绵阳市餐饮人杨贵

草豆蔻

姜科植物草豆蔻的干燥种子，又称老蔻、草蔻仁、假砂仁等。

体貌特征：呈球型的种子团，其实就像很多种子粘在一起，粘连的很紧密。表面灰褐色，在其间有三条纵线将种子平等分成三瓣，掰开以后，这三条线是黄白色的隔膜。每一瓣大约有二三十个小种子，小种子呈多面体，质地硬。

草蔻闻起来比较芳香，放在嘴里咀嚼时回口有些辣。

卤水中的作用：草蔻可以有效去除原材料的异味，并增加香味。常用于带骨的原材料中，有渗透脱骨作用，比如制作烧鸡。常与花椒、肉桂、白豆蔻、八角配伍。草蔻属于苦香型香料，所以一般在“君臣佐使”中作为佐料使用。

采购时：要选择大小均匀，体型饱满的且色泽光亮为最佳。

白豆蔻

姜科豆蔻属植物，以其果实作为调味品。

体貌特征：圆球形，颜色呈白色或者淡黄色，分量很轻。捏开以后，里面也是有一个种子团，也有隔膜将种子隔成三瓣。

白豆蔻具有浓郁的芳香气味，味道辛辣，嚼碎以后有薄荷味的呛鼻子气息。

卤水中的作用：白豆蔻有明显的去腥解腻效果，也有为原材料增香的作用，不止在川式卤水中，川式火锅底料、干锅料中也比较常见。常与香叶、八角、桂皮搭配，卤制猪肉产品经常用到。草豆蔻也同属于苦香型香料，常用于佐料位置。体轻，所以不要添加太多，用量过大则出现苦味。

采购时：个大、饱满，无裂痕，表面完整，气味浓为最佳。

红豆蔻

姜科植物大良姜的果实，这大良姜和我们平时用的高良姜不一样，大良姜在卤水中不经常用，因为它的气味和作用都不及高良姜。

体貌特征：类似于椭圆形，这比其他豆蔻都小很多。捏开外皮，里面也有种子团。

红豆蔻闻起来也略有香味，尝起来味道辛辣，略有一丝甘甜。

卤水中的作用：可解除动物类食材的腥膻气味，为原材料增香。多用于川味麻辣卤水中，常与八角、桂皮、胡椒等搭配。

采购时：以大小均匀，体型饱满为最佳。红蔻特别容易生虫，所以采购时要少买勤买。

肉豆蔻

肉豆蔻科常绿乔木的果仁，这也是和上述三种豆蔻唯一不同的品种，其他三个都属于姜科植物。肉蔻又名玉果、肉果等。

体貌特征：呈椭圆形，表面呈灰色，质地坚硬，砸开后有棕黄相间的大理石样花纹。

肉蔻的气味比较辛辣，砸开后有股麝香味道。

卤水中的作用：大家知道的应该就是肉蔻的提鲜作用。其实它不仅提鲜明显还有抑制臭味，去腥增香、提高食欲的作用。一般与陈皮、八角、山奈搭配用于动物性的原材料卤制中。

采购时：以个大、颗粒饱满、质地坚硬、油性足、香气浓郁为最佳。

写在最后

这四种豆蔻都属于苦香型香料，苦香型香料的主要作用去除和掩盖原材料的异味并增香。卤水中放多了味道不好，一般也都用在佐使位置上。如果再细分作用的话：草豆蔻主要有渗透脱骨作用，白豆蔻去腥解腻，红豆蔻去腥膻，肉豆蔻提鲜。这篇文章中我没有给出用量的具体比例，这是因为用量时还要区分卤制的原材料以及与其他香辛料的配伍时互补或作用抵消时，要酌情添加。

除草豆蔻外，其他三种豆蔻都有层外衣，在卤水制作中，最好砸开以后再使用，草豆蔻可直接用。在保存时要注意防尘、防潮，密封保存，防止香味散失。

以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。喜欢研究香辛料的小伙伴们也可在下方评论区留言交流。

喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

木子小厨LHW

四川卤水中的老蔻、草蔻、红蔻、白蔻、豆蔻、肉蔻等各有什么特性？怎么用？

乍一看，老蔻、草蔻、红蔻、白蔻、豆蔻、肉蔻这么多蔻，让人眼花缭乱，一时还真分不清，那就让咱们静下心来，慢慢的捋清楚。

卤水中的香料一般分为两大类：一类是芳香类，如我们烧菜中常用的八角、桂皮、香叶等，另一类是苦香类，咱们今天要介绍的豆蔻类就是属苦香类，这些豆蔻为药食同源的植物果实，有一个共同点，都含有挥发性油，具有芳香气味。除有特殊的香味外，还有奇异和苦涩的味道。卤料中的豆蔻类主要有白蔻、草蔻、肉蔻和红蔻等，题主所指的白蔻和老蔻实际上就是豆蔻和草蔻，只是另一个别称而已。虽然同为豆蔻类，且功能相似，但这些豆蔻类香气和异味有所差异，在卤水中住往会根据各自的特性，有着不同的处理方式。

那么接下来咱们就开始对白蔻、草蔻、肉蔻和红蔻这四种蔻类，捋一捋，分清它们到底是什么？各自有什么特性？

<<<

白蔻又叫豆蔻，为姜科多年生草本植物的果实，每年7~8月成熟，原产于东南亚的越南和柬埔寨，果子成熟后外皮为白色或者淡黄色，有姜科植物特有的香气，白蔻果实挥发性油含量高，含油量为5.1%～6.8%，成分为右旋龙脑及右旋樟脑及桉叶素，樟脑大家都应该熟悉吧，至于右旋龙脑大家就可能会觉得比较陌生，其实它就是天然冰片，清香冰凉，可燃烧，并带发光的火焰。白蔻的种子还含有皂甙、色素和淀粉等。

白蔻气味苦香，味道辛凉微苦，在医学上常常被当作芳香健胃剂使用，能促进人体胃液分泌，增进胃肠蠕动帮助消化。在卤水中起除异味、增辛香作用，作为调料广泛运用于火锅，咱们超爱的麻辣火锅底料中就有它的身影，有时还会客窜一下其它的菜肴。

<<<

草蔻又称草豆蔻、老蔻，也是为多年生姜科草本植物的果实，每年夏、秋二季采收，果实呈不规则球形团子，外壳有些像核桃，布满了深浅不一的小裂缝，晒干后为灰棕色或者褐黄色。里面由30～200余粒种子紧密聚集而成，被黄白色隔膜分为三个自然瓣， 种子含挥发性油，其主要成分为桉叶素和金合欢醇，还有山姜素、乔松素、小豆蔻素等，气味比较复杂，有酸、辛辣、凉香、草木等多种味道。

草蔻作为中药材具有祛寒止吐、健胃消食、消除口气的作用，草蔻作为卤水香料除了祛腥外，其实还有一个更重要的功效，那就是脱骨，让带骨头的肉类食材骨肉分离，从而使肉质卤品更加软糯入味，而这个功效往往不被人了解，甚至被人忽略掉。

<<<

肉蔻又称玉果、肉果。为豆蔻类唯一乔木常绿植物，是豆蔻科植物肉豆蔻的种仁，主要产于印度尼西亚、马来西亚、印度等国，我国两广和云南有少量栽培，每年冬、春两季采收。果实呈长椭圆形，为灰色或灰黄色，外壳坚硬，皱纹处多挂有薄薄白霜。肉蔻种仁挥发性油含量较高，含量为8%~15%，其主要成分为肉豆蔻醚、蒎烯、桧烯、樟烯、丁香酚、甲基异丁香酚、香叶醇等物质。另外肉蔻还含有25%~40%的脂肪油以及23%~32%的淀粉。肉豆蔻的香味很好闻，既有花香又有松树一样的清新。

肉蔻味辛、性温。有暖脾胃、止泻行气等功能。古希腊医学上认为肉蔻是一种“热食”，可以用来平衡冷食物，肉豆蔻含有一种叫肉豆蔻醚（myristicin）的物质，食用过量会让人产生迷幻错觉，甚至麻醉，所以在用量上一定要注意。肉豆蔻可直接用于制卤水，也可去脂后加工成粉末使用，在卤水中起祛腥增香作用。

<<<

红蔻亦称红豆蔻，为多年生草本植物大高良姜的果实，呈长球形，腰部稍细，表皮为红棕色或暗红色，有点皱缩，果皮较薄，容易破碎，内含3～6粒种子，种子黑棕色或红棕色略带光泽，呈扁圆形或三角状多面形。含挥发性油、黄酮、皂苷和脂肪酸等物质。红蔻的气味是由多种香气混合而成，气味芳香而且明显，芳香中带着辛味。

红蔻作为中药材具有健脾消食的作用，《本经逢原》中有记载道："止呕进食，大补命门相火。" ，另外，红蔻对于喝醉酒的人群有醒脾解酒的效果。红蔻在卤水中应用并不多，因为一方面是它的香气太过浓郁，容易掩盖其它香料的气味，另一方面它的祛腥功能并没有白蔻强，所以一般作为香料中的配角，不过它与大高良姜搭配在一起使用，可以说是绝配，两者互补，增香效果尤佳。

白蔻、草蔻、肉蔻、红蔻在四川卤水中是如何运用的呢？一般情况下用量是多少？

白蔻、草蔻、肉蔻、红蔻在卤水制作前还需进行浸泡和炒熟预处理，这样香料的效果才会过达到极致。

① 浸泡：白蔻、草蔻、肉蔻、红蔻均为苦香类香料，它们所含奇异及苦涩味道的杂质较多，若用清水浸泡仍不足以清除这些味道，所以实践中均采用先用清水浸泡涨发吸水和去除表面残留的硫磺等，再用白酒浸泡去异除涩，由于酒精的挥发性和渗透作用，才使得香料中这些不好的味道得以消除。白酒浸泡时间因“材”而异，不同豆蔻类因大小、厚薄、成分等不同，浸泡时间不同。

② 炒制：蔻类香料经过浸泡去异味处理后，接下来咱们并不是就可以直接用来调制卤水了，为了激发它们的香味充分释放出来，在调制卤水之前，还需进行油脂炒制，用小火低温将香气逼出，切记不宜用大火，以免过焦有苦味，白白浪费香料，炒制的时间要短，并且每种分开炒制，避免这些寇类未除净的苦涩味渗出。

③ 用量：⑴白蔻可以卤、煮、焖、炖。特别在卤水运用中较为广泛，主要的作用是增添卤品的香气，与其它香辛料配合使用时，1000克食材里面添加2~5g的白蔻就足矣。 ⑵草蔻适合卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖等多种烹饪方式，有去异增香功效，经常与八角、桂皮、花椒这三种最常用的香料搭配在一起，1000克食材中，草豆蔻为3g即可，做卤肉的时候，一斤肉放一颗就行，多了则苦。⑶肉蔻芳香气味特别强烈，几乎所有的烹饪方式都适合，尤其是对于那些动物性原料的腥、臊、膻、臭气味有优异的清除作用，在5000g食材中，肉蔻为3g即可。⑷红蔻在卤水香料中运用少，属于点缀辅料，用量少。

④ 搭配：⑴白蔻、肉蔻、草蔻三者共同使用的时候，肉蔻用量最多，草蔻用量其次，白蔻用量少，三者豆蔻均作为佐料，这样的搭配香味效果最佳。⑵白蔻对于腥味不重的牛肉、鸡肉、猪肉的肉类，适合与生姜、山奈搭配一起，白蔻对于有穿透感的后香经常与荜菝、辛夷、丁香、砂仁、香砂等搭配，对于肉质粗的鹅肉，则适合与辛夷和丁香搭配，在麻辣的配方中，白蔻适合与荜菝、香砂搭配。⑶草蔻一般不单独使用，比较合适带骨的家禽类，如猪蹄、鸡、鸭、鹅、羊腿等，它可以使这些食材更为软糯，草蔻和草果同用，两者用量均要减少，与砂仁共用，可增加白芷和山奈的用量，达到回香浓郁的效果，若想香味渗透到骨头里，则可适加入香叶和少许丁香，在麻辣配方中若将砂仁换成香砂，效果也非常不错。④ 肉蔻适合用于肉类、海鲜、禽蛋等，经常与花椒、陈皮、丁香等这些香料搭配使用，既可直接用于卤水，又可以加工成粉末后再使用，粉末更入味。肉蔻作为调料还可运用在炖煮、烘烤、盐渍、汤汁等方面。⑤红蔻最适合运用在川辣和麻辣配方中，可以称得上是麻辣香味的神助攻，让平淡无奇的食材绽放出异彩，口感香味悠长厚重。红蔻可以选择甘草为定香调料，若加入少许当归，味道回香更加独特。红蔻与大高良姜、荜菝、花椒、辣椒组合成麻辣版块，将麻香渗透得淋漓致尽。

<<<

★ 豆蔻类在四川卤水制作中应注意哪些方面？

豆蔻类因为不同程度含有奇异苦涩味的杂质，所以在调制卤水前要先进行去异除涩处理。应注意如下几点：一是白蔻、草蔻、肉蔻、红蔻四种豆蔻类，在浸泡过程中每类豆蔻都要分开单独进行，不可混合的一起，因为这四种蔻类大小，外壳厚薄，出香率，软硬程度均不同。二是它们的浸泡时间和炒制时间也不同以及方式也有差异，如豆蔻坚硬外壳的蔻类还需砸破后浸泡，果实个大饱满坚实的，至少酒泡达2个小时，为了防止相互窜味，每种香料最好是单独浸泡。出香慢的先炒制。三是四川卤水分为十几种香型，不同香型满足不同口味的需求，香料配比和种类有较大差异，每种香型都各具特色。目前的香型主要有：芳香型、辛辣型、麻香型、酸香型、甜香型、咸香型、苦香型、滋补型、特殊香型等。

★ 草蔻与草果是同一香料吗？

草果和草蔻均为姜科植物，是重要的中药材，也是卤水中常见的香料，虽然草果与草蔻只有一字之差，但它们并非为同一香料，而且用法不一样。因为在外形上有些相似，常常被人混淆认错，或者误认为同一物质。草果果大，色泽黑亮，外壳较硬。首先从颜色上区分：草果外表呈灰棕色或红棕色，草蔻则呈灰黄色或灰褐色，草果的种子团瓣间隔膜一般为黄棕色，而草豆蔻多数为白色；其次从味道上区分：草果的种子有难闻的臭味，而草蔻的种子则气味非常香，特别好闻。最后从种子数量上区分：虽然草果和草蔻二者外表相似，但只要剖开你会发现它们的种子的数量完成不同，草果种子少，一般为10个左右，而草豆蔻种子基本上在20个以上，有的甚至达到100多。

★ 小豆蔻是什么香料，与豆蔻有什么不同？

小豆蔻是豆蔻家族中的一员，也是姜科草本植物的种子，它的价格非常昂贵，仅次于香草荚和番红花，排名世界第三。在实现生活中，许多做卤菜的老师傅也不认识它，所以常常被忽略。小豆蔻外皮并没有香味，它的香味来自于它的籽，所以在香料卤水使用方式与其他的蔻类不同，必须破壁取籽，才能出香。小豆蔻的籽味香十分丰富，果香、花香和木香互相融合演变成的甜香味，除香味外，小豆蔻味觉有辛辣感，还有一丝回口的苦涩味，小豆蔻可直接作为腌料使用也不错。

<<<

众所周知，香料是卤水的灵魂，是决定卤品味道好坏的关键所在。但并不意味着香料越多卤品味道就越好，二者之间并非成正比。在四川卤水调制中应遵循香料宁少不多、宁缺不滥的原则，香料配方具体比例因材而异，因口感要求而异，没有统一的标准，只要坚守整体味道协调平衡，才能彰显卤味的多样性和无穷的魅力~。

好了，今天的篇幅确实有点长，应该说的比较清楚吧，如果你对豆蔻类香料有不同的见解，欢迎与大家一起分享。

小雅美味

老蔻为姜科豆蔻类植物，多年生宿根草本，有肥大根状茎，植株外形酷似焦藕。常用于食物烹饪（炖肉，放入卤味包制卤水等）可以体味去腥，具有健胃除痰功效

草蔻为姜科植物草豆蔻的种子团，外形为长圆形，或扁圆形的种子团，顶端尖，基部略呈三角形，表面呈灰棕色，质坚硬，内部为白色，如蜡质，草寇具有去除膻味、怪味，增加菜肴特殊香味的作用，在烹饪中可与豆蔻同用或代用

红蔻为姜科植物大高良姜的果实，带有姜科植物的辛味，普遍上红蔻在卤水中应用不广泛。红蔻能起到不错的增香效果，是做川辣，麻香口味香料配方中的神助攻，属于辅助香料。

白蔻为姜科植物山豆蔻、爪哇豆蔻的果实，黄白色球形，易开裂，种子团成蔻球，味辛，性温，有芳香而辛辣的气味，经常作为调味料使用，可去异味，增香。用于配制各种卤汤及供制卤猪皮，烧鸡之用，亦作为咖喱粉原料之一。

豆蔻即白豆蔻，为姜科植物圆豆蔻的干燥果实，具有显著的钝三棱，表面乳白色，或淡黄色，果皮为木质且脆，易纵向裂开，内壁色淡而微有光泽。种子有十二粒，白豆蔻气味苦香，味辛凉微苦，烹调中可去异味，增辛香，常用于卤水及火锅等。

肉蔻为豆蔻科植物肉豆蔻的种仁，别名玉果

这种果仁是将果实收获后，先剥取肉豆蔻衣（肉豆蔻衣同样为常见的辛香料），压碎硬壳后取仁，肉豆蔻外形呈椭圆形，表面灰色或灰黄色，整体有分歧顺纹，皱纹外多挂白霜，质坚硬不易碎，破开后有棕黄色相间的大理石样花纹，肉豆蔻可直接用于制卤水，也可去脂后加工成粉末使用。

一李小子啊

四川卤水是卤水中重要的派系，区别于潮州卤水等。

卤水中少不蔻类香料，同是蔻类，不同的蔻，用法和性能也不一样，用量也不一样。

老蔻就是草寇。

白蔻就是豆蔻。

那么就是四种蔻了。他们都是苦香料，都有去腥功能，也有增香功能，其实实际运用中侧重点不同。

白蔻:增香，也常用于去腥，用量佐料位置。

肉蔻:增香，提鲜，糯肉功能，用量佐料位置。

老蔻:主要增香，糯肉功能，主要含骨肉类，用量佐料位置。

豆蔻:主要麻香，用量佐料位置。

佐料用量一般3-5克。

一家之言错误难免。

關鍵字: 卤水 美食 老蔻