鹹魚，沿海地區都有而且歷史悠久。只是各個地區的魚類和醃製方式各有不同罷了，本質上也沒什麼大的區別。

在二十世紀以前，由於沒有先進的保鮮技術，漁民捕撈上來的海魚是很容易腐爛的。

因此各地沿海的漁民都不約而同地想到用鹽來為魚保持新鮮的方法。

在廣東話中“鹹魚”也有死的含義。

粵語中有一個詞“鹹魚翻身”原本是從“鹹魚返生”變化過來的。

一般形容人時，帶有貶義和諷刺色彩。鹹魚本來不能“翻身”，而說鹹魚翻身有起死回生、否極泰來的意思。

潮汕的鹹魚歷史上很出名，大量銷往內陸地區。

鹹魚分類

潮汕鹹魚分黴香和實肉兩種。

其中的黴香是獨特的做法，就是在加鹽醃製前讓魚放置幾天，經輕度發酵使肉質松化，產生黴味腐味再進行醃製，可謂重口味。

而近些年，市場上最常見並且遠銷全國各地，甚至在東南亞也大受歡迎的卻是另外一種製作方式——油浸鹹魚。

油浸鹹魚

做油浸鹹魚，首先要確認魚的種類。

一般認為最好選用較高檔、體積較大的石斑魚類。

市場常見過油甘、鮸魚、伍筍、海鰻、馬鮫等。

這些魚體型大，且肉質厚實，又有韌性，魚肉中的刺也比較少，所以最適合用來做油浸鹹魚。

石斑

油浸鹹魚製作方式

首先，要將魚殺後要切成大片。

雖然不是件難事但也有一番講究，就是要從下面往上順勢片，這樣切出來的魚肉片才好看。

其次，魚肉片還得切成塊。

這時候需要把魚塊切得大一些，以保證魚肉的原有風味。

接著，加入調料。

醃製時，通常還可以下鹽、下南薑末去腥。不過除了鹽與南姜之外，還要再加味精和麻油，鹹度有個人自己把握。

調料下完之後，可以將魚塊要醃製大概12個小時左右。這樣做的原因是讓等到鹹度入味到魚肉裡面。

然後，開始炸魚。

炸魚是製作油浸鹹魚中的關鍵環節，要用大火，並且不停的攪動鍋裡的魚塊以免沾鍋並受熱均勻。

油炸時間為15分鐘，等魚的表面變成金黃色，就可以撈起來。

在家自己做時，由於魚的量小，時間可以要少些，關鍵還是看魚的表面是否水分被炸得差不多了。

最後，充分放涼。

炸好的鹹魚要充分放涼，晾過之後就才可以裝罐。

裝罐完畢後將炸過鹹魚的熟油淋進罐中，沒過魚塊，這裡要特別強調，不能用沒有燒過的生油，主要是因為熟油可以保持鹹魚原有的味道。

當然在市場上，不少用的是一些小雜魚或帶魚，，口感自然要大打折扣，但依然廣受歡迎。

而且熟油經過高溫殺菌，熟油的浸泡關鍵還在於起保鮮作用，隔斷魚肉與空氣的接觸，由此延長保鮮時間。