秘製鹽水鵝

製作：

1、凍鵝6只解凍，用4把花椒鹽醃一夜，第2天叉上備用。

2、鹽2包，味精2勺，便宜黃酒5袋，高湯30斤，水20斤，鵝油3斤（鵝油用蔥姜熬幹，倒進湯裡），加香料（白芷半斤，八角1.5兩、桂皮2塊、花椒2兩、香葉幾片、草果幾個）熬製成滷水。

3、將鵝放進滷水滷製至熟，取出放涼後入冰箱保存，客人來時取出改刀裝盤即可。

黃剁椒蒸鮰魚翅

詳細做法：

鮰魚翅加入自制的黃剁椒30克拌勻，入蒸箱蒸4分鐘，取出淋蒸魚豉油50g，在平鋪一層黃椒醬，繼續入蒸箱蒸4分鐘取出，撒蔥花3克即可。

製作四個關鍵點：

一是選料。我們選用長江鮰魚翅，膠質豐富，口感滑嫩。

二是祛腥。原料腥味比較重，需要提前進行祛腥處理。鮰魚翅加入蔥段、薑片、香菜各200克，花椒10粒，花雕酒50克，鹽、味精各10克抓勻，加水浸泡15分鐘。醃製魚的料可以重複利用降低成本。

三是製作。傳統魚頭用的是紅色剁椒，口味比較突出，改用黃剁椒口味比較柔和。

黃剁椒醬的具體做法：

1.黃剁椒擠出多餘的汁。

2.炒鍋上火入底油，下蒜蓉、五花肉粒各250克，金華火腿粒、海米各200克，幹蔥頭500克炒香，下入擠幹水分的黃剁椒。加雞精150克、味精100克、白胡椒粉50克調味，出鍋淋芝麻油100克即可。

四是蒸魚的時候。我們分了兩次，先是將鮰魚翅加入黃剁椒拌勻蒸制，這時主要起到入味作用，但黃剁椒會沉底且顏色不亮，需要二次加入黃椒醬稍蒸一下，外形更美觀。

秘製烤羊排

主料：綿羊排1000克（口感比山羊排更細嫩，味道也沒那麼衝）。

配料：胡蘿蔔30克、西芹30克、蘋果一隻、香菜5克、京蔥10克、生薑10克、小蔥10克。

調料：白蔻5克、香葉4片，八角5克、桂皮5克、孜然粉5克、白芝麻5克、老抽3克、 生抽3克、鹽3克、味精5克，色拉油2千克。

製作：

1、將配料中的所有用料，粉碎後製成蔬菜汁，然後浸入所有香料，調入老抽、生抽、鹽、味精調製成 汁。

2、羊排放入以上調料汁醃漬12小時取出，上籠旺汽蒸35－40分鐘至八成熟。

3、鍋中放色拉油，油溫升至七成熱時，下入羊排炸成金黃色，然後放入 200℃烤箱烤10分鐘拿出。

4、上面撒上孜然粉、白芝麻即可。

特點：秘製調料汁既有蔬菜香，又有蘋果香，而且打汁後一起浸入香料，這樣處理可使羊排更易入味。

注：醃後直接烤，顏色一下定不住，而且烤的時間短了裡面可能不熟，炸至八成熟再烤，縮短了製作時間而且色澤自然、表皮光潤。也可在烤制過程中刷點糖色，最後撒辣椒麵。