贵州的酸是主角，不是醋的酸味，而是食物自然发酵出来的味道。贵州家家腌制酸菜，人人喜食。
盐酸菜为黔南苗族、布依族自治州独山县特产。属青菜渍品，分为盐酸菜、冰糖盐酸菜、白糖盐酸菜三大类。以青菜为主料，加甜酒、大蒜、辣椒、冰糖等，采用民间传统工艺精制而成。可荤食、素食、也可作调味料烹饪菜肴。甜、酸、辣味俱有，开胃健脾助消化。
泡菜是将新鲜原料（萝卜、胡萝卜、莲花白、甜椒等）洗净晾干投入加精盐、冰糖、少许白酒在凉开水中密封，经自然发醇而成；腌菜的取料更为广泛，萝卜、胡萝卜、莲花白、青菜、白菜、茄子等都可作原料，经洗净、晾干或晒干、搓盐、再晾干装入坛中密封，反扣于装有水的土钵中而成。酸坛需置于干燥通风处，只要保管得好，经年不坏，越陈越香，随取随泡。直接食用、烹制菜肴均可。
摄影：陆宇堃
酸汤鱼，算得上最广为人知的贵州美食。它的底汤多为红汤，以黔东南毛辣角（野生小西红柿）为基础原料，加入仔姜、大蒜、红辣椒、精盐及白酒，置于土坛子里，密封静置半个月，等待时间带来的味道转化。毛辣角酸得醇厚，酵出来的红汤能通透爽朗，不着荤腥地吃也不寡肠胃，再加上木姜子的特殊辣味，让人胃口大开。
摄影：夏功文
除了红酸汤之外，酸汤种类很多，以汤质亮度分为特级高酸汤、高酸汤、上酸汤、二酸汤、半清酸汤、浓酸汤、半浓酸汤等；以味道分有甜酸汤、咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、酸辣酸汤、甜咸酸汤等。
酸的味觉门槛很低，可能也正因此，酸汤鱼能行销全国。
摄影：陆宇堃
"野"味，一直是黔味道的点题之作。《水城厅志》记载，康熙三年，平西王吴三桂在率领云南十滇2.8万兵马，由归集入水城境，镇压水西彝族土司，官兵到达水西后粮草严重不足，官兵们取来屋顶瓦片和腌窖食物的的瓷器土坛，架在火上用猎获的荤素野味野菜、土豆等烤烙充饥。不料这无奈之举竟使人们发明了烙锅这一独特的火锅吃法。
摄影：杨通荣
山中随处可取、一年四季食用的折耳根，为很多菜品画龙点睛，凉拌、炒、炖、焖等多种技法都能出其美味，尤其是在蘸水中，丰富了辣椒蘸水的层次，让人欲罢不能。春夏鲜吃，一年四季水发干品的蕨菜；夏冬二季出产的鲜笋和常年水法的筒筒笋；数不清的山野菜、野山菌常年不断。
摄影：陆进平
说贵州食物"野"，还在于它狂野——在网络上被评为"暗黑料理"的瘪，又被称为"侗香"，有牛瘪、羊瘪两种，当地人称"百草汤"。是牛、羊的胃，食之略苦，回甘又带有草香。黔东南苗族侗族自治州侗族同胞深爱的一种独特美味作料，平时说的牛瘪、羊瘪泛指干锅或汤锅的菜肴，除了侗族深爱，当地的苗族、瑶族、汉族等民族也受到影响，对瘪汤不再敬而远之。早已作为黔菜的一大特色出现在酒店餐厅。甚至到了黔东南州，视为待客上品。
摄影：杨通荣
深居大山中的侗族、布依族、苗族、毛南族等嗜食各种虫类，大多成了当地特产和宴宾必食的美肴。黔西南州望谟县、册亨县餐厅几乎桌桌必点虾爬虫，黔东南凯里市、台江县、黎平县等到处都在制作销售九香虫、蚂蚱（稻蝗虫、草蝗虫、米蝗虫）、马蜂蛹、竹虫、柴虫以及松树虫、茶籽虫、土狗崽、小水虫、水虫、葛麻树虫、麻栗树虫等各类虫类。虫类菜肴制作简单，大多采用油炸后根据当地口味炒制，多以香辣味出现，突出香脆口感和香辣味，以香避腥。
文字根据线上传播方式对原作有部分删改。
撰文：吴茂钊。内容来自：《地道风物.贵州》
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