順德蒸魚食過都話正，好多人從外地來就想嚐嚐順德的蒸魚，順德蒸魚火候掌握恰到好處，保證肉質嫩滑，味道鮮美，順德人吃魚非常講究，死魚不吃，太老（過火）不吃，不熟不吃。所以說順德蒸魚達到一種爐火純青，登峰造極的境界。也有人說，到順德，不吃魚，等於沒到過順德，一點都不誇張。
順德蒸魚一般以鼓油姜蔥蒸為主，但近幾年，油鹽蒸魚興起一股熱潮，好多飯店推出油鹽蒸魚，配料就油和鹽，當然有些加薑絲，醬油不用。但這種極少配料做出來的蒸魚，要保證沒有腥味，難道更大，那順德廚師的一般做法如何？下面以蒸鯿魚（武昌魚）為例，介紹其具體做法，鯿魚順德人稱之為邊魚，春季是邊魚最肥美的時候。
材料：鯿魚一條約500克，鹽一把，油小碗。
步驟1.把魚殺掉，去內臟、腮、鱗，清洗乾淨裡面的黑膜，在魚肚內用刀在脊兩側劃一刀，這樣可加塊背部的肉快熟。
步驟2.先用鹽抹勻魚的全身（裡外），再用油塗抹一遍，醃製10分鐘。
步驟3.水開後，放入蒸入蒸鍋蒸5分鐘，拿出來，把裡面的汁水倒掉，大火起鍋，加入生油，大火燒至八成熱，把油從頭淋到尾。這樣油鹽蒸魚就做成。
不用姜蔥和生抽，做出來的魚肉質鮮嫩，原汁原味，不腥不柴，奧秘在哪？一是用鹽提鮮，二是用油溫去腥。當然要想吃出更美味沒有泥腥味的蒸魚，還有一步很重要，那必須靜養瘦身，這也是順德人吃魚的關鍵一步，把買回來的魚放在清水裡靜養一個星期，讓它把多餘的東西吐出來，減少泥氣味，也讓肉質更鮮美。這就是為何順德人做出來的蒸魚泥氣味少的關鍵一環。
簡單的做法，但不一樣的味道，你都可以嘗試下。關注我，發現不一樣的美食。
分享到:
閱讀更多 講飲論食 的文章
