沙參燉雞面
〔原料〕麵粉1250克,雞蛋
1只,肥雞1只,鮮豬蹄750克,
沙參250克,白胡椒15克,生
姜50克,蔥白50克,醬油125
克,味精2.5克,川鹽25克,蘇
打粉17.5克。
〔製作〕麵粉加清水750克,將雞蛋打入面中,加入蘇打粉拌勻揉好,
用手工擀切成大韭菜葉狀的麵條。雞宰殺後去毛及內臟作另用;豬蹄洗
淨去殘毛。姜塊、白胡椒、蔥白用紗布包好;鍋內放水1250毫升,將整雞
豬蹄、姜、蔥及胡椒包放人;燒開後,撤去浮沫,用中火燉煮2小時,待雞和
豬蹄熟到離骨時撈出,濾出的頭湯放在微火煨熬。雞肉、豬蹄剝下,全部
去骨;鍋內放清水1500毫升,加人雞骨,豬蹄骨和姜、蔥及胡椒包再熬
道湯,待用。
將熟雞肉、豬蹄肉用刀切成1.5釐米見方的肉丁,沙參洗淨
刮皮,折成15釐米長的短節,一併放人頭湯中,先用旺火燒開後,移到微
火上煨粑待用。碗內先放醬油、川鹽、二湯;麵條人沸水鍋內煮熟,每碗按
100克的分量放入碗中;再將雞肉、沙參餡連湯舀在面上,放味精,撒
蔥花。
〔功效〕除寒熱,補中益肺氣。適用於脾胃心腹痛等症。
〔專家叮囑〕佐餐食。
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