臭，在中国人的文化传承中并不见得是一个好词，更多的是带着强烈的贬义，如：“臭味相投”，“臭不可闻”、“臭名昭著”等等都是骂人的话。
然而，臭，却在江南邹鲁的徽州拐了弯。
因为徽州先人们在对食物进行深入研究后，创造出了一个徽州特有的，深受大众欢迎的好词，“臭鳜鱼”，而这三个字的背后，真正体现了徽州人对舌尖的极致追求。
这种追求所带来的后果就是，“徽州臭鳜鱼”，以“臭味”投食客所好，成功地抓住了人们对味蕾的探讨，成为了徽菜中的一张名片。
《舌尖上的中国》臭鳜鱼烹饪
时至今日，来徽州（黄山市为古徽州主体）游玩的旅客，都点名要尝这道徽州名菜，可见“徽州臭鳜鱼”带来的味蕾魅力。
那么徽州臭鳜鱼，究竟有多美味？《舌尖上的中国》是这样描述的：
“闻起来臭，但是吃起来很香。用筷子把鱼肉拨开，它的鱼肉呈蒜瓣状，一片一片，很细嫩很鲜美。”
然而，很少有人知道，“徽州臭鳜鱼”虽然声名在外，但事实上，古代徽州并不产鳜鱼。
既然如此，那臭鳜鱼究竟是如何在徽菜中脱颖而出，并“一臭成名”的呢？这其实和徽州的地理环境、饮食习惯以及徽商分不开的。
《舌尖上的中国》臭鳜鱼烹饪
一、徽州的地理环境
古徽州虽然不产鳜鱼，但徽州先人和鳜鱼之间的情感早在唐朝时期就已经建立了。而且徽州人还深知一点，鳜鱼肥美，当属桃花盛开的时节。
汪郎敢这么肯定，自然有诗为证：
西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。
这是唐代歙州（徽州前身）祁门人张志和，归隐西塞山后的一首千古词作。
他虽然寄情于山水渔樵，在江南烟雨的暮春时节，用白鹭的灵动、桃花的香艳、鳜鱼的鲜美，勾勒出了一个钟情垂钓的渔隐形象，充满了悠然脱俗的人生意趣。
由此也可以看出，徽州人对鳜鱼的喜爱。
桃花流水鳜鱼肥
鳜鱼多产自池州、安庆等沿江一带，湖州、嘉兴等吴越水乡，徽州人要吃鳜鱼都需要从这里进行长途贩运。
但这条贩运的道路并不好走。
徽州素有“七山一水一分田，一分道路和庄园”说法，境内群峰参天，山丘屏列，岭谷交错，地形复杂。
在古代交通不发达的情况下，徽州被高耸入云的大山阻隔成了世外之地，只能依靠为数不多的几条河流或羊肠山道与外界保持联系。
交通不便，带给徽州的是相对封闭，社会祥和的生存环境，但同时也给徽州和外界之间的物质交流上带来了困难。
“郡处万山，百货皆仰于外。陆则肩担顶荷之，夫沿崖陡岭，虽隆冬暗寒而汗雨行； 水则溯流推挽，从急湍石濑中负舟以上。”---《徽州府志.康熙版》
徽州地形图
受到道路所阻，在没有冷链运输技术的古代，长途贩运鳜鱼入徽州，这是一项风险很高的赔本买卖。
一旦在路上鱼死了，变质了，对于商贩而言，这一趟就是白跑了。谁也无法保证自己运输的鳜鱼到了徽州后依旧活蹦乱跳。
所以抱着降低损失的想法，商贩们采取了徽州特有的腌制方式，对鱼进行保鲜。
这样一来，商贩们经过七、八天的路程到达徽州后，经过腌制的鳜鱼虽然稍带些许臭味，但肉质已经入味，而且还保持着鱼肉的鲜度，又符合徽州人腌制肉类的习惯，自然大受徽州人的欢迎。
《舌尖上的中国》臭鳜鱼腌制
二、徽州人的饮食习惯
徽州人的饮食习惯总结起来就六个字，重油、重色、重味。
重油：徽州地处山区，所谓“开门见山”并不是夸张之说。在古代，驻守徽州本土的徽州人，除却读书的、儿童、妇女，但凡可以下地耕作的农人，大都是带足干粮后，晨曦出门，夜幕而归，这样高强度的体力劳作，需要有耐住饥饿的饮食特色，从而成了重油的习俗。
重色：徽州地处山区，食材虽然遍地可取，但季节性很强。驻守徽州本土的徽州人相比于外出经商的徽州人，更注重菜的色泽，而色泽是能勾起人的食欲的，所以徽菜多红烧。
重味：徽州人重味，在力求保持食材本身鲜美的同时，尽可能的向辣、咸靠拢，目的就是使得菜肴可以更好的下饭。
《舌尖上的中国》臭鳜鱼成品
徽州人除了饮食上的重油、色、味外，还喜欢腌制食材。
徽州地处山区，光线足，雨水多，食材采集一旦过量容易腐烂。在古代没有冰箱，没有防腐剂的情况下，怎么办呢？
徽州先民们充分发挥了主观能动性，采取了用盐腌制食材的手法，如腌火腿，腌鱼，腌鸭蛋，腌白菜等等，尽可能地在食材的防腐上动脑筋，以保证有足够的食物可以吃到来年的又一次食材防腐轮回。
在这里，盐就成了徽州人最畅销的防腐材料（可以理解徽商四大行业中，盐商为啥占据第一位了吧）。
在徽州传统的腌制菜系中，刀板香（徽州火腿）就是腌制食品中的佼佼者。今天大家到黄山地区旅游，乡下农户的屋子外墙上悬挂的火腿，就是徽州人一代代对食物虔诚的传承，也是徽州饮食习俗的见证。
臭鳜鱼的横空出世，是鱼贩们（往徽州本土贩运商品，明清两朝基本上是徽商自己）采取了徽州人特有的腌制手法，满足了徽州人的味觉需求，符合了徽州人对食材防腐的需要。
这一点，也是臭鳜鱼能在徽州扎根的根本原因。
徽州火腿，一道靓丽的风景线
三、臭鳜鱼的闻名离不开徽商的足迹，也离不开国人的猎奇。
徽州的地理环境和徽州人的饮食习惯，促使了臭鳜鱼的诞生，但臭鳜鱼能游出徽州大山，成为一道天下皆知的名菜，最大的功劳当属徽商。
徽州原本是山越之地，但经过西晋南北朝、唐安史之乱、两宋交替的衣冠南渡后，中原士族迁入徽州，为当地的土著带来了中原礼仪文明，同时南迁徽州的中原文明也融合了山越文化，两种文明的互相促进，最终形成了特定的徽州文化。
到了明朝弘治时期，社会稳定，封建经济相对明初有了更大的发展。
在多子多福、不孝有三无后为大的思想下，徽州人口的增长速度也是很快的，但由此凸显了一个重要问题，即徽州出现了严重的人地矛盾。
“本府万山中，不可舟车，田地少，户口多，土产微，贡赋薄。”---《徽州府志.弘治版》
在这样的情况下，徽州人在科举、务农的人生历练上，勇敢地走出大山，闯出了一条新的人生道路，经商。
徽商商训
“无徽不成镇”。
这里，汪郎无益去说曾经的徽商有多辉煌，只想表达的是，明清以来，正因为徽商的四处闯荡，正因为徽商对故土的留恋，徽菜跟随着徽商的脚步走出了大山，哪里有徽商的足迹，哪里就有徽菜的味道。
而徽商好客，每逢宴请合作对象，或宴请地方名流，首选的自然是那一口家乡菜，这是对贵宾的尊重，从而也让人们认识到了什么是徽菜，什么是徽州味道。
徽州臭鳜鱼，就这样出现在世人的眼中。
当然，并不是所有人都如徽州人那般，对食材的要求是重味。
但需要注意的是，大家都知道“桃花流水鳜鱼肥”，鳜鱼大都以清蒸为主，更是汤中的上品，这种印象是根深蒂固的。
然而，徽州臭鳜鱼却以反人类口味的存在（不以香为傲，却以臭闻名），推翻了人们以往对食用鳜鱼的思维，这对于外地人来说，究竟是一种怎样的猎奇心理。
徽州臭鳜鱼
一条“臭”了的鱼，都不新鲜了，能有什么营养，凭什么可以成为徽菜的名片。
加上嗜臭的饮食习惯不单单只有徽州，如长沙臭豆腐，北京豆汁，宁波三臭等等都是地方特色的嗜臭饮食习俗。
但这些以“臭”闻名的食材只是简单的素食，而徽州却是以整条鳜鱼作为原料，这就更激起了人们猎奇的心思。
一条鱼，究竟“臭”到什么程度，能让人食指大动，而不是掩鼻远遁。
由此，徽州臭鳜鱼，“一臭成名”，成为了多少对徽文化仰慕的人们，必定亲自尝一口的饮食传奇。
《舌尖上的中国》臭鳜鱼成品
《舌尖上的中国》臭鳜鱼成品
四、汪郎语
文化需要传承，历史需要铭记。
徽州臭鳜鱼是徽州先人们留给我们的一道饮食瑰宝，而它创立的背后也反应出了徽州先人的生存智慧。
徽州先人们善于借助大自然的馈赠，通过因地适宜的加工方式，丰富了徽州的饮食文化，构成了徽州文化不可或缺的重要组成。
时至今日，我们重拾臭鳜鱼，留恋的不仅仅是那一道来自味蕾的陶醉，更在于对深刻在骨子里的徽州味道的回忆，以及对徽州祖祖辈辈创造出的文化进行感叹和赞美！
古徽州虽然已经成为一个地理、历史名词，但徽州臭鳜鱼，将会带着古徽州的印记，成为新黄山向世界宣传自己的一张饮食名片，经典不衰！
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