慕斯的口感到底怎么来的？

每次推送慕斯配方时，大家都会有种领悟：

“终于知道慕斯蛋糕为什么这么贵了，太费劲了！”

所以在发布配方之前还是想先给大家吃一把干货

多了解慕斯一点，做慕斯就更有耐心啦~

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慕斯的口感到底怎么来的？

在口感上来说慕斯是介于冰淇淋与果冻之间的一道奶冻式甜点。但它不像冰淇淋入口迅速融化，而是温柔地慢慢地融化。它又比果冻的Q弹柔软多了一种轻盈的气泡感。关于慕斯确实没有一个非常明确的定义。在打发至轻盈状态的淡奶油或者蛋白霜中加入凝固剂混合均匀，产生浓稠冻状的效果且具有轻柔、入口即化气泡感就是慕斯的基本做法。

让慕斯、果冻、冰淇淋产生不同口感的重要材料是什么？

用一张图回答你

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什么原料可以加到慕斯里？

慕斯加了什么原料就是什么口味，因为慕斯的包容性极大，几乎所有的材料都可以加进去，巧克力，奶酪，水果，茶类等等都是可以做成相应的慕斯口味。

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慕斯到底有多吃胖？

在这里先说句扎心的话，慕斯蛋糕的热量比你想象的还要再高那么一点点。想知道它到底有多吃胖，那就来算算慕斯中加入的那些“卡路里”以及非加不可的理由。

慕斯制作的材料大概可分为两个部分A与B，必须将A与B融合且搅拌均匀才能做出一个合格的慕斯。

A ：打发5-7成的鲜奶油（一些酸性的慕斯调味酱与奶油较难融合，所以制作这类慕斯时建议使用蛋白霜代替奶油打发体）

B： 调味酱：牛奶、吉利丁、水果、乳酪、巧克力、茶、鸡蛋等等

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牛奶：100g/54大卡

▶ 做慕斯时为什么要加牛奶：

牛奶其实就是水的替代品，除了能溶解颗粒材料如糖，还能让慕斯的口感更爽口更好吃，也可促使慕斯质地更细致润滑。如果你不在乎这种口感，用水来代替完全没有问题，但是用加水做出来的慕斯容易形成冰渣（冰晶体）。

2

糖：100g/400大卡

▶ 做慕斯时为什么要加糖：

糖是所有甜点都不可缺的材料，在慕斯中除了能增加甜味，还能使慕斯更加有弹性、有光泽。更重要的糖的保湿行很强，能锁住慕斯中的水分，所以糖越多慕斯的稳定性越好，存放的时间也能更久一些。

3

吉利丁：100g/333大卡

▶ 做慕斯时为什么要加吉利丁：

在慕斯常用的凝固剂就是吉利丁（鱼胶），吉利丁主要分为片状、粉状，在慕斯中吉利丁主要起到稳定结构的作用。如果不加的话，会怎么样呢？就会像本文中第一个问题出现的图一样，慕斯无法锁住水份，变成了冰淇淋，只能在急速冷冻中成型。

· 吉利丁的溶解温度：约 60℃， 所以在使用中液体温度或者吉利丁加热温度不建议超过60℃，否则影响吉利丁的凝结力。

· 吉利丁的凝固温度：10 ~ 15℃，所以慕斯不需要冷冻也不融化。

类型吉利丁粉吉利丁片外形白色粉末状有略微的腥味半透明黄褐色，有腥臭味片状保存方式密封干燥保存密封干燥保存

浸泡方式水量1:3~5，即5g的吉利丁粉要加入15g的水中1:40，即1片5克吉利丁片，可凝结200克的液体温度27-28℃常温水（天气热时放冷水中浸泡）27-28℃常温水（天气热时放冷水中浸泡）时间泡10-15分钟左右1-2分钟

* 烘焙中用到的凝固剂有很多，像吉利丁、琼脂、卡拉胶、寒天等等。但各种凝固剂有不同的凝固剂的熔点、凝固点，且带来的口感也是不同的。所以在食物中的制作方式也会有区别，不建议互相代替使用。吉利丁是最适合慕斯的凝固剂。

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淡奶油：100g/870大卡

▶ 做慕斯时为什么要加淡奶油：

淡奶油是慕斯必不可缺的一样材料。打发后的淡奶油是使慕斯体积膨大，是让慕斯有轻盈、爽口口感的关键。

一般慕斯中，淡奶油打发至6-7成发就足够。

6-7成发的判断标准：

1.淡奶油打发至有很清晰的纹路且拿起蛋抽，滴落的奶油液痕迹不会很快消失的状态即可。

2.把打发过的淡奶油连盆子一起略侧向一边，淡奶油以很缓慢的速度流向盆子的底部的状态即可。

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鸡蛋：100g/144大卡

▶ 做慕斯时为什么要加鸡蛋：

追求口感的慕斯的慕斯基底中会通常会加鸡蛋。因为鸡蛋中含有卵凝脂的存在，搅拌后能产生很好的的凝聚力及乳化作用，并调节中和了动物凝胶的弹性，调整了凝胶过于弹性造成的布丁状口感，使慕斯的口感更加丝滑。

那么，来点刺激的

一个慕斯的卡路里到底有多少！

以上配方是8个慕斯的材料表，计算得出一个慕斯为547大卡

一个慕斯≈2包薯片≈ 2根士力架 ≈ 5个苹果

少吃2包薯片，留着肚子吃慕斯不就好了么！

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哪种慕斯基底做出慕斯最好吃呢？

慕斯的做法非常灵活，直到现在MOF们还会寻找更新的口感，创造新的做法。这里介绍几种比较常见的做法，并在口感上做了对比。

意式蛋白霜

炸弹面糊

英式奶油酱

定义

在蛋白中加入熬煮糖浆打发就被称为意大利蛋白霜。

蛋黄中加入熬煮的糖浆打发，就称作为炸弹面糊。

混拌砂糖与蛋黄，放入牛奶加热，利用蛋黄的热凝固力来增加浓稠度，就是英式奶油酱。

口感特点

意式蛋白霜因为口感清淡，不会影响原来调温酱的味道

炸弹面糊仅用到蛋黄，色泽鲜亮，口味上富有的醇厚感和深邃感。

英式蛋奶酱兼具意式蛋白和炸弹面糊两者的优点。

应用

慕斯、马卡龙

各种馅料、慕斯基底，冰激凌

可做慕斯的基地、冰淇淋、巴巴露亚

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慕斯都长什么样？

慕斯口味多变、色泽丰富、 质地松软、造型千变万化，许多mof喜欢用慕斯来创造作品。至于慕斯会以什么样的形式出现，全靠烘焙师们的造型与味觉脑洞，可能里面会有三五层夹心，表面被淋上了各种颜色的淋面酱或巧克力，也可能被装饰成盘式甜点或者像 那样把慕斯装进杯子里。

（PS：大家看到的慕斯甜点往往都是有好几层夹心，所有的夹心与饼底的存在的意义都是为了突出慕斯的口感，丰富慕斯的口感。）

开始找茬

寻找以下甜点中的慕斯部分

（感受一下慕斯惊人的可塑性吧）

慕斯还可以制造各种节日气氛哦

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以上慕斯干货内容整理，希望有帮助到大家对慕斯的了解

制作慕斯时，遇到什么问题或者想要什么样的慕斯配方

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