燒烤資料
燒烤蔬菜料油配方：
一，一斤蔬菜量
雞油20克 味精粉3克 鹽5克 特鮮一號5克 雞精10克 木姜籽油2克 花生碎20克
二，料油製作：
色拉油→→→放在鍋裡燒→→→準備蔥、姜、蒜→→→炸成半乾→→→加入八角、花椒、桂皮、草果、香葉、紅辣椒→→→炸成全乾就OK→→→這時把的乾的（蔥、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、草果、香葉、紅辣椒）撈出來不要，只要油→→→這時油還是熱的時候，→→→加粉狀奧宴奇→→→重新炸→→→涼幹→→→這是料油的製作。
三，五香紅油的製法（以2.5千克色拉油為例）:
1、把2.5千克色拉油倒入鍋中，燒到六成熱時倒入郫縣豆瓣醬500克，熬至油紅，再下大紅袍辣椒80克,花椒50克小火熬30分鐘，然後再下入幹辣椒500克、燈籠椒50克、大姜20克、大蒜10克、大蔥10克小火熬20分鐘，接著下八角30克、小茴香10克、白蔻20克、桂皮10克、香葉3克、香砂5克一起小火熬30分鐘，放5小時撈出料渣即成紅油。
燒烤醬類========
一，哈爾濱燒烤醬配方：
即用1／2袋東北產的朝鮮族泡菜醬、1/2袋東北香其醬、1袋天津產的多味辣醬，這三種醬調勻即可，此醬料比較適合北方人。
二，農家辣椒醬
一般農家收穫辣椒的時候都會把一部分醃製起來，加姜、蒜，味道純正清香，用來做菜效果特別好，操作也簡單。具體醃製方法：鮮紅椒10斤加大蒜1斤、生薑半斤、鹽1斤放在罈子中密封，在陰涼處放置1天，取出後磨成糊狀即可食用。這種辣醬可用來做任何香辣味的菜餚，以燒製的口味最好，比一般的辣醬清香味濃。
點評：農家辣醬經試驗後發現醃製時間太短，最少要3天；另外，磨成糊狀後加菜油、味精炒香，可延長保存時間，而且色澤更紅亮。做此菜毛豆應選用毛長、殼寬、色青白的，燒出來更軟糯、鮮香；毛豆與田雞分開炒制，毛豆先加菜油炒至起皮再加高湯燜制，口感更佳。
三，秘製醬料：博湖香辣醬5瓶（約1000克），泡椒末1000克，芝麻500克，細辣椒麵250克，蒜末1500克，孜然500克，花生醬1瓶（約200克），麥芽糖1瓶（約200克），加入色拉油小火炒2分鐘炒香即可
四，秘製羊醬的製作：
原料：韓式春醬4盒、大喜大牛肉粉250克，韓式辣椒醬250克，甜麵醬2000克，芝麻醬500克，蠔油250克，雞粉150克，糖250克，鹽150克，味精100克，水2000克，香油250克，紅油250克，洋蔥末500克。
製法：鍋上火放500克色拉油，燒至四成熱，下蔥末炒香，加入甜麵醬、春醬、辣椒醬、麻醬、紅油一起翻炒幾下出香味，然後放入2000克水，加雞粉、糖、鹽、味精調味，小火熬20分鐘左右，出鍋前加入蠔油和香油提味
五，燒烤醬料調製配方
(1)鹽2.5兩,味精2兩
(2)雞粉1兩.咖喱粉1兩,辣椒粉5兩
(3)五香粉,胡椒粉少許,芝麻2兩
(4)油1,5斤,水5-6斤
(5)蔥粉0.6兩,澱粉少許
2,製作工藝
(1)油放入鍋中,燒至七成開
(2)放入辣椒粉,充分攪拌,炸熟,在放入開水,熬開.保持小火
(3)依次加入其他調味料,攪勻,開幾分鐘,即成.
3.備註說明
(1)製作時注意火候,小心別糊了
(2)辣椒芬用不辣的,取其鮮紅色,要自然純正的,不要顏料染的
(3)水是開水,油是色拉油
(4)澱粉是先用水稀釋,試著放,最後出品是顏色閃亮,通紅誘人,粘稠適度,有一股撲鼻的香味
(5)可加入花生面增加香味
六，特色燒烤醬的製作：
（黎明牌）蒜溶辣醬2代+（同聲牌）蒜溶辣醬2代+（高麗王牌）辣醬1代+味精+雞粉+AA料+肉香寶+1點玫瑰露+1點糖+啤酒+適量加點甜麵醬
七，韓式燒烤醬.
;蒜蓉辣醬、孜然粒、孜然粉、細幹椒面、小茴香粉、野蘇子粉、芝麻、薑末、芹菜末、椒鹽、香油、熟花生碎、雞蛋液調拌均勻成燒烤醬.
八。魷魚醬的配方;
韓國戶戶辣醬25克
白糖10克
鮮湯20克
牛肉粉5克拌勻即可.
烤串類==========================
一。東北地區烤羊肉串配方；
每串肉串3塊瘦肉兩塊羊油，穿插著穿，以3斤瘦肉搭一斤羊油為例，正常能串出100串。1：羊肉切小手指的一節大小，羊油切方塊。2；將花椒，大料，桂皮，按1：1的分量用水煮，到香氣出來時將料撈出不要，加調料水兩勺在肉中。3：洋蔥一頭，：姜和洋蔥同樣多的量，分別切成末，但不能太碎，防止粘在肉上。放入肉中。4：鹽一勺，味精一勺，嫩肉粉三分之一勺。豬肉香精一勺（或用牛肉的也行）。王守義十三香三分之一勺。一起拌均勻。5：3雞蛋取蛋青清加入後再次拌勻。1小時後就可以穿串了。
二。烤羊肉串配方：
洋蔥 ：2頭切碎 香菜段 ：50克
花椒粉：2克 黑胡椒粉：4克
紅薯粉：30-40克 辣椒麵 ：3克
姜粉 ：2克 甘草粉 ：1、5-2克
鹽 ：3-5克“視口味輕重定” 天山紫蘇：3克
味精 ：4-5克
檸檬黃色素少許“主要起上色作用，不可太多”
熟清油兩勺
將500克羊肉切片放入盆裡，放進以上調料，加水攪拌，醃製2小時，讓肉充分入味。穿串烤制，烤時撒上孜然面和辣椒麵即可
三。牛羊肉燒烤配方；
牛肉串（2－3斤）
雞蛋1個 嫩肉粉少許 玉米澱粉一把 蠔油三小勺 肉味王60克
雞精少許 味精少許 調合油少許
羊肉串5斤
雞蛋2個 十三香3/4盒 肉味王100克 蠔油3小勺 海天老抽少許
玉米澱粉一把 嫩肉粉少許 ，雞精少許 味精少許，調合油少許
雞翅或雞腿8斤
雞蛋2個 嫩肉粉少許，玉米澱粉一把 蠔油5小勺 肉味王130克
十三香一包 烤醬3小勺 海天老抽少許 調合油50克
豬肉串3斤
雞蛋1個 玉米澱粉半把 肉味王70克 十三香1/3包 海天老抽少許
嫩肉粉少許
四。四川口味燒烤
肉10斤/泡椒半袋/花椒2勺/胡椒2勺/雞精4勺/味精2勺/五香粉2勺/嫩肉粉適量/澱粉少許/蛋清5個/鹽2勺/拌好到入肉裡醃製30分穿好待烤。子然/辣椒/粉烤時放。
五，烤羊肉串的秘方
1，羊肉淹制：
把兩斤羊肉切成小塊，加啤酒、洋蔥、生薑、羊肉精粉、麻辣鮮粉、海鮮粉和排骨粉4比2比例，進口精純A+G，廣東或者日本生產的雞粉味精，雞蛋兩個，罌粟與殼核桃和油熬製香料油少許，進行攪拌10分鐘後就可以串成串了。
2，烤法：
木炭一定要全部燃燒以後方可燒烤，注意一定要放在燃點上烤，開始不要頻繁翻動一定要烤到有香味的時候開始翻，當烤到肉的顏色和味道焦香的時候就可以加料了，注意加料的次序，先加雞精、辣椒、孜然、 無論也燒、煮、炒、炸都可以達到美味可口的效果，如果各位想吃羊肉不妨試試。
六，秘製烤羊肉串
羊肉串,鹽30克.雞粉30克.白糖30克,味20克.蒜粉10克.姜粉10克.雞精10克.白胡椒10克.咖喱粉10克.雞蛋8個.圓蔥絲3兩,豆油6兩,20斤肉的.嫩肉粉10克. 我覺得鹽不宜醃時放，那樣肉就不鮮了，燒烤時再放。蒜粉和圓蔥選一樣便可。
七，哈爾濱烤羊串配方資料；
燒烤常用配料:
1. 辣椒粉2.孜然3.白芝麻4.菜油5.胡椒粉6.燒烤汁
2,混合料:鮮香王35%+增香劑7.5%+燒烤王7.5%+八角,丁香,花椒,白胡椒,桂支,小茴香,甘草,草果,香葉,孜然,蛤蚧,香茅,豆蔻仁按比例可大量配製.
燒魚:洋蔥,蒜,鹽,花生油,胡椒,孜然粉
燒雞腎,羊串,牛串,魷魚:幼鹽,孜然粉,辣椒粉,胡椒粉,可混合料,燒前用以上待醃15分鐘
燒玉米:鹽,胡椒粉
燒青菜,香菜,韭菜,四季豆:鹽,孜然粉,五香粉,白芝麻
燒茄瓜:鹽,孜然粉,五香粉,白芝麻,蠔油
燒生蠔:蒜,檸檬,鹽,孜然,胡椒粉
燒雞腳,雞腿,雞翅,雞柳:可用上面1-8的配料
燒烤醬的製作
材料:洋蔥茸50克,紅糖30克,白醋20克,牛油少許,辣醬油20克,番茄醬40克,檸檬汁40克,水少量,
製作方法:用平底鍋將牛油煮溶,加入洋蔥末煎至金黃加入紅糖,白醋和材料煮沸,然後慢火煮15分鐘.
(主要用於醃製和伴食,根據量的大小自己可以大量配製)
八，東北燒烤配方資料
一、大料：用於燒烤前肉串的入味。
1、十三香：添加香料，擬補其他香料的不足，尤其體現良姜的味道；
2、肉精：將肉嫩化；
3、姜粉：入味料；
4、白胡椒：入味；
5、雞精：增加鮮味；
6、味精：添加鮮味；
7、小茴香：去羊肉羶味；
8、雞蛋：添加燒烤水分的散失；
9、桂皮：入味；
10、孜然粉：添加味道，去羶味；
11、土豆澱粉：蓋住肉精的味道；
12、薑汁：入味；
13、紅曲米：用於肉串的著色；
二、注意事項：
1、燒烤前的醃製肉串一定不要用鹽，否則烤出的肉串水分散失太多，烤出的肉串不鮮嫩！
2、加料一定要按照一定的比例，配比不同，醃出的味道就不同！
3、肉串的扦子最好用不鏽鋼或者竹籤，這樣的扦子不會改變羊肉的原色，用鐵的肉串拷完後有鏽味。
九，一烤友秘製燒烤配方資料
做好幾年地攤燒烤了,慢慢的琢磨了好幾個方法,下面發的是我目前使用的醃製食物的配方,貴在真實,在我所在的生活區的夜市裡,我的生意算是數一數二的,同行可以拿去做下參考,每個人的做法不同,味道也不可能一樣,我的方法不算好,但也不算差.雞腿.雞翅.雞中翅.雞爪.雞尖醃製配方:鹽.味精粉.胡椒粉少許.濃縮鮮香粉,王守義麻辣鮮.蒜香粉.薑末.白酒少許.乙基麥牙酚(焦香型,嚴格按說明的比例投放).澳奇鑫燒烤專用醃製料.雞粉(非雞精).料酒.嫩肉粉;
牛肉串:鹽.味精粉.胡椒粉.蒜香粉.濃縮鮮香粉.雞粉.乙基麥牙酚適量.澳奇鑫燒烤專用醃製料.洋蔥末.嫩肉粉.料酒;
羊肉串:鹽.味精粉.胡椒粉.少許花椒粉.雞粉.雞蛋清.洋蔥末.濃縮鮮香粉;
雞腎串:鹽.味精粉.料酒.雞粉.濃縮鮮香粉;
田螺肉:鹽.味精粉.胡椒粉.料酒.濃縮鮮香粉雞粉.麻辣鮮.白酒.澳奇鑫燒烤專用醃製料;
蝦子:鹽.味精粉.胡椒粉.排骨粉.雞粉.蒜香粉.料酒;
秋刀魚:鹽.料酒.陳醋.味精;
生蠔用的蒜蓉:蒜末.雞粉.少許薑末.白酒少許.胡椒粉少許.味精粉.辣椒醬.將一半蒜末裝進大點的不鏽鋼口杯裡,將適量油燒熱,倒入口杯裡,待水氣一過,攪動,然後將剩下的蒜末跟所有調料一起投入攪拌均勻即可,生蠔烤好後撒蔥花.
其他菜類如韭菜.茄子.大白菜.香菜.玉米.青椒.豆角.豆腐片.熱狗.火腿腸.脆皮腸.鮮魷魚.等等,不需要醃製,烤的時候刷油.刷燒烤醬.撒燒烤料.撒辣椒粉.孜然粉即可.
我的配方沒有具體比例,都是自己照感覺投放,大家可以多琢磨出具體用量.
我的燒烤醬做法是:水.蠔油.海鮮醬.料酒.仁康牌燒烤王.蒜香粉.醬油,比例大概是:6:0.5:1:0.5:1:0.5.0.5,將水燒開後,將其他調料放入小火熬開即可.
我的燒烤撒料是將一些調料摻兌而成:雞粉.味精粉.胡椒粉.麻辣鮮.蒜香粉.椒鹽.十三香.澳奇鑫極品燒烤王.佰特牌燒烤刷刷香(也可用其他燒烤料,以前用過一種叫"卓典"的燒烤料感覺很不錯,可惜現在我在廣州呆的地方買不到了),除燒烤料佔大多數外,其他調料不需要太多,自己慢慢掌握.
孜然粉是每樣食品必放的調料,吃辣椒的撒上辣椒粉,燒烤醬.燒烤料.孜然粉.辣椒粉撒上後只需刷油略烤即可,上盤前最好薄薄點綴上一層油,好看點,看上去不那麼幹燥.
最近的做法是在孜然粉里加了雲南出的"奇子香"滿口香燒烤料,不需要太多,這東西相對貴點
十，特色燒烤配方資料；
牛、羊、雞肉為主
牛肉1000g 鹽10g 味精5g 牛肉粉5g 嫩肉粉2g 薑汁10g 芹菜50g
香蔥20g 洋蔥50g 蛋清2個 八角粉1g 桂皮粉2g 胡椒粉2g
料酒15g 辣椒粉2g 孜然粉5g 百里香1g 爆烤鴨專用料2g 蒜末5g
1.2 製作方法：
將肉洗淨去筋切成0.4㎝厚、1㎝寬、2㎝長的片，和上述調料抓勻，醃製2個小時後，串成串；燒烤時刷上色拉油，烤好後撒上小料即可。
1.3 西班牙小料製法:
百里香3g 十三香3g 蒔蘿草2g 牛肉粉6g 辣椒粒10g 熟芝麻10g
2 泰國棕櫚燒烤
2.1 原料:
牛、羊、雞肉為主
羊肉1000g 沙司10g 蒜末5g 鹽10g 味精5g 牛肉粉5g 肉桂粉2g
甘牛至葉1g 咖喱粉3g 胡椒粉2g 料酒10g 洋蔥50g 薑絲20g
芹菜20g 雞蛋清2個 辣椒粉2g 孜然粉2g 色拉油適量
十一，特色烤肉技術資料;
香料配方以一斤肉加入的香料分量計算.
香料:麻辣餡料8克,羊肉精7克,味精8克,精鹽4克,香精7克,
松肉粉2克,雞蛋一個,薑汁7克,蔥9克,料酒5克,白糖0.6克,
澱粉8克,花椒粉5克,辣椒3克.
配方適應:豬,羊,牛等肉類.先把肉切好.將雞蛋和切好的肉
拌均勻,然後加入配料拌合均勻.醃製1-2小時,串成串待烤.
料香油的配製方法
1.配料:辣椒醬50克.花生醬150克.芝麻醬150克.紅泡椒50
克.大蒜150克.花椒粉25克.味精70克.香精10克.雞精100
克.白糖15克.精鹽35克.
2.先把大蒜去皮搗碎,泡椒制細.
3.把1500克色拉油燒熱,放入紅泡椒炸香.然後倒入調和均勻
的醬料攪拌均勻.倒入瓷器中,加入大蒜泥攪拌均勻.然後蓋上
蓋子密封10小時.
配料:薑黃,孜然,辣椒.均磨細.
烤制方法
1.穿串:將烤肉洗淨,切成2-3釐米長,0.7釐米寬的肉條,然後
用籤穿成串.
2.烤制:將醃製好的肉串放入調料盆中,先刷上適量的料香油,
再撒上薑黃,然後烤制,邊烤邊刷油,烤串上油泡翻滾,顏色變
黃表示即將成熟,到八分熟時及時撒上辣椒粉,孜然粉,再烤再
刷,稍烤一下就可成熟.
麻辣排骨的配方====
[排骨20斤;辣椒麵50克.木薯粉200克.麻椒80克.蒜粉30克.味精30克.雞粉30克.牛肉精80克.白糖120克.花椒10克.大料10克.胡椒10克.咖喱粉10克.紅曲粉10克.
排骨香精10克.鹽30克.香油1兩.豆油3兩.蔥.薑汁6兩.
烤全羊。
主料：
整羊一隻，去頭頸去尾蹄去毛皮去內臟，劈成兩扇洗淨，特別是大骨部位一定要劈碎洗淨血汙。厚肉處多切一些小刀口。
配料：
1、 羊肉汁濃縮粉與水與整羊的重量比為 1 ： 6 ： 30 （即 1 斤粉加 6 斤水加 30 斤肉，按此比例推算）
2、 嫩肉粉，用法用量按包裝說明
3 、糖稀（可用蜂蜜加白糖水代替）
4、 植物油（肉重量的百分之一）、芝麻香油（肉重量的千分之一） 、羊肉飄香粉（肉重量的千分之一）、羊骨髓膏（肉重量的百分之二）、百草液（肉重量的千分之一）
5 、特香孜然粉、特香辣椒粉備用
操作工藝：
1 、將整羊內外全部敷滿嫩肉粉，按說明操作，嫩化後洗淨。
2 、把羊肉汁濃縮粉、羊骨髓膏、百草液和水及嫩化後的羊扇泡在盆內，並要淹沒整羊泡 12 小時以上，期間翻一兩次，時間越長越好。
3 、將醃好的羊掛起來控水，以不滴水為度，刷上糖稀水（1:5)、植物油、香油和飄香粉的混合液。
4 、烤制：蒙古人用篝火，新疆人用烤窯。現在城市裡出售烤全羊多用排鉤立式烤箱。箱邊高 1.5 米，下直徑 1.5 米，上直徑 1.2 米。頂部為錐狀，中心是煙囪口。上下各有 2-3 個活門，內套較厚的耐火土。膛內上部有一鐵條圈，用鐵鉤子掛羊扇，最多時可掛 6 扇。使用時在下部堆放木炭，燃燒 1.5 個小時把爐膛燒紅。待火焰已微，碳卻依然很紅，全膛已熾紅時把羊扇置入。並不時翻轉，烤勻烤透，出爐前後再刷一或兩遍全能特亮油。
5 、出售時撒上辣椒粉和孜然粉。建議使用上等特香辣椒粉和上等特香孜然粉，口感和辛辣香氣市場上是買不到的。
幾種不同的製法：
? 不刷糖稀，改用糖碗煙燻。
? 料水中多加入搗蒜汁，以增加蒜香。可加些煙燻香精增加燻烤風味。
? 用臥轉式電烤爐，全羊分解若干塊烘烤，出鍋後拼成整羊。
成品應為棗紅色，油光鋥亮，嫩滑多汁，不幹不硬，味極鮮美。
在醃液中加入 飄香大紅鍋汁把液染紅，羊肉呈辣椒紅色 ，也有辣椒鮮香。
秘製吊爐烤雞架======
吊爐烤雞架是一種物美價廉的休閒食品,很容易被大眾接受.每隻成本在2--1.5元,售價在3.5元—4元,每隻純利潤2元.一臺旋轉式烤禽爐能烤制三十二隻,每爐能烤出2—3斤雞油,售價為3元/斤,足夠每爐的電，煤氣的費用.並且操作也很簡單,一人能獨立完成.營業面積只需一臺烤禽爐,無需租門面房.靈活機動
一.原料:雞骨架三十二隻（0.8—1斤一隻)
配料: 1.複合寶(A型):一兩
2.辣椒麵(泡椒):二兩
3.白胡椒:一兩
4.麻椒粉:半兩
5.咖喱粉:一兩
6.籽然粉:一兩
7.籽然粒:一兩
8.鹽:六兩
9.白沙糖:二兩半
10.I+G:一錢
11.蠔油:一兩
12.雞肉香精:兩錢半
13.紅曲紅:適量
14.肉寶王:一錢
15.澱粉:三兩
16.芝麻：一兩
17.生抽:二兩
18:白醋:一兩
二. 製作過程
1.把複合寶(A型),鹽,糖,味精,蠔油,.雞肉香精,紅曲紅,肉寶王,I+G與十斤水(沒水劑)完全溶解.
2.把雞骨架放入其中淹制4—6小時.
3 把辣椒麵，籽然粒，澱粉，芝麻混合後灑在雞骨架上，用車條串好。
4.把串好的雞骨架掛入烤爐,爐溫達到150℃烤制20分鐘，200℃烤制5分鐘。
5.把烤熟的雞架噴灑上生抽,白醋,.咖喱粉,籽然粉,白胡椒,.麻椒粉。
●鴿子又名鵓鴿，有野鴿和家鴿之分。家鴿又分信鴿、肉食鴿和觀賞鴿三大類。鴿子肉脂肪含量低，蛋白質含量高，含有多種微量元素，還有許多藥用價值，對神經衰弱、健忘、失眠、體弱氣虛等症有良好的療效。我常用的鴿子是可訓練成信鴿的家鴿，與肉用的落地王鴿比較起來，其肉質更細嫩，味道更鮮美。
“炭埋紙包鴿”是我借鑑傳統做法，又從選料、宰殺、烹製時間等方面進行改良，歷經多次試驗，精心製作的新菜，一直頗受食客歡迎。
此菜最好批量製作，我一般用直徑為40釐米花盆盛木炭燒烤，每次可以放7只鴿子。將燒好的木炭放入花盆，埋入鴿子後就不用再添加木炭，用餘熱將鴿子烤熟即可。春、秋、冬三季，需要適當鼓風，以保證火力。
由於鴿子是“甜血”動物，本身具有獨特的鮮味，故而烹調時要注意調料的用量，過多和過於繁雜的調料反而容易掩蓋鴿子本身的鮮味，影響口感。為了保證鴿子的肉質鮮美，可在宰殺鴿子前，讓其在小空間內飛行，使其血液充分循環。同時，飛翔還能使鴿子毛孔舒展，便於去毛。宰殺鴿子時，要從其脖子處開刀放血，不要直接將鴿子摔死，以免肌肉組織受到損傷，烹調出來後色澤不一致，影響賣相。
為了避免鴿子被燒焦，將鴿子埋入炭盆前，需要用厚紙將鴿子包好，最好選用黃色厚生宣紙，以免紙很快被燒成灰，烤焦鴿肉。但這種紙價格較高，操作中可選用40克的條紋紙（也就是常用來包點心的黃色紙，市場價大約為60元/500張）代替。
●炭埋紙包鴿
原料 家鴿4只（毛重300克/只），條紋紙2張。
調料 美極鮮醬油、雞肉香精、法式蔥油、胡椒粉各1克，家樂牌鮮露4克，麥芽酚、肉寶王各0.6克，鹽、糖各6克，味精8克。
製作 1、鴿子宰殺，去皮和內臟，整好形；將所有調料拌勻，均勻地塗在鴿子表面和內膛，醃製30分鐘。2.用條紋紙將鴿子包好（包1層即可），埋入燒好的木炭中炙烤45分鐘（放入鴿子後不用再加木炭，用餘溫燻烤即可）取出，用毛刷刷去紙灰，再用剪刀修掉烤焦的地方。3.將處理好的熟鴿子放入微波爐，高火打3-5分鐘取出，上桌前改刀裝盤即可。
特點 鴿肉軟嫩，入口回香。
關鍵 將鴿子放入微波爐是為了去掉多餘的水分，使鴿子表面收緊，可根據所用設備的情況靈活掌控時間。
點評 1.紙包鴿並不新鮮，但是將包好的鴿子放入木炭中炙烤，就屬於一大創新，這樣處理過的鴿子，味香肉爛，賣相可觀，比一般的紙包鴿要好。2.醃製時間可根據鴿子的肉質情況適當調整
奇味鮮休閒串串香配方技術（附神奇小吃綠香柳配方技術）
（即：奇味鮮休閒小吃系列）
★肉類
適用於豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鵝肉、蛙肉等，切片後都可用以下兩種方法醃製穿串：
配方A（以5斤鮮肉應加入香料的份量，下均同）
新疆羊肉串料1包，味精40克，精鹽16克，特鮮1克半包，薑絲40克，蔥絲20克，白糖40克，嫩肉粉15克，紅薯澱粉100克，料酒40克。將上述原料放入切好的肉片中拌合均勻，倒料酒稀溼，稀溼程度為原料能吸附肉片中，稍有水分即可。醃製20分鐘穿串待炸。
配方B
十三香250克，味精40克，精鹽16克，特鮮1號半包，薑絲20克，蔥絲20克，白糖40克，嫩肉粉15克，紅薯澱粉100克，料酒40克。
★雞類
雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鴨、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等。
5斤鮮肉需加入的調料：
麻辣臭乾料1包，精鹽30克，味精40克，特鮮1號半包，薑絲15克，蔥絲15克，嫩肉粉10克，白糖40克，紅薯澱粉70克，料酒40克。將上述原料攪勻，放入需醃製的食品中，如果稠了，再加水稀溼，醃製30分鐘穿串待炸。
★八鮮龍鳳爪
5斤爪洗淨後放入鍋中，加入水淹沒為止，放入精鹽50克，生薑（拍破）40克，味精50克，蔥頭250克，花椒5克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用籤一穿即破時可撈出，冷卻後，每串穿2個待炸。
★香脆魚片
將各種類型的魚分半邊魚，魚串、全魚，5斤鮮魚加入：十三香50克，精鹽30克，白糖40克，味精40克，特鮮1號半包，薑絲20克，蔥絲20克，料酒40克，將上述原料攪勻，乾溼程度為魚肉能充分吸附原料，醃製30分鐘，穿串待炸。
★酥嫩排骨
所有動物排骨均可，按5斤鮮排骨計算加入：十三香60克，五香粉10克、精鹽10克、嫩肉粉15克、白糖40克，味精40克，特鮮1號半包，薑絲20克，蔥絲20克，料酒40克，將上述原料和排骨攪勻後，醃製30分鐘，穿串待炸。
★蔬菜類
南瓜、茄子、藕片、土豆、香菇等、以5斤蔬菜計算需加入調料：麻辣臭乾料半包，精鹽30克，味精40克，特鮮1號半包，薑絲15克，蔥絲15克，白糖4克，料酒40克。將上述原料攪勻，放入需醃製的蔬菜中，醃製20分鐘穿串待炸。
★海鮮類
魷魚、海參、蝦、螃蟹等切片或去殼後，加入調料為：十三香40克、麻辣臭乾料半包、精鹽30克、味精40克、特鮮1號半包、薑絲20克、蔥絲20克、白糖40克、料酒40克。將上述原料攪勻，放入海鮮，醃製20分鐘穿串待炸。
★金牌香豆腐
麻辣臭乾料半包，精鹽30克，味精40克，特鮮1號半包，薑絲20克，蔥絲20克，白糖40克，料酒40克、水40克。將豆腐切成8釐米寬、10釐米長、2釐米厚的片狀，用兩根籤子兩邊穿好，用小刀渾身劃口，橫劃兩邊，放入料水中，醃製20分鐘待。
以上肉類、雞類、爪類、魚片、排骨、蔬菜類、海鮮類、豆腐等，可作出幾十個品種，甚至幾百個品種，比如蔬菜類品種就非常多。經營時品種應儘量多一些，品種越多，效益越好。
★提示★
以上所用主料為：特鮮1號、麻辣臭乾料、新疆羊肉串料，均為武漢產，廠家電話：027-83616347，也可根據您掌握的各類食品技術配方，自行配製您認為口味好的料，無需完全照搬資料。
附：神奇小吃綠香柳
一、調料的製作
大茴1兩、小茴1兩、紅蔲1兩、白蔲1兩、肉蔲1兩、白芷1兩、丁香1兩、乾薑1兩、草蔲1兩、草果1兩、山奈1兩、蓽撥1兩、千里香1兩、花椒2兩、桂皮2兩、桔皮2兩，16種佐料放在一起打碎成粉備用。
二、調料面製作
以上配好的調料適量，鹽、味精、雞蛋液、麵粉、水各適量，混合調成稀糊狀，以能自流而下為準。
三、製作工藝
1、將香菜放入清水中洗淨並將水瀝淨，從香菜根部將香菜穿成串，一串可穿1根或多根香菜。
2、油燒至七成熱，也就是冒藍煙，把穿成串的香菜放入以上已配好的調料面中由外到裡平蘸，使其都沾上為止，豎著掂起放入油鍋中，1分鐘左右取出，趁熱撒上孜然（不能太細），再撒上辣椒麵即可。
本技術利用了香菜的韌、香、形。香菜的韌使香菜能炸；香菜的香使炸出的食品好吃，，奇香遠飄；香菜的形使放入油中炸時猶如天上一朵雲彩漸漸開成一片，形態各異。
重要說明
學習食品技術一定要靈活，不要因為資料中提到的某種原料購買有困難就放棄技術的實施。對於食品生產技術的某些原料，完全可以更改，甚至可以自創新的完全不同的配方（可參考您手中其它食品技術配方）
原料 ]
1. 2塊無骨雞胸肉，約450克。
2. 植物油、2茶匙芝麻油、2茶匙醬油、1/4杯花生醬、3湯匙米醋。
3. 約1茶匙蒜末、1湯匙香菜、些許椒鹽、些許紅辣椒碎。
[ 步驟 ]
1. 把雞胸肉切成10條。把雞肉條放進碗裡，並加入芝麻油、醬油、香菜、蒜末、紅辣椒碎醃製。
2. 將醃製後的雞肉條串進燒烤用竹籤裡，並撒上椒鹽。
3.將雞肉串放在高溫的烤盤上，塗油並燒烤。大概每分鐘翻動一次。
4. 請把花生醬和米醋混合在一起當作醬料！～然後你就可以把烤熟的雞肉串蘸醬料吃了
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