『 人物身份 』
寧波非遺炒貨店老闆：董香茂
小時候很多人也許都眼饞過家裡炒出來的香瓜子，儘管是原味兒卻回味無窮，剛炒好還帶著餘溫就偷偷抓一把到口袋裡，一邊嗑一邊走，好不過癮。
而現在你可以輕易就找到一家糖炒栗子的門面，卻找不到有人炒瓜子、花生這些炒貨業的基本原材料。
在寧波有位炒貨店老闆，他不僅現炒瓜子，還現炒年糕片、小京生、香榧子、番薯片……他的店在繁華的南塘老街並不顯眼，東西雖原始簡單，但卻是一座小型的味道紀念館。
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不“過氣”的年糕
“以前寧波家庭要在新年之前做好上百斤年糕儲藏在冬水裡，可以從臘月吃到來年。下田幹活寧波人用年糕當飯可以節省時間，用年糕來搭配蔬菜，既是能吃飽的主食，又是美味的菜餚。”
吃年糕似乎已經成為寧波人的飲食民俗，像悛子蟹炒年糕、烤菜年糕、甜酒釀年糕、年糕餃……道道都需要年糕入味。
在董香茂經營的南塘老街炒貨店裡，年糕也成為了焦點。“這個是賣得最好的。”董香茂說，“寧波的年糕是出了名的好吃，人家一看炒年糕片就知道是本土特產。”記得對年糕片最初的記憶要追溯回小時候過年，在灶臺上一個人專門負責炒，一個人在底下燒火。“燒火的人看不到炒的變化，炒的人又看不到火的變化，你只能說‘哎！這個火太旺了；愈滅愈滅，火沒嘞了！’”
董香茂是嵊州人，初中畢業就去當兵了，一直到99年6月才被分配到東錢湖的茶廠工作，不久後公司便讓他來寧波經營茶葉鋪面。茶葉買賣帶有一定的季節性，產茶的季度收入尚可，但等到下半年生意就冷淡了，茶廠裡的茶葉價格至少上百元一斤，買主多拿來送人，很少自己來買喝，董香茂覺得這樣也不是辦法，就開始賣一些自己炒的炒貨。先開始只賣炒瓜子花生一兩種，2005年開始賣炒年糕片，到現在南塘老街這家店已經有十七八個品種了。
我去的時候董香茂才炒完瓜子和花生，鍋裡還烘著年糕片。“像年糕片在曬的過程中不能發黴，太乾太溼了都不好。”董香茂將曬好的半斤年糕片放入鐵鍋中，伴隨著“沙沙”——扁平的年糕片逐漸膨脹，通過溫度的控制，年糕片的形狀可以像章魚小香腸被切開燙至微卷的部分。
“炒的時候鏟要鏟到底，中間不能停，最好讓鍋底轉起來！”董香茂以前在部隊裡當過炊事員，現在掄起鍋來豪不費力，以前鍋比現在的大多了，鏟子跟鐵鍬似的。焦黃色的細鹽與雪白的年糕片在帶有溫度計的大灶中相互摻雜，使得熱量更加均勻地傳導，這自然也保證了年糕片的色澤與口感，翻炒三到五分鐘後，董香茂再將炒好的年糕片鏟入篩子中，霎時清香撲鼻。
炒好的年糕片在品相上乍一看有點像原味的薯片，可在口感上它要更加細膩與鬆軟，如果吃得口渴，配茶飲或清水即可，只有自然中純粹的味道才不會破壞食客們嘴裡的味覺體驗，可謂是越嚼越香。在薯片、辣條、果脯等飽含香精添加劑的垃圾食品不斷衝擊當代人的味蕾後，吃口味重的東西似乎才帶勁兒，而董香茂不以為然。
“不能把味道加重，加重了別人一開始可能喜歡吃，慢慢就會不喜歡了。人體每日所需的攝入量也會達到飽和，味道清淡一點他就知道節制，吃過剩了他就失去興趣了。”純手工製作無添加是讓炒貨味道清淡的先決條件，有意識地控制食客味覺的閾值才是讓炒貨保持本味的深層因子，所謂淺“嘗”輒止即可。
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絕版的味道
有些東西，本來不吃，吃吃也就習慣了，一旦不吃，嘴裡總不夠滋味，就像牙齒掉光的老人懷念花生米的香脆。
不光是在寧波生活的人，現在有來自天南地北的客人都對這正在消逝的味道有著深刻的印象。去年年底就有一位臺灣客人來董香茂的炒貨店採買了年貨，之後來寧波五次就有四回來光顧，唯有一次嫌麻煩就在鄞州萬達旁的商店裡買了一些帶給朋友，結果回去朋友一嘗就吃出了味道的不同，說是“味道不對。”有了上次，那個臺灣客人這次來寧波又專門到董香茂的店裡買了120塊的原味瓜子。
沒有工業化的銷售模式，唯一的“信息化”便是拍一張新鮮出爐炒貨的照片放到朋友圈裡，並配上不同品種的名稱，昨天是“芝麻甜味塊幹”，今天是“手工炒制原味南瓜子、小京生”。且其發朋友圈的目的只不過想提醒一下圈內的各位還有他這個人在賣炒貨。
“有的人他不會想起來，咦？原來還有這個東西。”這不僅僅是個例，現在許多傳統手工藝正以迅雷不及掩耳之勢消失，雖然董香茂的炒貨店在品質的保證下經受住了時間的考驗，可在大的環境下，它還是被動處在正在消亡的形態。
以前在街巷裡還能吃到現用大木錘子在石墨盤裡打出來的糯米，曾經靠手工湯圓紅極一時的缸鴨狗也一度衰敗，到最後不得不面臨收購改組，去年浙東地區最大的奉化炒貨市場也已退出歷史舞臺……當人們察覺到一種味道接著一種味道的消失後，才會理解到長輩們時常提起的那句：“不好吃了，都不是那個味兒了。”
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有希望的掙扎
如果一個人善於創造美食，那麼他將體驗到來自雙重感官的酸、甜、苦、辣，他不僅嘗得到其中的味道，他還能細緻地去體驗食材在他們手中發生的變化。因為他傾注了自己的心血，那些普普通通的食材便像小王子的玫瑰那樣獨一無二。
“這也是一門行當，做了十幾年，你說現在轉行，能去做什麼，只要能做就一直做咯，當然不能讓傳統的手藝在我這斷了，我也在等待那個‘有緣人’的出現。”如今董香茂炒貨已評上了寧波市海曙區非物質文化遺產，這必須是傳統的手工且要經三代以上的傳承。可是現在很難找到願意來學習繼承這門手藝的人，即使賣炒貨的收入並不低於普通上班族。“我希望真心想學並能將手藝傳承下去的人出現，而不是三分鐘熱度，沒多久人就跑掉了，那我不就白費力了。”
去年下半年，董香茂早上九點上班，有時候要炒到晚上十一二點，甚至一點鐘才結束工作。這幾天天氣悶熱，灶臺的高溫更讓人發汗，他有一個小塑料瓶，裡面裝了一把絞股藍，炒貨的間隔中，他就給自己沏一杯茶，說這茶清熱，白天多喝喝晚上睡得香。再分別把剛炒好的鹹味兒年糕片、黑白瓜子、小京生裝瓶裝箱後，他又收拾收拾了門面，準備去吃晚飯了。
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