渭南·美食——潼关酱菜

潼关城地处黄河与渭河两河交汇处，自古就是交通枢纽，水路要冲。百年前，南来北往的客商把各色货物在这里中转、出售。

从这里走出去的货物中，有一个潼关当地的特色产品，一直走到了巴拿马万国博览会，那就是潼关的酱菜。

宋岗山，因为小时候父亲在潼关的酱菜厂工作，酱菜厂就是他童年记忆里的乐园，后来，自己也进了酱菜厂，成了一名酱菜工人。

市场经济改革之下，九十年代，宋岗山接手了老字号“万盛园”酱菜厂。

潼关酱菜已经有三百年历史，虽是市井食物，却也上过达官贵人的餐桌，鼎盛时期，万子号的酱菜园遍布陕西关中，万盛园就是当年其中一个酱园。

五月末，陕西关中已经逐渐炎热，还有半个月就要收割莴笋开始腌制酱菜，宋岗山再次到种植基地查看莴笋的长势。

潼关酱菜之所以被称为酱笋， 因为腌制莴笋的原料是面酱，而不是用盐或者糖、醋之类的调味品。蒸熟的面粉经过发酵，不仅颜色变成褐色，而且发酵过程中产生的麦芽糖使面酱有了淡淡的甜味， 而蛋白质分解产生的氨基酸让面酱又很鲜美。

腌制的过程最能感受到老古人创立腌渍这一方法的奇妙，大缸放在户外，接受日升日落的气温变化，一种叫做乳酸菌的成分开始生成并且改变食材的特性。

腌菜的历史可以追溯到两三千年前的古代。在只有盐当调味品的祖先那里，腌菜已经被远古的厨师们使用着。

那时候没有现代的保鲜技术，腌渍成为保存食物的基本手段，以便延长它们的食用期限。这些为保存而腌渍的食物，无意中被时间进行了又一次的创造，生发出与新鲜食材完全不同的味道与感受， 甚至有着更为醇美的口感。

1924年，鲁迅到到西北大学讲学时路过潼关，也不忘记专门买上潼关酱菜送给友人。

不仅时间、气温是关乎酱菜风味的重要因素，而且有一个环节需要工人亲力亲为。莴笋被放入面酱缸内，慢慢进入盛夏时节，这是腌制酱菜最有利的时间，可以让莴笋随着面酱的发酵充分入味和上色，每天要翻缸两次。

十五天之后，需要再经历三次倒缸的过程，以便莴笋接收到自然界的温湿度变化更加均匀。莴笋就这样在面酱缸里进经过了盛夏的炎热，冬天的寒冷，最快也要等到来年春天才能食用。

潼关当地人最晓得吃酱笋的方式，不单单是用来搭配稀饭、调节口感的小菜，而是成为酒店大菜系列的一个品类。

焯水炝拌被称为凉菜吃法；搭配其他蔬菜或者花五肉丁爆炒，再搭配上关中当地的馒头，这是最受到赞赏的吃法，透漏着陕西当地农耕文化的饮食痕迹。

酱菜即使有自己独特的地方风味，但在如今，口感单一，盐的含量过高对健康造成的威胁，都让酱菜的辉煌逐渐成为历史，人们餐桌上日渐丰富的四季食材，让腌渍类的食物渐渐了远离餐桌。而这一独特的制造工艺被宋岗山以另外一种方式保存下来。

卖酱菜挣来的钱，被宋岗山全部用来投资作了酱菜博物馆，他希望这个历史上的食物加工技艺能被人们记住，制作的方法能被传承，创新下去。