綿陽市餐飲人楊貴

草豆蔻

姜科植物草豆蔻的乾燥種子，又稱老蔻、草蔻仁、假砂仁等。

體貌特徵：呈球型的種子團，其實就像很多種子粘在一起，粘連的很緊密。表面灰褐色，在其間有三條縱線將種子平等分成三瓣，掰開以後，這三條線是黃白色的隔膜。每一瓣大約有二三十個小種子，小種子呈多面體，質地硬。

草蔻聞起來比較芳香，放在嘴裡咀嚼時回口有些辣。

滷水中的作用：草蔻可以有效去除原材料的異味，並增加香味。常用於帶骨的原材料中，有滲透脫骨作用，比如製作燒雞。常與花椒、肉桂、白豆蔻、八角配伍。草蔻屬於苦香型香料，所以一般在“君臣佐使”中作為佐料使用。

採購時：要選擇大小均勻，體型飽滿的且色澤光亮為最佳。

白豆蔻

姜科豆蔻屬植物，以其果實作為調味品。

體貌特徵：圓球形，顏色呈白色或者淡黃色，分量很輕。捏開以後，裡面也是有一個種子團，也有隔膜將種子隔成三瓣。

白豆蔻具有濃郁的芳香氣味，味道辛辣，嚼碎以後有薄荷味的嗆鼻子氣息。

滷水中的作用：白豆蔻有明顯的去腥解膩效果，也有為原材料增香的作用，不止在川式滷水中，川式火鍋底料、乾鍋料中也比較常見。常與香葉、八角、桂皮搭配，滷製豬肉產品經常用到。草豆蔻也同屬於苦香型香料，常用於佐料位置。體輕，所以不要添加太多，用量過大則出現苦味。

採購時：個大、飽滿，無裂痕，表面完整，氣味濃為最佳。

紅豆蔻

姜科植物大良姜的果實，這大良姜和我們平時用的高良薑不一樣，大良姜在滷水中不經常用，因為它的氣味和作用都不及高良薑。

體貌特徵：類似於橢圓形，這比其他豆蔻都小很多。捏開外皮，裡面也有種子團。

紅豆蔻聞起來也略有香味，嚐起來味道辛辣，略有一絲甘甜。

滷水中的作用：可解除動物類食材的腥羶氣味，為原材料增香。多用於川味麻辣滷水中，常與八角、桂皮、胡椒等搭配。

採購時：以大小均勻，體型飽滿為最佳。紅蔻特別容易生蟲，所以採購時要少買勤買。

肉豆蔻

肉豆蔻科常綠喬木的果仁，這也是和上述三種豆蔻唯一不同的品種，其他三個都屬於姜科植物。肉蔻又名玉果、肉果等。

體貌特徵：呈橢圓形，表面呈灰色，質地堅硬，砸開後有棕黃相間的大理石樣花紋。

肉蔻的氣味比較辛辣，砸開後有股麝香味道。

滷水中的作用：大家知道的應該就是肉蔻的提鮮作用。其實它不僅提鮮明顯還有抑制臭味，去腥增香、提高食慾的作用。一般與陳皮、八角、山奈搭配用於動物性的原材料滷製中。

採購時：以個大、顆粒飽滿、質地堅硬、油性足、香氣濃郁為最佳。

寫在最後

這四種豆蔻都屬於苦香型香料，苦香型香料的主要作用去除和掩蓋原材料的異味並增香。滷水中放多了味道不好，一般也都用在佐使位置上。如果再細分作用的話：草豆蔻主要有滲透脫骨作用，白豆蔻去腥解膩，紅豆蔻去腥羶，肉豆蔻提鮮。這篇文章中我沒有給出用量的具體比例，這是因為用量時還要區分滷製的原材料以及與其他香辛料的配伍時互補或作用抵消時，要酌情添加。

除草豆蔻外，其他三種豆蔻都有層外衣，在滷水製作中，最好砸開以後再使用，草豆蔻可直接用。在保存時要注意防塵、防潮，密封保存，防止香味散失。

以上就是我的真實經驗，希望給大家有參考作用。喜歡研究香辛料的小夥伴們也可在下方評論區留言交流。

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木子小廚LHW

四川滷水中的老蔻、草蔻、紅蔻、白蔻、豆蔻、肉蔻等各有什麼特性？怎麼用？

乍一看，老蔻、草蔻、紅蔻、白蔻、豆蔻、肉蔻這麼多蔻，讓人眼花繚亂，一時還真分不清，那就讓咱們靜下心來，慢慢的捋清楚。

滷水中的香料一般分為兩大類：一類是芳香類，如我們燒菜中常用的八角、桂皮、香葉等，另一類是苦香類，咱們今天要介紹的豆蔻類就是屬苦香類，這些豆蔻為藥食同源的植物果實，有一個共同點，都含有揮發性油，具有芳香氣味。除有特殊的香味外，還有奇異和苦澀的味道。滷料中的豆蔻類主要有白蔻、草蔻、肉蔻和紅蔻等，題主所指的白蔻和老蔻實際上就是豆蔻和草蔻，只是另一個別稱而已。雖然同為豆蔻類，且功能相似，但這些豆蔻類香氣和異味有所差異，在滷水中住往會根據各自的特性，有著不同的處理方式。

那麼接下來咱們就開始對白蔻、草蔻、肉蔻和紅蔻這四種蔻類，捋一捋，分清它們到底是什麼？各自有什麼特性？

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白蔻又叫豆蔻，為姜科多年生草本植物的果實，每年7~8月成熟，原產於東南亞的越南和柬埔寨，果子成熟後外皮為白色或者淡黃色，有姜科植物特有的香氣，白蔻果實揮發性油含量高，含油量為5.1%～6.8%，成分為右旋龍腦及右旋樟腦及桉葉素，樟腦大家都應該熟悉吧，至於右旋龍腦大家就可能會覺得比較陌生，其實它就是天然冰片，清香冰涼，可燃燒，並帶發光的火焰。白蔻的種子還含有皂甙、色素和澱粉等。

白蔻氣味苦香，味道辛涼微苦，在醫學上常常被當作芳香健胃劑使用，能促進人體胃液分泌，增進胃腸蠕動幫助消化。在滷水中起除異味、增辛香作用，作為調料廣泛運用於火鍋，咱們超愛的麻辣火鍋底料中就有它的身影，有時還會客竄一下其它的菜餚。

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草蔻又稱草豆蔻、老蔻，也是為多年生薑科草本植物的果實，每年夏、秋二季採收，果實呈不規則球形糰子，外殼有些像核桃，佈滿了深淺不一的小裂縫，曬乾後為灰棕色或者褐黃色。裡面由30～200餘粒種子緊密聚集而成，被黃白色隔膜分為三個自然瓣， 種子含揮發性油，其主要成分為桉葉素和金合歡醇，還有山姜素、喬松素、小豆蔻素等，氣味比較複雜，有酸、辛辣、涼香、草木等多種味道。

草蔻作為中藥材具有祛寒止吐、健胃消食、消除口氣的作用，草蔻作為滷水香料除了祛腥外，其實還有一個更重要的功效，那就是脫骨，讓帶骨頭的肉類食材骨肉分離，從而使肉質滷品更加軟糯入味，而這個功效往往不被人瞭解，甚至被人忽略掉。

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肉蔻又稱玉果、肉果。為豆蔻類唯一喬木常綠植物，是豆蔻科植物肉豆蔻的種仁，主要產於印度尼西亞、馬來西亞、印度等國，我國兩廣和雲南有少量栽培，每年冬、春兩季採收。果實呈長橢圓形，為灰色或灰黃色，外殼堅硬，皺紋處多掛有薄薄白霜。肉蔻種仁揮發性油含量較高，含量為8%~15%，其主要成分為肉豆蔻醚、蒎烯、檜烯、樟烯、丁香酚、甲基異丁香酚、香葉醇等物質。另外肉蔻還含有25%~40%的脂肪油以及23%~32%的澱粉。肉豆蔻的香味很好聞，既有花香又有松樹一樣的清新。

肉蔻味辛、性溫。有暖脾胃、止瀉行氣等功能。古希臘醫學上認為肉蔻是一種“熱食”，可以用來平衡冷食物，肉豆蔻含有一種叫肉豆蔻醚（myristicin）的物質，食用過量會讓人產生迷幻錯覺，甚至麻醉，所以在用量上一定要注意。肉豆蔻可直接用於制滷水，也可去脂後加工成粉末使用，在滷水中起祛腥增香作用。

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紅蔻亦稱紅豆蔻，為多年生草本植物大高良薑的果實，呈長球形，腰部稍細，表皮為紅棕色或暗紅色，有點皺縮，果皮較薄，容易破碎，內含3～6粒種子，種子黑棕色或紅棕色略帶光澤，呈扁圓形或三角狀多面形。含揮發性油、黃酮、皂苷和脂肪酸等物質。紅蔻的氣味是由多種香氣混合而成，氣味芳香而且明顯，芳香中帶著辛味。

紅蔻作為中藥材具有健脾消食的作用，《本經逢原》中有記載道："止嘔進食，大補命門相火。" ，另外，紅蔻對於喝醉酒的人群有醒脾解酒的效果。紅蔻在滷水中應用並不多，因為一方面是它的香氣太過濃郁，容易掩蓋其它香料的氣味，另一方面它的祛腥功能並沒有白蔻強，所以一般作為香料中的配角，不過它與大高良薑搭配在一起使用，可以說是絕配，兩者互補，增香效果尤佳。

白蔻、草蔻、肉蔻、紅蔻在四川滷水中是如何運用的呢？一般情況下用量是多少？

白蔻、草蔻、肉蔻、紅蔻在滷水製作前還需進行浸泡和炒熟預處理，這樣香料的效果才會過達到極致。

① 浸泡：白蔻、草蔻、肉蔻、紅蔻均為苦香類香料，它們所含奇異及苦澀味道的雜質較多，若用清水浸泡仍不足以清除這些味道，所以實踐中均採用先用清水浸泡漲發吸水和去除表面殘留的硫磺等，再用白酒浸泡去異除澀，由於酒精的揮發性和滲透作用，才使得香料中這些不好的味道得以消除。白酒浸泡時間因“材”而異，不同豆蔻類因大小、厚薄、成分等不同，浸泡時間不同。

② 炒制：蔻類香料經過浸泡去異味處理後，接下來咱們並不是就可以直接用來調製滷水了，為了激發它們的香味充分釋放出來，在調製滷水之前，還需進行油脂炒制，用小火低溫將香氣逼出，切記不宜用大火，以免過焦有苦味，白白浪費香料，炒制的時間要短，並且每種分開炒制，避免這些寇類未除淨的苦澀味滲出。

③ 用量：⑴白蔻可以滷、煮、燜、燉。特別在滷水運用中較為廣泛，主要的作用是增添滷品的香氣，與其它香辛料配合使用時，1000克食材裡面添加2~5g的白蔻就足矣。 ⑵草蔻適合滷、醬、煮、蒸、燒、燜、燉等多種烹飪方式，有去異增香功效，經常與八角、桂皮、花椒這三種最常用的香料搭配在一起，1000克食材中，草豆蔻為3g即可，做滷肉的時候，一斤肉放一顆就行，多了則苦。⑶肉蔻芳香氣味特別強烈，幾乎所有的烹飪方式都適合，尤其是對於那些動物性原料的腥、臊、羶、臭氣味有優異的清除作用，在5000g食材中，肉蔻為3g即可。⑷紅蔻在滷水香料中運用少，屬於點綴輔料，用量少。

④ 搭配：⑴白蔻、肉蔻、草蔻三者共同使用的時候，肉蔻用量最多，草蔻用量其次，白蔻用量少，三者豆蔻均作為佐料，這樣的搭配香味效果最佳。⑵白蔻對於腥味不重的牛肉、雞肉、豬肉的肉類，適合與生薑、山奈搭配一起，白蔻對於有穿透感的後香經常與蓽菝、辛夷、丁香、砂仁、香砂等搭配，對於肉質粗的鵝肉，則適合與辛夷和丁香搭配，在麻辣的配方中，白蔻適合與蓽菝、香砂搭配。⑶草蔻一般不單獨使用，比較合適帶骨的家禽類，如豬蹄、雞、鴨、鵝、羊腿等，它可以使這些食材更為軟糯，草蔻和草果同用，兩者用量均要減少，與砂仁共用，可增加白芷和山奈的用量，達到回香濃郁的效果，若想香味滲透到骨頭裡，則可適加入香葉和少許丁香，在麻辣配方中若將砂仁換成香砂，效果也非常不錯。④ 肉蔻適合用於肉類、海鮮、禽蛋等，經常與花椒、陳皮、丁香等這些香料搭配使用，既可直接用於滷水，又可以加工成粉末後再使用，粉末更入味。肉蔻作為調料還可運用在燉煮、烘烤、鹽漬、湯汁等方面。⑤紅蔻最適合運用在川辣和麻辣配方中，可以稱得上是麻辣香味的神助攻，讓平淡無奇的食材綻放出異彩，口感香味悠長厚重。紅蔻可以選擇甘草為定香調料，若加入少許當歸，味道回香更加獨特。紅蔻與大高良薑、蓽菝、花椒、辣椒組合成麻辣版塊，將麻香滲透得淋漓致盡。

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★ 豆蔻類在四川滷水製作中應注意哪些方面？

豆蔻類因為不同程度含有奇異苦澀味的雜質，所以在調製滷水前要先進行去異除澀處理。應注意如下幾點：一是白蔻、草蔻、肉蔻、紅蔻四種豆蔻類，在浸泡過程中每類豆蔻都要分開單獨進行，不可混合的一起，因為這四種蔻類大小，外殼厚薄，出香率，軟硬程度均不同。二是它們的浸泡時間和炒制時間也不同以及方式也有差異，如豆蔻堅硬外殼的蔻類還需砸破後浸泡，果實個大飽滿堅實的，至少酒泡達2個小時，為了防止相互竄味，每種香料最好是單獨浸泡。出香慢的先炒制。三是四川滷水分為十幾種香型，不同香型滿足不同口味的需求，香料配比和種類有較大差異，每種香型都各具特色。目前的香型主要有：芳香型、辛辣型、麻香型、酸香型、甜香型、鹹香型、苦香型、滋補型、特殊香型等。

★ 草蔻與草果是同一香料嗎？

草果和草蔻均為姜科植物，是重要的中藥材，也是滷水中常見的香料，雖然草果與草蔻只有一字之差，但它們並非為同一香料，而且用法不一樣。因為在外形上有些相似，常常被人混淆認錯，或者誤認為同一物質。草果果大，色澤黑亮，外殼較硬。首先從顏色上區分：草果外表呈灰棕色或紅棕色，草蔻則呈灰黃色或灰褐色，草果的種子團瓣間隔膜一般為黃棕色，而草豆蔻多數為白色；其次從味道上區分：草果的種子有難聞的臭味，而草蔻的種子則氣味非常香，特別好聞。最後從種子數量上區分：雖然草果和草蔻二者外表相似，但只要剖開你會發現它們的種子的數量完成不同，草果種子少，一般為10個左右，而草豆蔻種子基本上在20個以上，有的甚至達到100多。

★ 小豆蔻是什麼香料，與豆蔻有什麼不同？

小豆蔻是豆蔻家族中的一員，也是姜科草本植物的種子，它的價格非常昂貴，僅次於香草莢和番紅花，排名世界第三。在實現生活中，許多做滷菜的老師傅也不認識它，所以常常被忽略。小豆蔻外皮並沒有香味，它的香味來自於它的籽，所以在香料滷水使用方式與其他的蔻類不同，必須破壁取籽，才能出香。小豆蔻的籽味香十分豐富，果香、花香和木香互相融合演變成的甜香味，除香味外，小豆蔻味覺有辛辣感，還有一絲回口的苦澀味，小豆蔻可直接作為醃料使用也不錯。

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眾所周知，香料是滷水的靈魂，是決定滷品味道好壞的關鍵所在。但並不意味著香料越多滷品味道就越好，二者之間並非成正比。在四川滷水調製中應遵循香料寧少不多、寧缺不濫的原則，香料配方具體比例因材而異，因口感要求而異，沒有統一的標準，只要堅守整體味道協調平衡，才能彰顯滷味的多樣性和無窮的魅力~。

好了，今天的篇幅確實有點長，應該說的比較清楚吧，如果你對豆蔻類香料有不同的見解，歡迎與大家一起分享。

小雅美味

老蔻為姜科豆蔻類植物，多年生宿根草本，有肥大根狀莖，植株外形酷似焦藕。常用於食物烹飪（燉肉，放入滷味包制滷水等）可以體味去腥，具有健胃除痰功效

草蔻為姜科植物草豆蔻的種子團，外形為長圓形，或扁圓形的種子團，頂端尖，基部略呈三角形，表面呈灰棕色，質堅硬，內部為白色，如蠟質，草寇具有去除羶味、怪味，增加菜餚特殊香味的作用，在烹飪中可與豆蔻同用或代用

紅蔻為姜科植物大高良薑的果實，帶有姜科植物的辛味，普遍上紅蔻在滷水中應用不廣泛。紅蔻能起到不錯的增香效果，是做川辣，麻香口味香料配方中的神助攻，屬於輔助香料。

白蔻為姜科植物山豆蔻、爪哇豆蔻的果實，黃白色球形，易開裂，種子團成蔻球，味辛，性溫，有芳香而辛辣的氣味，經常作為調味料使用，可去異味，增香。用於配製各種滷湯及供製滷豬皮，燒雞之用，亦作為咖喱粉原料之一。

豆蔻即白豆蔻，為姜科植物圓豆蔻的乾燥果實，具有顯著的鈍三稜，表面乳白色，或淡黃色，果皮為木質且脆，易縱向裂開，內壁色淡而微有光澤。種子有十二粒，白豆蔻氣味苦香，味辛涼微苦，烹調中可去異味，增辛香，常用於滷水及火鍋等。

肉蔻為豆蔻科植物肉豆蔻的種仁，別名玉果

這種果仁是將果實收穫後，先剝取肉豆蔻衣（肉豆蔻衣同樣為常見的辛香料），壓碎硬殼後取仁，肉豆蔻外形呈橢圓形，表面灰色或灰黃色，整體有分歧順紋，皺紋外多掛白霜，質堅硬不易碎，破開後有棕黃色相間的大理石樣花紋，肉豆蔻可直接用於制滷水，也可去脂後加工成粉末使用。

一李小子啊

四川滷水是滷水中重要的派系，區別於潮州滷水等。

滷水中少不蔻類香料，同是蔻類，不同的蔻，用法和性能也不一樣，用量也不一樣。

老蔻就是草寇。

白蔻就是豆蔻。

那麼就是四種蔻了。他們都是苦香料，都有去腥功能，也有增香功能，其實實際運用中側重點不同。

白蔻:增香，也常用於去腥，用量佐料位置。

肉蔻:增香，提鮮，糯肉功能，用量佐料位置。

老蔻:主要增香，糯肉功能，主要含骨肉類，用量佐料位置。

豆蔻:主要麻香，用量佐料位置。

佐料用量一般3-5克。

一家之言錯誤難免。

關鍵字: 草蔻 美食 老蔻