吉林纪事:中原的“火烧”为何在吉林城变成名小吃“火勺”

吉林纪事:中原的“火烧”为何在吉林城变成名小吃“火勺”

吉林城旧貌,取自《吉林旧影》

相对于关内那些古老的城市,现代意义上的吉林城,历史并不悠久。不过在吉林这座塞外江城,所融合汇聚并沿袭下来的习俗,独特和精彩却并不逊色于关内。吉林城最早的居民以满族人为主,《开原图说》中记载:彼其屋居火食,差与内地同。差与内地同的记述说明大同之外尚有小异,衣食之异尤甚,比如饮食方面,满族人喜食粘食——由大黄米磨成水面儿,制成黄面豆包、树耗子、牛舌饼等食物,其形状与口感皆有别于中原民众的饮食习惯。

清代以后,随着关内移民陆续迁入东北,不仅为地广人稀的东北地区开发提供了劳动力,还带来了先进的农作技术和其他生产技术,带来了更高层次的文化(《吉林市发展史略》)。这其中包括华北地区传统面食火烧等食品及其做法,也随着移民潮传到了东北。只不过当时吉林城的社会发展水平比较低,小麦并不是主要农作物,且火烧的制作比较繁琐,因而这种面食只是一种“尝新鲜”式的商品面点,出现在街市店铺中,而并没有成为平民百姓日常的食物。

吉林纪事:中原的“火烧”为何在吉林城变成名小吃“火勺”

河北的驴肉火烧

在关内,火烧的种类很多,有肉馅的,有夹肉的,有芝麻酱的,有红糖的,也有干脆不带馅的;形状也有长方、馒头型、饼状,其中最为吉林人接受的是肉馅火烧。这种火烧与烙制的馅饼相似,个头更小更厚,但二者口感、内涵却完全不同。字面就很好理解:火烧是先烙后烤的一种特殊的油酥饼,馅料并不多——以吃皮儿为主;馅饼则是面皮筋性很强的烙制面食,馅料比例较大——强调一个“馅”字

吉林纪事:中原的“火烧”为何在吉林城变成名小吃“火勺”

吉林城旧时流行的民居木门楼、木雁翅影壁、木障子(木墙)

作为食品,酥脆喷香的火烧是受欢迎,但火烧这个名称却不受吉林人待见。清代的吉林城,砖瓦较少,从最高长官——将军的府衙到买卖商号、百姓民宅,皆以木制为主。不仅如此,吉林城的城楼、城墙一度是木制的,甚至主要街道,也都由巨型木料铺设而成。整个城市是一座彻头彻尾的木城。木城最怕的就是火,史载:自1742年至1925年这184年间,共发生大火7次,少则殃及百户,多则危及全城。其中1890年的大火,甚至连吉林将军衙门都未能幸免。失火给幸存的吉林百姓留下了极其痛苦、恐怖的记忆。故而东三省省城俗谚就有火烧船厂(吉林旧时别称船厂)一说(其他两个为狗咬奉天——沈阳,风刮卜奎——齐齐哈尔)。

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吉林市青岛街地利生鲜西门东盛居出品的牛肉火勺

既然谈“烧”色变,味道再美、主顾再多,面点火烧也得改名避讳!由于在吉林城最流行的火烧式样为圆形,大小、状若勺子,一来二去,有心人便取谐音,把火烧改成火勺(口语中有儿化音)。除了避讳,火烧变火勺之后,成品的个头逐渐变小,大有汤勺变羹勺的趋势。其中原因很多,既有火勺新的市场定位因素(趋向于点心),更有受吉林地区满族饮食习惯影响的因素。

吉林城的满族人无论贫富贵贱,在饮食上都很强调仪式感,即便是简单的食材,也务求精致细调变粗食为精品(《吉林市饮食服务志》)。比如将黄米、高粱米、苞米磨成水面儿,加入豆馅蒸、烙粘饽饽;把黄豆面与苞米面掺和成“杂合面儿”,再去制作窝头;甚至蒸“玉米面发糕”时,也常常掺入面粉和蜂蜜。食物的形状也刻意追求小为精,比如包饺子时,满族人把饺子包得很小,大约成年人一口一个,以确保咀嚼时的吃相端庄。

于是火烧在更名火勺后,除了追求口感更香酥外,外形也不断变小以显得精贵。诸多品种火勺中,佼佼者当属民国时期成立的筱筱馆所制售的筱筱火勺。

吉林纪事:中原的“火烧”为何在吉林城变成名小吃“火勺”

河南街旧貌,取自《吉林旧影》

吉林市政协出版的资料汇编《古城商韵》记述:1927年河北献县人孙福祥来到吉林城,与在河南街刻字的李某合伙开办了一家卖肉馅火勺的小店。《吉林特产风味指南》中记载:1935年

起照时取名“小小”,因小字不雅,便取与小谐音,且有小竹之雅意的“筱”字,故取名筱筱馆。尤蕴石先生在《吉林旧事》中回忆道:这家小店利用河南街东头两家店铺的山墙中间宽约2米的空隙,搭建出小铺,筱筱馆的字号名写在门框上边3块玻璃上。当年,吉林评剧界当红名角往往以“筱”字冠名(如筱桂花筱麻红等人),故而筱筱虽谐音小小,却因筱字已具有很深的群众基础,故而被快速认知并传播开来。

吉林纪事:中原的“火烧”为何在吉林城变成名小吃“火勺”

青岛街东盛居的牛肉火勺

筱筱馆案灶临街,当众操作,除了卖火勺,也搭配着卖绿豆粥和小咸菜。火勺店主打牛肉火勺始终以小见长:半两一只,圆而敦实,火勺皮为半发面加油叠酥;馅不多,采用剔筋去油的牛肉、大葱白儿、鲜姜、香油拌馅。先用平锅烙至两面微黄,火勺皮儿、馅儿中的肉汁、油脂被逼出焦化,已然香气四溢。随即再把七成熟的的火勺排列在特制的“叉子”上,放置于锅下的炭火上烘烤至金黄成品。 《吉林特产风味指南》评价道:筱筱火勺,外焦里嫩,香酥可口,闻之香气扑鼻,食之肥而不腻。因最后工序使用烤叉,故而筱筱火勺又被当时的吉林人叫做叉子火勺,而其大小形状又如牛眼睛,于是坊间也有人戏称其为“牛眼珠子火勺”。

吉林纪事:中原的“火烧”为何在吉林城变成名小吃“火勺”

青岛街东盛居的麻酱火勺

除了筱筱火勺这种肉馅火勺外,在吉林被叫做火勺的食品还有很多。如满族传统面食粘火勺,以及徐德源先生在《吉林旧事见闻》中提到的后鱼行胡同酱肉火勺。这些以面粉为原料的火勺传入吉林后,大多选择本地食材,结合吉林本地消费习惯,形成了的新特点,经过几十年甚至更长时间的发展,最终成为吉林城百姓念念不忘的经典特色。

吉林纪事:中原的“火烧”为何在吉林城变成名小吃“火勺”

笸箩中的东盛居牛肉火勺

解放后,市民的饮食习惯也发生了许多变化,一些吉林特色美食,因种种原因或消失于历史,或被其它升级改进的新美食取代。包括筱筱火勺在内,许多传统食品能够原汁原味得以传承至今的并不多见。

在上世纪九十年代末,我第一次吃到了肉馅火勺。那是亲属从华微电子的单位食堂购买回来的。火勺的个头不大,外形有点像大个儿的象棋子。此前,我只是听说过火勺而并未亲口吃过,于是大有八戒喜食人参果的架势,吃得非常积极。

火勺入口的时候只觉火勺皮酥脆溢香,和酥饼很像,却有浓郁的肉味、葱香。长辈告诉我,这种两面平整的火勺在过去叫“棋子儿火勺”,肉馅是猪精肉,与大名鼎鼎的筱筱火勺相似,却不是一种食品。当时长辈还夸这家单食堂的面案师傅水平过硬,无论是酥皮、肉馅,还是烙制、烘烤,这个火勺的制作水平与当年的筱筱火勺不相上下。

新世纪在关内一些城市吃到了很多种火烧,尝过之后,这些美味的火烧却让我更加真切地迷恋吉林传统火勺的魅力。那是一种什么魅力呢?恐怕应该是一种

为了谋生而适应陌生的变化之力吧。一如《孙子·虚实篇》中提到“兵无常势,水无常形;能因敌变化而取胜者,谓之神。”这世界最永恒的乃是变化,从火烧到火勺的变化虽小,却足以拥有摄一方食客心神的魅力。


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