大官人

扣肉，在川渝地区有另外一个称呼。

那就是家喻户晓的“烧白”，这两字一出，好多人估计都吞了一大口口水，香，真香。烧白也叫咸烧白，是川菜菜系中很常见的家常菜，烧白经过煮、腌、炸、蒸几道工序，成品的肉皮一般是深酱色，口感软、糯、鲜，肥而不腻。

而且因为久蒸出油，肉油融进盐菜和芽菜中，所以铺底菜也香。在川渝地区，最著名的豆花饭，一般的标配都是一碗烧白+一碗豆花+一碟佐料+一碗甑子饭，一个人就可以欢愉的完成一顿饭了。

我家做烧白最厉害的是我外婆，外婆的烧白做得那叫一个霸道，只要上桌，绝对是家里饭桌上最快吃完的一道菜，而且不仅肉不剩，连盐菜都剩不了多少，全拌饭吃了。

别看烧白的制作工序比较多，其实要说难度也不算难，下面我就简单介绍一下烧白的制作。

首先是选肉，肉一定要选五花肉，有肥有瘦吃着不腻。太瘦会柴，太肥会闷，所以选肉上，选两指左右膘为佳。

然后的备料，铺底菜最好是选择盐菜+宜宾芽菜混搭，比例按2：1配。顺便说一句，盐菜在川渝地区制作的主料为青菜，经过腌制而成，主要是叶和茎。

首先是煮肉，锅里放上姜、花椒、八角、香叶、葱结、少许料酒，煮到筷子能将肉戳穿为好。

煮肉的过程中，可以用排针多扎扎肉皮，等煮好之后，赶紧捞起来，趁热在肉皮上抹生抽、老抽和白糖调的汁。所有方位都要抹匀，抹好之后，如果有余汁，可以将肉皮朝下泡在汁水里再腌一阵。

锅里加油，烧热，转小火后将腌制好的肉，肉皮朝下放入锅中，油遇水会炸，所以这一步请谨慎操作，可以盖上锅盖，以小火炸制两到三分钟。

关火后，用叉子将肉叉出放入冰水中，当然也可以不做这步，做这步是利用热涨冷缩的原理使肉皮出现褶皱，有褶皱的肉蒸出来更漂亮一些。

用锅里剩的油，把盐菜和芽菜加花椒、干辣椒混炒一下，这样吃起会更香。等肉凉了，就开始切片，可以略微切厚实一些，太薄的刀法一般是外边馆子，一碟烧白5片，切薄点铺宽点也是一份。家里吃就可以自己整厚点。

切好后，将肉皮朝下，均匀地在碗里码齐。然后将抹肉的酱油汁淋在肉上，放上姜片。将炒好的盐菜和芽菜铺上去。

然后就可以上锅开蒸了，老规矩，大火上汽，转小火，蒸2个半到3小时，等香味飘得满屋都是的时候，那就是可以上桌的时候了。

烧白还有很重要的一步，我们叫翻烧白，就是将盘子扣在蒸碗上面，反置手腕，轻用力一翻，本来肉皮朝下盐菜在面上的烧白，就翻过来了。

莉莉话美食

好吃的扣肉肉质软烂，肥而不腻，一口咬下，油水四溢，看着饱满的肉块，让人垂涎欲滴，回味无穷。今天教大家如何制作扣肉。

制作扣肉所需食材

原料：五花肉、梅干菜

配料：盐，葱。姜片。糖、生抽、老抽、桂皮、八角、料酒、豉油

制作步骤

1.锅内加入清水烧开，将五花肉、姜片、桂皮、八角、料酒放入锅内煮制30分钟捞起。

2.将梅干菜放入容器中，清水浸泡备用。

3.锅内倒入少许油，将煮好的五花肉皮的一面放在锅面上小火煎炸，炸制酥脆、金黄色即可。

4.将炸好皮的五花肉切片，厚度在一根筷子的厚度最佳。

5.拿一容器，把切好的五花肉片整齐的放入容器中，猪皮朝下摆好。把泡好的梅干菜均匀的铺在肉的上面。

6.另去一容器，将糖、生抽、老抽、盐、豉油搅拌融合。

7.将调制好的酱汁浇撒在梅干菜上，腌制20分钟。

8.用锡纸铺在容器中，让入蒸锅内大火蒸制1小时。

9.把蒸制好的扣肉拿出，用大平盘扣在容器上，翻转过来，取走容器。

10.在扣肉上撒上少许葱花即可，这道美味的扣肉就完成了。

小贴士

1.五花肉选用瘦一点的味道会更好一点。

2.在五花肉煮制好后，放入锅内炸制，可以减少油脂，也能让蒸制好的五花肉更好看。

3.盐和酱油不用放太多，梅干菜中含有一定的咸味。

晓墨厨房

扣肉是一道非常下饭的菜，也是很多人的最爱，下面为大家分享一种四川扣肉的做法。

食材准备：五花肉，宜宾芽菜，花椒，生姜，八角，丁香，酱油，白糖，老抽，盐。

1.五花肉切块，放清水里煮出血沫，煮好后捞出来放凉，在猪皮上抹上白糖和老抽。

2. 在锅里准备好食用油，将猪肉皮朝下，炸至金黄色。

3.炸过的肉切成厚片，皮朝下摆在碗中。

4.用酱油，白糖和水盐调成汁，一半浇在肉上，摆上花椒，生姜丝，八角和丁香。

5.在肉上摆上一层宜宾芽菜，然后再浇剩下的一半汁，同样摆上花椒，生姜丝，八角和丁香，在锅中蒸上40分钟左右就行了。

懂吃

扣肉是一道大江南北，天涯海角的人都喜爱吃的一道传统大菜，肉香嫩滑，入口即化，不同的地方制作方法略有不同，但基本步骤是相同的，流行的吃法有梅菜扣肉（客家菜），酸菜扣肉（粤西和广西），粉芋扣肉和粉葛扣肉（粤菜的常用方法），虽然搭配的食材不同，但目的都是让这些食材吸收多余脂肪，达到肥而不腻的目的。

扣肉的做法可分为几步：

步骤一：五花肉去毛，刮干净皮上的污物，洗干净。

步骤二：焯水环节，冷水下锅，加入姜片，八角，香叶，葱结，大火烧开，加入料酒，撇去浮沫，转中火煮10分钟。捞出放入冷水。

步骤三：用冷水浸泡半小时。

步骤四：捞起吸干水，用钉刷扎猪皮，使猪皮松软，用麦芽糖擦在猪皮上，反复揉搓，用抹上生抽。

步骤五：大锅加油半锅，加热至六成，肉下锅，先炸猪皮，猪皮变黄并起泡，再炸肉身，炸至金黄即可捞起。

步骤六：肉自然冷却后，切成0.8厘米厚，大火起锅，肉加入锅翻炒，加入盐、生抽、老抽、香料粉（白芷、川芎、大小茴香、香叶、丁香、桂皮等研磨成粉），翻炒至出油。

步骤七：把肉转入砂锅中，小火煮1小时，注意隔几分钟翻一次，以免粘底。

步骤八：装碟，配上酸菜，就是酸菜扣肉了。

有些地方和芋头或粉葛夹住蒸，步骤七就变成蒸，那就是粉葛扣肉或芋头扣肉了。

讲饮论食

说到扣肉的话，可以说是我国一道非常有名的饭菜，像我们的老家，无论红白喜事的时候，扣肉都是一道必上的菜，也都是最后作为压轴菜，出现在饭桌上，像味道的话，也是参差不齐的，就看厨师的手艺怎么样，做得好的话，扣肉还是挺好吃的。

像我们常吃的扣肉，还是以梅菜扣肉为主，配方，南方人们独有的梅菜和扣肉坐在一起，吃起来的话，味道不会那么腻，味道也会好吃一些，吃扣肉的话，配上一些冰糖的话，也是能够起到油腻的作用，吃起来的话，味道会更好吃一些。

像我们就是用葱姜蒜等调料，把肉先炒一遍，然后再用梅菜和肉片放到碗里，用地锅蒸熟即可，用的时候往里面放上味精，盐，老抽，姜容等，不过像扣肉的话，感觉还是没有粉蒸肉好吃，像自己老家的话，就会经常做粉蒸肉吃，味道也是不那么腻。

商丘身边事儿

扣肉是人们的最爱之一，每逢佳节餐桌上更是缺不了它，会做的人不少，能够做出肥而不腻，入口即化的人寥寥无几。

做为烹饪大师，这道扣肉菜做过太多次了，个人总结，好的扣肉应该表面竖插一双筷子，筷子倾斜时像一把刀，能够把肉切开，这样才能入口即化，特别好吃。

下面分享一下，大家可以借鉴

扣肉，专业版（入口既化）

1.

肉方煮熟（水里有葱姜，料酒）

2.

肉方入七成热油，炸至皮气泡

3.

冰水浸泡30分钟，肉皮起泡更明显。

4.

切片，用调味料拌均匀。

5.

装碗

6.

蒸3小时（有人会说时间太长，信不信由你）

⭐调味料:

老黄酒，老抽酱油，生抽酱油，冰糖

食材鉴定

这里是不羁食堂，给您专业解答。

扣肉是一道非常好吃的家常菜，煮熟的五花肉搭配梅干菜或者碎芽菜蒸制而成，再配以荷叶饼食用，配菜鲜美，五花肉烂而不腻，老少皆宜，超级下饭，今天给大家介绍芽菜扣肉的做法，

芽菜扣肉

做法

1. 五花肉加大葱段、姜片、八角、料酒煮熟后，用牙签在肉皮上均匀的扎上眼，然后用刀刮去冒出的油脂，

2. 将老抽均匀的涂抹在肉皮上， 上色

3. 下入油锅炸制金黄色，呈虎皮状，炸时注意，肉皮会稍微崩，避免烫伤，

4. 炸好的肉稍凉后，切3-4毫米的片，

5. 切好的肉入盆，加蚝油5克，生抽10克，醪糟20克，十三香3克，南乳汁50克，糖10克，味精5克，胡椒粉5克，老抽20克，

6. 搅拌均匀后腌制15分钟，

7. 将肉码在碗中，底下码两片，上边再码10片，

8. 将炒好的芽菜铺在肉上，上面放大料一瓣，一片姜，一片葱段，

芽菜炒制：芽菜洗净后下入锅中干炒几分钟，然后加油少许，下姜末、麻椒粒、酱油再翻炒均匀，

9. 封两层保鲜膜，

10. 入蒸锅蒸制一个小时，

11. 蒸好后扣在碗中，周围摆上蒸好的荷叶饼即可。

荷叶饼超市或者市场有卖现成的，蒸3分钟即可。

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晓食录

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扣肉，小时候喜欢最喜欢吃的一道菜，每次只有在酒席上才能吃到，那时候可是吃的一点不剩。那正宗扣肉怎么做？接下来一一给大家介绍。

1.购买新鲜的五花肉，切成大块，用大锅煮熟。

2.油炸，小锅油加蜂蜜，将大块的五花肉一块块进行油炸，切记是炸猪皮那一面。

3.装小盆冷水放在锅旁，炸好后从锅中取出立刻放入水盆中。为什么放入水盆中？是为了做好的扣肉猪皮能够起纹路。有些人制作时没有做这步，所以做出的扣肉没有美观。

4.取一个碗装一块扣肉，猪皮朝下，再放点干酸菜、辣椒粉、味精、盐，再放入锅中蒸15分钟左右，取出。有些地方会选择切成片，有的地方是一整块制作。

5.准备一个碟子，盖在扣肉碗，再做一个180度的动作，将扣肉扣在了碟子中，这是扣肉就做成了。

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马爷说大片

扣肉是中餐中的传统名菜，全国各地都有。北方常用芥菜与扣肉一起蒸，成菜咸鲜入味，肥而不腻、软糯浓香，芥菜吸收了猪肉的油脂，变得油润爽脆，配合芥菜特有的味道使整道菜具有扣肉独特的鲜香滋味，回味悠长。今天，亦奇厨房和大家分享一下正宗扣肉的制作方法，希望大家能够了解并学会这道传统名菜的做法，给家人的饭桌上添一道好吃的菜肴。

原料：猪五花肉、芥菜；

调料：八角、葱、姜、蒜、料酒、蜂蜜、色拉油；

操作步骤：

1、猪五花肉刮洗干净，在沸水锅中煮制八成熟捞出，趁热在猪皮上用蜂蜜涂抹一层，晾干后备用。芥菜清洗干净，用刀切成4厘米左右的段备用。

2、炒锅置旺火上，放入色拉油烧至八成热，猪肉块猪皮向下放入炸制，炸制金黄色捞出，放入沸水中浸泡至软。

3、把猪皮朝下放在砧板上，从中间竖切一刀，再横着每隔1.5厘米切一刀，都切到肉片处为止。把猪肉皮朝下摆入大碗中，一片一片的排列整齐，中间放入芥菜压实。

4、放入姜片、葱段、蒜、料酒，上蒸笼用中火蒸制肉质软烂。

5、食用时取出，剪去姜片、葱段、蒜头不用，将猪肉扣入盘中即成。

制作关键：

a.猪肉要切成大小均匀的片，后面摆盘才能好看；

b.蒸制时一定要将肉蒸制酥烂，入口才能即化。

關鍵字: 怎么 正宗 扣肉