芊芊學莉

魚丸來自新鮮魚肉，經過手工精細製作而成，而且對選料方面也極為挑剔，並不是什麼魚都適合製作魚丸，因為魚丸其特點要求：肉質潔白，脆嫩爽口，彈性十足。

做魚丸最好選擇什麼魚？

其實，美食沒有最好，只有更好，或者更合適，在我國很多地方都有製作魚丸，所用的原料魚也有所不同，有的用淡水魚，但像在潮汕地區，還是海魚用的比較多，有以下幾種：海鰻魚、馬鮫魚、鮁魚、還有一種最常見的那哥魚。

潮汕人俗稱的那哥魚，學名“蛇鯔魚”。這種生活在海洋暖水中下層的兇猛肉食性魚類，由於產量大，肉質細膩，潔白鮮美，雖然這魚小刺較多，不過在經過巧妙剔骨，刮肉，打漿，擠丸，煮丸等工序，最後呈現給人們食用魚丸，不但沒有煩人的魚刺，其次更是沒有什麼腥味，只有極致的鮮香味，和爽脆的口感。到目前為止，在潮汕地區做魚丸用的最多“非它莫屬”。

製作魚丸需要那些步驟？

想要製作出味道鮮美，Q彈爽口的魚丸，首先，必須選用新鮮魚做為原料，其次經過精細的製作流程。下面我們以那哥魚為例跟大家詳細講解：

第一步、剔骨起肉：魚洗淨去除頭尾，開肚剔除中間主骨，橫刀刮出魚肉，剁成魚糜。

第二步、拍打魚漿：把處理好的魚糜置於淺底木桶中，加入蛋清，然後用手猛力拍打，邊拍打邊加入鹽水，這個過程叫“打魚丸”。魚糜要拍打到有一定的膠質狀態，這需要經過上千次的拍打，才能達到魚丸爽脆的口感，屬於力氣活。

第三步、擠魚丸：拍打好的魚糜不能久放，必須馬上擠成魚丸，把擠好的魚丸放入溫水中定型，並且去除多餘的鹽份。這點跟其它肉丸製作過程有點相似。

第四步、煮魚丸：通常為了魚丸更好的保存，魚丸一般都會先煮熟，把定型好魚丸，放入冒小氣泡的微沸水中，一直保持中小火慢煮，直到魚丸全部浮起來就撈起置涼。

結語：做魚丸不論是選擇海水魚或淡水魚，主要前提必須新鮮魚，自己在家做魚丸，只要合適家人口味需求，吃出健康，吃出美味就是最好的選擇。

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小莊來說食

我們家裡特別喜歡吃魚丸子，因為家住在海邊，所以海魚品種特別豐富，經常選購一些新鮮的魚來汆制魚丸。所以對製作魚丸，如何選魚、如何製作還是頗有心得的！

做魚丸最好選擇什麼魚

魚丸因為講究個湯鮮，魚丸滑嫩。所以做魚丸的魚應該這樣挑選:

1. 必須新鮮

• 只有新鮮的魚來汆制魚丸，才能保證做出來的魚丸鮮嫩無異味。而且肉質緊實，容易成團。
• 一定要選擇眼睛👀錚亮，魚鱗完整，無破肚、魚鰓鮮紅的魚來製作。

• 其實我們海邊人家汆制魚丸，對魚的大小倒是並不太在意。主要是選擇刺軟，肉質細膩無異味的魚來製作。比如:黃花魚、小帶魚、鮁魚這些。因為身上無小刺，所以比較適合汆丸子。
• 淡水魚則必須選擇個頭大一些，肉多鮮活的來製作。一般淡水的黑魚、草魚都比較適合汆丸子。

在家裡如何製作出湯鮮、肉嫩的魚丸

製作魚丸選對了魚已經成功了一半，剩下的就是如何操作，製作出不散不碎而且美味的魚丸了!就用鮁魚丸子為例，來給大家介紹一下:

【主料】鮁魚一條（一斤以上，個頭越大越好）

【配料】蔥薑末，豬肥膘肉適量

【調料】料酒，胡椒粉，鹽

【做法】

1. 新鮮鮁魚洗淨以後，去除魚鰓、內臟和頭部，把鮁魚分成兩片。腹部兩側的排刺去除，腹內的黑色血液清洗乾淨。
2. 用刀或勺子逆著魚肉，把魚的肉都刮下來，去除魚皮和主刺留作他用。
   
   
3. 豬肥膘肉剁成泥與刮下來的魚肉拌在一起，加入蔥薑末、料酒、鹽、胡椒粉按順時針使勁攪打上勁，攪打上勁後把魚泥抓起來使勁摔打幾下。即可準備汆制魚丸。
   
   
   
   
4. 鍋中入水，水邊微微冒小泡時，把魚泥掐成大小均勻的丸子下鍋，用小火慢慢汆制魚丸。等到魚丸變色浮起，撇去浮沫。添加自己喜歡的青菜和調料出鍋即可。
   
   
   
   
   

• 無論什麼魚用來製作魚丸，都可以選擇這種方法。但是一定要在鍋中的水，鍋邊微微起小泡的時候，把魚丸下鍋。如果是沸水容易把魚丸煮散、不成型。魚丸下鍋後，全程保持小火把魚丸慢慢浸熟。
• 魚丸製作的關鍵在於，使勁順時針攪拌魚泥，使其上勁，然後摔打幾下讓它不粘手。這樣製作出來，容易定型而且也基本零失敗。
• 我認為製作魚丸如果家庭食用的話，基本不需要添加蛋清或澱粉，因為那樣會影響魚丸的口感和味道。
• 魚泥中添加一點豬肥膘肉，可以起到去腥增鮮的作用，而且使魚丸更易成型。一般按1:10添加即可，不喜歡也可以不加。

73神牛

做魚丸最好選擇什麼魚？我來回答。

大家好！我是八戒小廚。我的回答是:

做魚丸一般選擇肉多刺少肉色淺的魚來做。草魚是比較理想選擇。

草魚肉比較厚，多。小刺較。肉質細嫩富有彈性。做出的魚丸細膩潔白。

接下來說下用草魚做魚丸的步驟:

一，[準備食材]

①，草魚，雞旦，溼澱粉

②，鹽，雞精，熟豬油，

③，蔥，姜，料氿

二，[加工食材]

①，草魚收拾乾淨，剔下魚肉，片去大刺

②，把魚肉的魚皮朝下釘在菜板上，用刀刃輕刮魚肉，刮出魚茸，刮至露出貼近魚皮的紅肉為止。

③，把刮好魚茸用刀背砸成泥。

④，蔥姜拍破加開水製成蔥姜水。

三，[調製魚茸]

①，砸好的魚肉泥放入盆裡，加點鹽攪上勁，再放入蛋清繼續按順時針方向攪起膠狀

②，再加入料氿，蔥姜水，繼續攪，再分幾次加入適量清水，攪成漿糊狀，最後加點化的熟豬油溼澱粉攪勻。

四，[製作魚丸]

①。取一大點的鍋，加多量的水，把調製好的魚肉泥擠成丸放入鍋中，全部擠完開火煮熟即成，潔白，細膩，Q彈的魚丸。

A八戒小廚

做魚丸首選白鰱，因為色白肉嫩，做出的魚丸品相好，口感滑。

但是白鰱魚並不受待見，共同的感覺是肉糟，煮熟了豆腐渣一樣，口感很不好。可也正是這個特點，適合做魚丸，“糟”的缺點成了“嫩”的優點。如果魚丸也要吃出來石斑的韌勁，恐怕倒問過來，石斑魚就成了做魚丸最差的魚。

白鰱魚的肉質真的不錯。很多人認為這個魚肉糟，腥味大，不好吃，在魚裡價格很低，吃的人還是不多，可見實在不喜歡它。其實白鰱是好魚，魚肉適合做魚丸，也適合做蒸魚塊，還適合做臘魚，更適合做紅燒。只是做法和其他的品種有點不同。

當然白鰱的腥味比較大，還是那種賤賤的腥，不是鱖魚那種帶著甜味的腥。之所以比較腥，主要是在三個地方，處理好了就會香裡帶甜，一點不亞於其他好品種的魚。一是魚頭要劈開煎透；二是腹腔內黑膜要去幹淨，三是魚皮一定刮洗乾淨，魚鰭剁掉。

做魚丸就簡單了：先把兩面的肉沿著脊骨片掉，在片去肋骨，去魚皮。然後刀背剁肉，隨時拈去肉刺。待到完全沒刺就剁好了，然後抽打上勁，逐個擠挖成丸放入開水鍋，漂上來就好了。這樣的魚丸，就是上等食材，可做很多的菜式。

普濟

如果說做魚丸，建議用巴沙魚，因為沒什麼刺，而且油脂含量較豐富，做出的魚丸更筋道跟柔軟。這種魚可以在超市買到冷凍的，同時這種魚營養豐富又便宜，性價比很高.

自制魚丸

1、把生薑和蔥白用機器打碎。切記不要用青蔥，蔥白或蔥頭都可以！

2、買回來的巴沙魚柳解凍後去除白色的筋，解凍不需要太徹底，只要能切動就可以了，做魚丸本身就需要魚肉保持在低溫狀態。

3、魚柳切成小塊，連同去皮的生薑和蔥白一同扔進攪拌杯，加點水開始打，最好先把蔥姜打碎再放魚塊。這裡所說的水取自配料表中的500毫升，因為這些水都是要吸收進魚肉的。

4、打的時候要確保魚蓉不發熱，期間可能還需要拿下來晃動一下或者繼續加點水降低粘稠度，以確保打均勻。本廚的機器差不多半分多鐘能打完。

5、打成爛泥一樣就OK了，然後倒進攪拌桶，換上攪拌槳開始攪拌。

6、先低速再高速不斷攪拌，根據魚蓉吃水的情況慢慢加水，需要注意的是必須要少量多次加水，不見得所有魚都能吃進同等水量，新手應嚴格控制在1：1以內。所以在一開始就要量好水量，全過程只用這一杯水就不會失敗。

7、加入一個蛋清。

8、加鹽，鹽的用量差不多是每100克純魚肉用3-5克左右，稍多一點都沒事但千萬不能用太少，缺了鹽的魚蓉是很難打上勁的！

9、中速檔攪十到十五分鐘，直到魚蓉上勁，挖出一點丟水裡看看能不能浮起來，如果能浮起來就說明可以下一步了。

10、準備一盆冷水，抓住魚蓉從虎口擠出一粒丸子用勺子接住丟水裡，勺子一定要沾點水防止黏住。

11、魚蓉擠完後把盆子直接放灶上煮開即可，期間不能用鏟子亂攪，只能輕輕推魚丸，煮沸後即可關火撈出完成魚丸半成品的製作。一次性做多了可以冷藏冷凍留著下次吃。

12、隨意煮點湯，加點麻油香菜簡單調味後加入半成品魚丸煮沸後即可上菜食用！自己做魚丸，很有逼格哦。

i沈小怡

你好！墨魚做魚丸最好吃，附上做法：

買墨魚的時候，讓店家幫忙處理一下，去掉筋膜，軟骨等，有層白色的膜去掉

1、開始把墨魚須，墨魚身都均勻切成顆粒狀，方便等下剁。

2、然後開始剁均勻，可以明顯感覺到它起膠，我個人的感覺是，稍微帶一些不是剁得特別碎的墨魚肉吃起來也蠻好的。但大部分來說，還是比較綿碎。

3、把剁好的墨魚肉和肥肉混合。加入：少許的鹽（墨魚本身是帶有鹹味的，所以不用加太多），少許的香油，少許的胡椒粉（一點點就好），然後攪拌均勻，並且充分融合在一起，起膠狀。

4、用筷子攪拌均勻起膠後，加入蛋清，不要蛋黃。並且放入適量的澱粉(生粉），一起攪拌均勻。你會發現放了蛋清就有點不同了，所以澱粉要稍微慢慢加，讓它們充分融合，攪拌至和剛才起膠那樣就對了，但不要加多了。

5、攪拌均勻後開始摔打墨魚膠。這個步驟需要耐心和體力，我稍微計算了一下，至少摔打500以上的次數。這個是為了讓墨魚丸子吃起比較彈牙，至於爽不爽，我沒加化工原料，我覺得是正常手工出品。

6、把打好的墨魚膠用手擠出，或者用勺子，直接弄出圓滾滾的形狀。

7、開鍋，放水，小火。丸子冷水下鍋，記得，是冷水下鍋。煮的過程中，小火就可以了。讓它慢慢煮熟；

8、煮熟後，還可以看到淡淡的，部分一點點的深紫色的參雜在白白的丸子上。這樣普通的湯丸子就大功告成了。

娜抹年華

魚丸：通常用草魚、鰱魚、白魚、鯰魚等魚肉。

魚丸的製作：

1.選料：選擇重1.25～2.5千克、肉質厚實、鮮度較高的鰱魚。2.刮肉：魚剖殺洗淨，從尾到頸，去內臟，去脊骨，取下背部兩塊肉，先冷藏一下再刮取魚肉。操作時，要順纖維紋路刮，刀的傾斜角以45度為宜，將魚肉刮成薄片。將刮下的魚肉漂浮於清水中，以去除血筋和混濁雜質，使魚肉早白色，然後用潔淨新紗布濾去水。3.排斬：將魚肉平放在砧板上，用雙刀有節奏地按順序排斬，至魚肉稍有轉白，手感有粘性時為好，注意要斬透，使魚肉全部成泥。此工序也可用絞肉機操作，但加工的魚丸口味較差。4.攪拌：將魚肉泥放於容器內，先加7成左右的清水，水的總量為魚肉的1.7倍，用竹筷將魚肉泥劃散，成粘糊狀後，放入輔料，用力攪打以後，魚糜蛋白質疑膠，呈透明狀。5.擠丸：潔淨鐵鍋—口，盛以清水，另備邊緣光滑的羹匙一個，左手攥魚糜，從虎口處擠出成圓形顆粒，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動作要乾淨利落，魚丸的形狀要圓，光澤度要高。擠出的魚丸在清水中漂浸半小時左右，防止煮制時粘連。6.煮（或炸）：煮（或炸）負丸要用旺火，火不旺魚丸只熱不熟，時間—長會變味。煮制時，也要防止水過沸騰，以免將魚丸衝撞破碎。魚丸煮至熟透後撈起出鍋，即為成品。

博哥的午餐

一般來說，製作魚丸，對於魚的選擇，當然是選擇肉多、價格便宜、魚骨頭比較少的魚。以下幾種就是經常選用的魚類。

1、多齒蛇鯔，這種魚被潮汕地區被稱為“那哥魚”。這種魚呈長柱狀，橫切面為橢圓形，尾部細長。健脾補氣，固精縮尿。

2、草魚。這種魚體較長，略呈圓筒型，頭部平扁，尾部側扁。肉性味甘、溫、無毒，有暖胃和中之功效。一般人群均可食用。

3、海鰻。這種少刺多肉，潔白細嫩，吃水量大，味道鮮美，是烹製魚丸的理想原料。

4、馬鮫魚。這種魚渾身肥滿，是一種經濟價值較高的海產優質魚類，含有多種維生素。馬鮫魚還具有提神和防衰老等食療功能，常食對治療貧血、早衰、營養不良、產後虛弱和神經衰弱等症有一定輔助療效。

以上這四種都是適合做魚丸的魚，還有鮮黃魚、鰻魚、小參鯊、鱸魚、鱖魚(桂花魚)、石斑魚、青衣、鯰魚、鯪魚等都可以。

代表性魚丸：

臺灣魚丸

臺灣的魚丸種類很多，其中口感較脆的作法又稱為“脆丸”。臺灣蝨目魚丸、淡水鯊魚丸、南方澳鬼頭刀魚丸、高雄旗魚丸是臺灣四大代表性魚丸;魚丸在臺灣的歷史非常之久，經過長時間的改進發展，臺灣魚丸形成了自身的特色，具有鮮美、營養、保健的美食特色。口感好，色澤潔白玲瓏晶亮，質嫩滑潤清脆，富有彈性，味道鮮美，具有特殊的海鮮風味。包括包心魚丸和實心魚丸，其中包心魚丸最有特色。比較有代表性的包心魚丸有海膽仙桃、海鮮濃湯包、深海鮑魚丸、五月花丸、蟹籽仙桃、蟹籽魚包蛋、鱈魚菠菜丸、鱈魚芝士包、瑤柱海參包等。比較出名的實心丸有蟹籽龍蝦球、鱈魚海蝦球、蟹籽墨魚球等。市面上賣的比較好的有玖嘉久和漁播的魚丸。

福州魚丸

福州魚丸是用鰻魚、鯊魚或淡水魚剁茸，加甘薯粉(澱粉)攪拌均勻，再包以豬瘦肉或蝦等餡製成的丸狀食物，是富有福州地方特色的風味小吃之一。福州魚丸是以魚肉做外皮的帶餡丸子，選料精細，製作考究，皮薄均勻，色澤潔白晶亮，食之滑潤清脆，湯汁葷香不膩。

甜的冰糖葫蘆

1、多齒蛇鯔，這種魚被潮汕地區被稱為“那哥魚”。這種魚呈長柱狀，橫切面為橢圓形，尾部細長。健脾補氣，固精縮尿。

2、草魚。這種魚體較長，略呈圓筒型，頭部平扁，尾部側扁。肉性味甘、溫、無毒，有暖胃和中之功效。一般人群均可食用。

3、海鰻。這種少刺多肉，潔白細嫩，吃水量大，味道鮮美，是烹製魚丸的理想原料。

4、馬鮫魚。這種魚渾身肥滿，是一種經濟價值較高的海產優質魚類，含有多種維生素。馬鮫魚還具有提神和防衰老等食療功能，常食對治療貧血、早衰、營養不良、產後虛弱和神經衰弱等症有一定輔助療效。

以上這四種都是適合做魚丸的魚，還有鮮黃魚、鰻魚、小參鯊、鱸魚、鱖魚(桂花魚)、石斑魚、青衣、鯰魚、鯪魚等都可以。

自制魚丸

原料：鱸魚一條，蛋清1個，鹽2克，水30克，蔥1段，姜1塊

調料：鹽2克，白胡椒粉1點點

做法：

1、鱸魚洗淨去除內臟後，切掉魚頭，然後用刀貼著魚骨，把鱸魚片成兩個大片。

2、去掉魚片中間的大刺以及周圍的小刺，蔥姜切成碎末備用。

3、用刀從一側開始，將魚肉切松，切的時候排列緊密一些，魚皮不要切斷。

4、切好之後，用叉子一點點把魚肉刮下來，刮完後魚皮扔掉不用。

5、刮好的魚泥放到案板上，用刀反覆剁，一直剁到感覺魚肉一些粘性了，加入切碎的蔥姜，繼續剁，剁到魚肉和蔥姜完全融合到一起時，一點點地往魚泥里加入水（一共加30克）。

6、每加一次水，都要剁到魚肉與水完全融合之後再加第二次，直到水全部加完。整個過程大約要剁5分鐘，剁到魚泥有些粘刀，挑起一部分魚泥時，能跟著刀起來一大塊就可以了。

7、剁好的魚泥里加入蛋清，鹽，胡椒粉，沿著一個方向攪拌，攪勻後繼續分次加入20克水，一直攪打到魚肉上勁兒，感覺筷子攪動時有阻力就可以了。

8、鍋內燒水，水開後盛一些魚肉泥在手上，然後把魚泥從下往上，從虎口處擠出，勺子蘸一下清水，把魚丸取下，放入鍋中。

9、魚丸全部擠好後，用勺子攪動一下鍋底，然後煮3分鐘，煮到丸子都飄起來後撈出。

10、做好的丸子可以留一部分給寶寶吃，剩下的放在保鮮袋裡冷凍保存。

張瑤的生活

您好，我是瀾饞食記，美食領域青雲計劃獲得者，我來回答您的問題。

想做好魚丸，選魚至關重要。好的魚可以讓你吃一口之後，幸福從嘴裡一直延續到肚子裡。差的魚可以讓你食興盡失，放下筷子就想罵娘。其實做好的魚丸選魚是有竅門的，以下我們就來說說這個問題。

（一條多刺的鯪魚在順德人手中可是瑰寶）

做魚丸的魚，首推鯪魚，白魚（翹嘴白鮊）以及石斑魚。皖魚（草魚），青魚，黑魚次之；鰱魚再次之，白鰱最差。其他的魚類很少用來做魚丸。

其實白鰱最好也不要用來做魚丸。各種魚質量太差，腥味撲鼻。用它來製作魚丸，無非是圖了“便宜”兩個字。而且必須加入一系列的改良調料和添加劑，才能做出勉強合格的產品。

（武漢湯遜湖魚丸）

比如在湖北，製作魚丸如果用白鰱的話，會加入一定比例的五花肉餡。白鰱的肉汁鬆散，如豆渣一般，所以必須放入膠質豐富的食材，才能打成魚丸。其次白鰱的土腥味實在過於濃重，不放入去腥粉（食品添加劑）神仙老子也根除不了。

北方地區除了山東還有做魚丸的習慣，魚丸一般分佈在長江以南到兩廣地區。江南地區的上等魚丸，用的是鱖魚和白魚。而一般家常則用青魚或草魚。

（長樂石斑魚丸，實際上是石斑魚，馬鮫魚，鰻魚三位一體）

到了廣東，鯪魚最為家常，石斑魚則為上等魚丸。但石斑魚肉質較硬，會根據不同比例加入馬鮫魚肉，鰻魚肉共同打成魚丸。而在福建，當地人創造性的把魚肉和其他海貨混合在一起製成不同的魚丸，比如花枝丸，蝦丸等。

在海南萬泉河的出海口，淡水魚海水交界處誕生著一種肉質鮮美勁爽彈牙的魚類，那就是別的地方甚至被稱為髒魚的羅非魚。

獨特的地理環境和氣候使得海南的羅非魚毫無腥味，鮮美無比。而且羅非魚刺少肉厚脂肪豐富，用它打成的魚丸絕對可以稱得上冠絕天下。

所以綜上所述，如果在家制作的話我個人推薦鯪魚，白魚，青魚以及石斑魚。也可以根據自己需要把幾種魚混合在一起。至於白鰱還是放棄吧，這種魚除了頭勉強可吃之外，別的扔掉都不可惜。

本回答到此就告一段落了。筆者長期更新美食文化深度文章，現在關注我，可以使您成為餐桌上的靈魂人物。

關鍵字: 魚丸 製作 美食