1
又是一年秋天。
每次凉风一起，都是一次吃火锅的借口。红油滚滚，大口宽锅，一大家子人围坐在桌前，等着面前的红油冒泡，三五双筷子一齐伸向锅中，放下又提起，连家里最小的孩子也是这样。
*许昌吃喝玩乐
青笋片的爽口、洋芋的绵软、鸭肠的爽脆……
四川娃娃定是不怕吃辣的，仿佛一种天分。到了下肉卷的环节，小鬼头便没了刚才的的那种从容，不忙着吃，因为每个褶皱之下都可能是“陷阱”。小心翼翼把肉卷夹起，小心翼翼把肉卷展开，小心翼翼用筷子挑出一粒花椒，呼——才敢长舒一口气。
*风味人间
大人们见状哄笑，“又和花椒捉迷藏呢”。上次吃肉卷的时候不小心咬到过一粒花椒，
一种过电的感觉从舌尖直顶天灵盖，吃到花椒的滋味，让人有点晕头转向。仔细想想，这种又酥又麻的感觉，上个月妈妈炒到边边翘起来的牛舌、前几天随着热油微微翻滚的水煮肉片，都带着嘴唇的微微震颤，嗯，似曾相识。
*搜狐
2
一边是火锅一冒一冒升起的热气，一边是大江两岸山沟沟里氤氲着的白气。川渝人家里缺糖缺盐也不能缺的花椒，就在这两种雾气里被采摘和享用。
从夏天的第一丝暑气开始，到最后一丝暑气结束，花椒的采收季横跨了小半年的时间，期间最忙的，是穿梭于江河谷地和层峦叠嶂间的“铲铲客”。
一把秤砣、一个背篓、两条口袋，每个清早，花椒铲铲客们要踏上乡坝和山路，去收购新鲜打下的零散花椒，为了赚一点差价，每个铲铲客都练就了去伪存真的直觉。
好的花椒隔得远远的便能闻到椒香，花椒表面凸起的小粒粒要饱满，这是油囊，决定花椒气味是否纯正的关键因素。
花椒油囊微镜头*《风味人间》
隔离出掺杂在花椒中的杂质和种子，收下来的花椒继续被转卖到各处。有的可以保个全身，任由时间风干；有的被碾压磨碎，变成方便却寿命不长的花椒粉；也有的要走一遭油锅，在菜油的滋润之下渗出风味物质，成为一滴入魂的花椒油。
如果从花椒第一次出现并被记载下来，已经过去了将近三千年，没人说得清第一个花椒铲铲客是在这其中哪一个时间节点出现的，但这些铲铲客，随着花椒的种植而兴起，将一粒粒小而惊艳的花椒，带往西南各地。
3
同样都是花椒，在川渝的土地上开枝散叶，化为红花椒、青花椒、藤椒，被一双双巧手添进菜里，散发出活色生香的滋味来。
想成为一名合格的川菜厨子，能不能用好花椒，是必过的关卡之一。
*猎饭
麻婆豆腐是要加红花椒的，这是老一辈厨师的共识。
红花椒也叫川椒或者蜀椒，这是一种地域上的自豪，其实就是狭义上的花椒。切成骰子大小的白嫩豆腐块，如《川菜杂谈》中所写，在菜油、肉沫和豆豉中炖煮，“在岚炭烈火下熟后，揭开锅盖，看火候定局”，就要迎来调味的高光时刻——洒花椒。
味道快要散尽的现成花椒粉不符合原教旨主义的精髓。一定要用深红色外皮、绿豆大小的花椒，细细碾成碎，表皮的油囊里的芳香会伴随着一下又一下的碾压，全然散发出来。
技艺纯熟的大厨，只要用刀侧，就能把花椒面轻轻铲起，抖几下腕，便会扑簌扑簌落入碗中。豆腐的柔嫩与花椒的麻香混合，在一张一弛之间冲击着味蕾，浓烈入味，似麻非麻。
*猎饭
红花椒足够辛香，又不会太麻，在调味上与大多数菜肴都可以完美结合，也因此成为十三香之首，遇到脏器可以去腥膻、遇到肉类则可以增香气，烹饪时最为常见。
如果说红花椒是川菜调味的底子，那么被称为麻椒的青花椒，在麻味上就要更进一步。
*大师的菜
运用起麻椒来，见过大风大浪的江湖菜厨子更得心应手。
*厦门好料
紧过的鸭血，划成小块，入汤底里汆熟，时间与火候不差丝毫。麻椒下起来胆子要大，一盆鸭血得用上小半盆麻椒，汤面上洒三五青蒜，抓一大把麻椒铺上，密密点缀在表面。锅烧热油，滋啦一声，每一颗麻椒都会在滚油之下被激出灵魂。
*大师的菜
麻是真的麻，几块鸭血下肚，嘴唇竟然渐渐失去知觉，要延续个三五分钟才会慢慢褪去。爽快也是真爽快，吃到舌尖震颤、头顶冒汗，又忍不住要再来一块。
江湖鸭血*新浪
和红花椒不同的是，麻椒表皮中特殊的醇类气味，让它闻起来有些刺鼻，有经验的大厨也因此不会再去碾碎，除了一些追求麻味的菜色，多半都以几颗的形式出现在菜肴之中。
还有一种竹叶花椒——藤椒，在冷链运输没有那么发达的十多年前，很难在北方川菜馆的餐桌上寻见。
制作藤椒油*觅食记
它最为娇气，不像青红花椒那般可以晾晒保存，要么即采即用，要么就得在72小时之内熬成藤椒油，才能将这种清香留存下来。
菜籽油温火慢熬出的藤椒油，易于保存，最简单的白切鸡，只要淋上藤椒油，便又会焕发出不同的味型。
*搜狐
今天各地都能见到镬气十足的藤椒牛肉，一串串如未成熟的葡萄一般小而青的藤椒串，乖巧地点缀在牛肉之上，一股奇异的清香随着热气散发。这种清香不属于红花椒，也不属于麻椒，麻而悠长，像是山野里一股沁人的风。
4
提起川菜，十成有七八的人都会脱口而出一个辣字。麻在辣的掩护之下，显得有些低调，那种微微刺痛的感觉出现在嘴唇和舌头之上，带着一点麻木感，又总会让人一吃难忘。
*搜狐
与其说麻是一种味觉，不如说它是一种触觉，在甜苦辣咸酸涩之外，宛如某种通感的超能力，去模拟另一种生理反应，成为提升菜品层次感的关键。
虽然辣椒的出现要比花椒晚上几百年，但当川渝人民或是偶然或是被迫将麻与辣融合的时候，经过火力的锻造，最精华的诱惑之味由此诞生。
*搜狐
于是我们可以看到，几百年前不曾有辣椒参与的椒麻鸡，多了二荆条的身影。花椒与辣椒的结合，有一种在触觉震颤中扩散其他味道的神奇能力，从而产生出更多奇妙的味觉组合。
川菜的一菜一格、百菜百味，在不同的排列组合之间，也慢慢有了眉目。
头图来自：《风味人间》
图片部分来源网络
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开始降温了，你今年吃火锅了吗？吃的是什么火锅呀！
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