吉林纪事：中原的“火烧”为何在吉林城变成名小吃“火勺”

相对于关内那些古老的城市，现代意义上的吉林城，历史并不悠久。不过在吉林这座塞外江城，所融合汇聚并沿袭下来的习俗，独特和精彩却并不逊色于关内。吉林城最早的居民以满族人为主，《开原图说》中记载：彼其屋居火食，差与内地同。差与内地同的记述说明大同之外尚有小异，衣食之异尤甚，比如饮食方面，满族人喜食粘食——由大黄米磨成水面儿，制成黄面豆包、树耗子、牛舌饼等食物，其形状与口感皆有别于中原民众的饮食习惯。

清代以后，随着关内移民陆续迁入东北，不仅为地广人稀的东北地区开发提供了劳动力，还带来了先进的农作技术和其他生产技术，带来了更高层次的文化（《吉林市发展史略》）。这其中包括华北地区传统面食火烧等食品及其做法，也随着移民潮传到了东北。只不过当时吉林城的社会发展水平比较低，小麦并不是主要农作物，且火烧的制作比较繁琐，因而这种面食只是一种“尝新鲜”式的商品面点，出现在街市店铺中，而并没有成为平民百姓日常的食物。

在关内，火烧的种类很多，有肉馅的，有夹肉的，有芝麻酱的，有红糖的，也有干脆不带馅的；形状也有长方、馒头型、饼状，其中最为吉林人接受的是肉馅火烧。这种火烧与烙制的馅饼相似，个头更小更厚，但二者口感、内涵却完全不同。字面就很好理解：火烧是先烙后烤的一种特殊的油酥饼，馅料并不多——以吃皮儿为主；馅饼则是面皮筋性很强的烙制面食，馅料比例较大——强调一个“馅”字。

作为食品，酥脆喷香的火烧是受欢迎，但火烧这个名称却不受吉林人待见。清代的吉林城，砖瓦较少，从最高长官——将军的府衙到买卖商号、百姓民宅，皆以木制为主。不仅如此，吉林城的城楼、城墙一度是木制的，甚至主要街道，也都由巨型木料铺设而成。整个城市是一座彻头彻尾的木城。木城最怕的就是火，史载：自1742年至1925年这184年间，共发生大火7次，少则殃及百户，多则危及全城。其中1890年的大火，甚至连吉林将军衙门都未能幸免。失火给幸存的吉林百姓留下了极其痛苦、恐怖的记忆。故而东三省省城俗谚就有火烧船厂（吉林旧时别称船厂）一说（其他两个为狗咬奉天——沈阳，风刮卜奎——齐齐哈尔）。

既然谈“烧”色变，味道再美、主顾再多，面点火烧也得改名避讳！由于在吉林城最流行的火烧式样为圆形，大小、状若勺子，一来二去，有心人便取谐音，把火烧改成火勺（口语中有儿化音）。除了避讳，火烧变火勺之后，成品的个头逐渐变小，大有汤勺变羹勺的趋势。其中原因很多，既有火勺新的市场定位因素（趋向于点心），更有受吉林地区满族饮食习惯影响的因素。

吉林城的满族人无论贫富贵贱，在饮食上都很强调仪式感，即便是简单的食材，也务求精致细调变粗食为精品（《吉林市饮食服务志》）。比如将黄米、高粱米、苞米磨成水面儿，加入豆馅蒸、烙粘饽饽；把黄豆面与苞米面掺和成“杂合面儿”，再去制作窝头；甚至蒸“玉米面发糕”时，也常常掺入面粉和蜂蜜。食物的形状也刻意追求小为精，比如包饺子时，满族人把饺子包得很小，大约成年人一口一个，以确保咀嚼时的吃相端庄。

于是火烧在更名火勺后，除了追求口感更香酥外，外形也不断变小以显得精贵。诸多品种火勺中，佼佼者当属民国时期成立的筱筱馆所制售的筱筱火勺。

吉林市政协出版的资料汇编《古城商韵》记述：1927年河北献县人孙福祥来到吉林城，与在河南街刻字的李某合伙开办了一家卖肉馅火勺的小店。《吉林特产风味指南》中记载：1935年

起照时取名“小小”，因小字不雅，便取与小谐音，且有小竹之雅意的“筱”字，故取名筱筱馆。尤蕴石先生在《吉林旧事》中回忆道：这家小店利用河南街东头两家店铺的山墙中间宽约2米的空隙，搭建出小铺，筱筱馆的字号名写在门框上边3块玻璃上。当年，吉林评剧界当红名角往往以“筱”字冠名（如筱桂花、筱麻红等人），故而筱筱虽谐音小小，却因筱字已具有很深的群众基础，故而被快速认知并传播开来。

筱筱馆案灶临街，当众操作，除了卖火勺，也搭配着卖绿豆粥和小咸菜。火勺店主打牛肉火勺始终以小见长：半两一只，圆而敦实，火勺皮为半发面加油叠酥；馅不多，采用剔筋去油的牛肉、大葱白儿、鲜姜、香油拌馅。先用平锅烙至两面微黄，火勺皮儿、馅儿中的肉汁、油脂被逼出焦化，已然香气四溢。随即再把七成熟的的火勺排列在特制的“叉子”上，放置于锅下的炭火上烘烤至金黄成品。 《吉林特产风味指南》评价道：筱筱火勺，外焦里嫩，香酥可口，闻之香气扑鼻，食之肥而不腻。因最后工序使用烤叉，故而筱筱火勺又被当时的吉林人叫做叉子火勺，而其大小形状又如牛眼睛，于是坊间也有人戏称其为“牛眼珠子火勺”。

除了筱筱火勺这种肉馅火勺外，在吉林被叫做火勺的食品还有很多。如满族传统面食粘火勺，以及徐德源先生在《吉林旧事见闻》中提到的后鱼行胡同酱肉火勺。这些以面粉为原料的火勺传入吉林后，大多选择本地食材，结合吉林本地消费习惯，形成了的新特点，经过几十年甚至更长时间的发展，最终成为吉林城百姓念念不忘的经典特色。

解放后，市民的饮食习惯也发生了许多变化，一些吉林特色美食，因种种原因或消失于历史，或被其它升级改进的新美食取代。包括筱筱火勺在内，许多传统食品能够原汁原味得以传承至今的并不多见。

在上世纪九十年代末，我第一次吃到了肉馅火勺。那是亲属从华微电子的单位食堂购买回来的。火勺的个头不大，外形有点像大个儿的象棋子。此前，我只是听说过火勺而并未亲口吃过，于是大有八戒喜食人参果的架势，吃得非常积极。

火勺入口的时候只觉火勺皮酥脆溢香，和酥饼很像，却有浓郁的肉味、葱香。长辈告诉我，这种两面平整的火勺在过去叫“棋子儿火勺”，肉馅是猪精肉，与大名鼎鼎的筱筱火勺相似，却不是一种食品。当时长辈还夸这家单食堂的面案师傅水平过硬，无论是酥皮、肉馅，还是烙制、烘烤，这个火勺的制作水平与当年的筱筱火勺不相上下。

新世纪在关内一些城市吃到了很多种火烧，尝过之后，这些美味的火烧却让我更加真切地迷恋吉林传统火勺的魅力。那是一种什么魅力呢？恐怕应该是一种

为了谋生而适应陌生的变化之力吧。一如《孙子·虚实篇》中提到“兵无常势，水无常形；能因敌变化而取胜者，谓之神。”这世界最永恒的乃是变化，从火烧到火勺的变化虽小，却足以拥有摄一方食客心神的魅力。