蒸馒头别再用酵母了，我也刚知道，老人都用它发酵，馒头更香更软
作为一个山东人，我对馒头的感情是一辈子都割舍不掉的，因为从小就吃馒头，顿顿不离馒头，让我一天不吃馒头我就很难受。山东的馒头和其他地方不一样，之前吃过其他地方的馒头，尤其是南方的馒头，口感差远了。山东有一种馒头，它不是用酵母发酵的，而是老面发酵的，但是现在的很多馒头铺都很少这样做，我也是刚知道，很多老人都用它发酵，馒头更香更软。
首先我们准备老面引子：就是用面粉，加温水和成柔软的面团，然后放在保鲜袋中，包裹着放着自然温度下发酵。一般要发酵两三天，发酵至2倍大，出现蜂窝状就可以了。夏天的时候发酵时间段，只需要一天就可以了。
然后我们把老面引子取出来，加温水搅拌均匀，然后加入做馒头的面粉，揉成一个大面团。揉好的面团放着发酵30分钟就可以了，这样发酵更快，只是有一些酸味，我们只需要加一点食用碱中和一下就可以了。
发好的面团再加入食用碱，边揉边加，掌握那个用量，闻一闻知道没有酸味即可，也可以揪一小块尝尝。我见过很多人老人都是这样发酵面的，加食用碱要适量，这样馒头才是白白胖胖的，加多了就会发黄，口感还有点苦。当然少了也不行，酸味没中和掉，就好像馒头变质了一样。
不过做老面有点累人，要揉半天，过程比较繁琐，有经验的人这样做出来的馒头是真的好吃，馒头又大又圆，又白又香。老面每次可以留一些，下次还可以使用，只要放在保鲜袋里存着就行了。
发酵好的面团揉一揉排气，分成小馒头，进行二次发酵，然后上锅开始蒸。锅中水烧开，大火蒸25分钟就可以关火了，别着急开盖，焖个3分钟再打开。这样白白胖胖的大馒头就完成了，又香又软，很好吃。
为什么别用酵母发酵了？就是因为老面发酵的馒头更香更软更好吃呀，老面发酵根本没添加任何辅助的东西，自然发酵，最后再加一点食用碱中和酸味，口感更有层次。然而这样的做法也不难，我们为什么还要用酵母发酵呢？
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