老北京小吃--爆肚儿

今天继续跟您说说北京小吃,说到的这样小吃啊，可以说是北京人几乎都喜欢吃的，我本人呢，也是这道小吃的忠实拥趸，是什么呢？就是老北京的爆肚儿。说到这个爆肚儿，说实话，这哈喇子已经下来了。

北京现在流传下来的还有这么几个老店，可以跟您说说这几个老店，分别是哪儿？这吃爆肚儿到底有哪些讲究？

首先这个吃爆肚儿特别讲究的人，什么时候吃？当然现在咱说一年四季都可以吃，味道都不错。早年间的很多人讲究，一到秋天的时候。我这个咬秋，或者吃秋这个习俗。北京有一个俗语，叫“要吃秋，有爆肚儿”。说得是这个立秋之后哇，这老北京人得吃点鱼了肉了呀，得贴秋膘。那么其中呢，尤其喜欢吃这个爆肚儿。

爆肚儿是老北京非常著名的一道小吃，您别看是小吃啊！但价格并不便宜，咱们话说在前头。那么据说，最早那出现的清朝乾隆年间，等到了清朝期末的时候，他已经是非常的省行了。四九城儿里边有很多经营爆肚儿饭馆，可以说是各有特色，生意都不错。

比较有名的，就是当年啊，这东安市场爆肚儿冯。现在呢，叫金生隆了，在这儿多说一句，很多的食客来到他们家的发现门楣之上他这个牌匾有意思，叫“爆肚儿冯金生隆”，她把那冯子两点水儿一个马，用张纸把这“马”贴上了，就留一个两点水儿，很多人不明白为什么贴上了呢？这里边有一个注册商标之战吧，因为当年的北京啊，有两个爆肚冯儿，在东安市场这家金生隆还有前门的门框胡同儿也有爆肚儿冯，人家这个先注册下来了，所以另外一家呢，有点儿吃哑巴亏的意思，就不能使这个名字了。但现在呢，人家叫金生隆，而且在北京来说这么多的爆肚儿我最喜欢吃的首推的是金生隆。还有这个爆肚儿王，天桥早年间有爆肚儿石后来发展壮大，就是现在的南来顺儿，前身是天桥的爆肚儿石。后海的爆肚儿张，还有牛街的爆肚儿满，这都是味道很好的

真正爆肚儿店，您要是进去说“来盘爆肚儿！”人家掌柜的会说“对不起，不伺候，”为什么呀？您到底要哪个部位？因为老北京讲究爆肚儿十三样，或者叫爆肚儿十三种。爆牛肚儿的四种：肚仁儿、厚头儿、百叶、百叶尖儿；爆羊肚的九种：肚仁儿、散丹、肚领儿、蘑菇头儿、肚丝儿、肚板儿、食信儿、蘑菇儿、葫芦儿。有的好嚼，有的不好嚼。

十三种不同的部位价格不一样，最贵的就是羊肚仁儿，现在市场行情一盘儿上好的选料精的羊肚仁儿，这一盘大概的100块钱，您还别嫌贵，还真值这个价儿，为什么呢？因为这个羊的胃中，能称之为肚仁儿的这个部位非常的少。差不多四只羊能出一盘肚仁儿，你想想这一盘卖您100贵不贵。像百叶啊，蘑菇儿啊，这就比较便宜了，饭馆就是根据客人的需求给您爆。每个部位的口感不一样，比如说肚仁儿就非常脆嫩，还有嚼头儿，当然了，蘑菇头儿也很好爆肚儿的材料很讲究，基本每个店都有专门儿的货源。最讲究的就是有头天儿晚上宰的牛羊。

爆肚儿好不好吃在两点，一是选料，二是爆的火候儿。就是一锅清汤，瞬时下锅瞬时捞出来。多一秒这东西就不好吃了。嫩的有肚仁儿、散丹、肚领儿难嚼的有肚板儿、食信儿。这个每样东西在水里爆的时间都不一样，短的4,5秒，长的10几秒就出锅儿了。吃爆肚儿的顺序有有讲究，一定是先吃这个不好嚼的，后上嫩的

咱们再说这个料，基本上每家儿都有自己的特点。比如什刹海的爆肚儿张的小料儿就是偏甜口儿的，再说鼓楼儿的金盛隆，他家的就是咸鲜口儿的。

但是呢得吐槽一下不正宗的爆肚儿，就拿北京来说吧，有一个北京著名的小吃一条街，那儿基本上没什么正宗的北京小吃，我去哪儿逛过，从来不吃。但是眼睁睁看着就是帮商贩怎么坑外地游客，我相信呢，吃完之后肯定回老家跟朋友说这北京小吃爆肚儿一点儿也不好吃，味儿事儿。咱说北京说爆肚儿专指的是水爆肚儿，就是一锅热汤，把肚儿入里一放，几秒钟的时间捞出来就这么一放，然后呢，蘸着料去吃。这个小吃街的的呢，是一个大锅，里面煮的是羊杂碎，您想想汤是什么样儿，大伙都知道不用解释。拿一个漏勺，放点儿百叶，然后忘了羊杂汤里边儿这么一沁。几秒钟之后捞出来放着一个一次性的小碗儿里边放点儿芝麻酱，放点儿豆腐乳，放点辣椒油，抓把香菜得了，您想想，你说这能是味儿吗？还有更坑人的，用油炒肚丝儿，也管这个叫老北京爆肚儿