“營養”一詞在現代被定義為一種有機體攝取和利用食物養料的生物學過程，但在過去，這一概念往往與傳統食補或膏粱厚味的庶民飲食觀念等同。這一轉變在近代中國是如何發生的？西方式的營養學理論是如何在中國建立與發展的？現代中國人的營養標準又是如何確立的呢？
2019年11月12日，上海交通大學特聘教授劉士永受邀在華東師範大學歷史學系舉行題為《抗戰時期軍事營養學淺釋》的學術講座。本次講座由孫競昊教授主持，來自上海交通大學、上海紐約大學以及華東師大的多位師生參與了講座。劉教授是著名的醫療史、環境史研究學者，此次講座所報告的是他的最新研究內容，即探討抗戰前後中國營養學建立、變遷與發展的內在邏輯和動因。
軍事營養學研究的緣起與理論來源
在論述臺灣1949年之後的公共衛生體系和醫學知識時，學術界存在一個著名的“Y線理論”，其主要內容是將1949年前大陸的醫學經驗與日本在臺灣的殖民經驗合流，簡單地交織成1949年後臺灣醫學發展的基礎。但劉士永教授指出，這樣一個粗略的理論在應用於營養學、生化學這些新學問時，便暴露出諸多不足。他發現臺灣的營養學理論中幾乎難以見到日本殖民醫學的影響，其所繼承的都是大陸單方的經驗，而這些經驗也不是全面的，往往是來自特定地區或人群的片面經驗。這些現象表明，要探尋當代臺灣營養學理論的緣起，便不得不追溯1949年前的中國大陸營養學的發展歷史。
劉教授介紹道，他的研究主要依據的是美國前營養學學會會長Kenneth J. Carpenter關於現代營養學分歧的理論。Carpenter認為，美國營養學和歐陸營養學之間存在關注點與研究方法的差異——歐陸營養學以消化生理學為基礎，重視熱量、蛋白質以及人體對於這些成分攝取和吸收。但是，營養學在19世紀後期進入美國之後發生很大的轉折。20世紀初，美國生物學、化學學者對食物中的營養素展開研究，他們工作的重點從食物的消化吸收轉化為食物中維生素、礦物質、脂肪等具體營養素的分類及其對應的疾病現象，生化學的分析取代消化生理學成為美國營養學的基礎。
戰後臺灣的營養學體系同時關注營養素與烹調方法，換言之，其所重視的是如何保存食物中的營養素，這與重視消化生理學的日本殖民醫學截然不同。既然不來自日本殖民醫學的經驗，那麼臺灣的營養學知識究竟從何而來，又為什麼在1950年代會突然出現所謂的富強米實驗？這些都構成了劉教授研究的問題基點。其實所謂“富強米”，是一種富含多種維生素的混合米，其主要的宣傳口號是吃一碗米就足夠一人一天的營養量。由此引出的是最低營養攝取標準和最低維生營養量兩個概念。這兩個概念實際上存在明顯的差異，但在臺灣的報告中，二者不加區分、混合的情況十分嚴重。所有這些戰後的臺灣營養學觀念是如何形成的？如果不來自臺灣本土，那麼它究竟移植自哪裡？
劉教授講座進行中
戰前中國營養學的發展及其特徵
在介紹完報告的選題緣起和理論依據之後，劉教授正式開始探討1949年前中國營養學的發展歷史。中國的營養學的起點，最早可以追溯到1910年代齊魯大學和北京協和醫學院的營養學研究。前者主要受到德式醫學、消化生理學的影響；而後者在耶魯大學教授Russell Chittenden的支持之下，從生理學系分離出獨立的生化學系，營養學研究也開始進入到膳食營養素的定量分析調查領域，這標誌著中國正式出現以生化學為基礎的美式營養學研究。
這類新式營養學機構在戰前進行了上海工人與童工膳食的一系列調查研究。不難發現，從調查區域和調查對象來看，這些研究真正關注的重點是：如何保證童工成為正式工人時，不會因為營養不良而導致單位勞動力的下降。這類報告混雜了國家對工業化、都市化的期待，而這正是歐陸營養學自創立以來就包含的關懷，但特殊的是，中國的這些報告所採用的調查方式是具有美國生化學特性的營養素分析。1938-1939年，由北京協和醫院生化學系主任吳憲為首，提出《中國民眾最低限度之營養需要》的報告。該報告的目的，是希望能夠作為國民政府衛生部提升營養攝取量的一個基準。但從報告內容本身來看，這份報告關注的是如何為國家富強提供強壯的工人，而且它取樣的對象是作為特例而非常態化的上海以及上海已經被工業化的工人。它忽略了對廣大內地的膳食瞭解和近九成的農村人口，而事實上，這部分群體的膳食才是當時中國營養學真正應該調查和發展的重點之一。
這一系列報告都包含著近代中國社會對於工業化的殷殷期待，即以營養增加改善民族體質，達到富國健民或者是強兵的目的。另一方面，這些報告也透露出一個與抗戰開始之後截然不同觀點：中國人為什麼如此瘦弱，正是長期營養不良下的結果。與之相應的期望正是，中國在達到西方的營養標準之後，又何嘗不能有西方一樣高大健碩的身體？營養學要顧及的不僅是民族之健康，甚至是未來中國人應有之體魄。
講座現場
抗戰時期的營養學發展
但是，抗戰開始之後，營養學所面臨的不僅僅是為工業經濟提供健康工人的問題，還包括為逃難人民提供基本營養所需的問題。1937年在上海即已成立難童營養援助委員會，如何用有限的捐助支撐難童成長所需的基本營養，是援助委員會首先要解決的問題。此時的難童已不再是工業經濟的預備隊，只是一群嗷嗷待哺的饑民，於是針對他們的營養標準遂轉變為：保證他們不會因營養不良而生病或死亡。在1930年代的上海，“營養”這一概念在時人眼中和食補、高粱厚味等庶民飲食觀念相仿。但在抗戰開始之後，營養學開始被認為是一門西方醫學的專業，營養學知識可以通過社會組織、政治力量加以推廣。在西南大後方，西方“食物即能量”的概念被灌輸到民眾之中，社會福利救濟與 “營養”、“健康”等要素逐漸結合。
就當時軍事醫學和抗戰救護情況而言，美援機構在重慶重新整合，以美國醫藥援華會為主，成立美國聯合救濟總署。戰前在上海從事營養調查的知識分子也向西南大後方移動，擔任軍醫。同時，陸軍衛生勤務訓練所、中央軍醫學校等新式軍醫機構，以及陸軍營養研究所、中央衛生實驗處營養組等戰時營養研究機構也紛紛成立。其中，陸軍營養研究所專門針對士兵平時及戰鬥時期營養的配比和調配研究。
這些機構的士兵營養調查顯示，當時士兵的營養情況十分糟糕。根據1938年的一項調查，中國江西部隊膳食所含的熱量僅2469卡，同時的美英國士兵有3800多卡，日本士兵也達2980卡。而1942年內陸戰區營養與熱量調查顯示，前線作戰的士兵的熱量攝取甚至比1927年前後平民的情況還要低。在這樣的營養條件下如何保證士兵的作戰任務，是當時軍醫主要關注的問題。同一時期的日本營養學並沒有出現生化學完全取代消化生理學的趨勢，相比於營養素分析，日本營養學更重視膳食調查，其進步基本表現在研發各種消化酵素、提倡膳食均衡等方面。因此，戰爭時期日本的兵食也體現出重視食物營養的供給與消化的特徵。
“中國體質論”的提出
根據美方軍醫Water S. Jones的報告，可以看到二戰期間對美國對中國的醫藥援助極為多元。其中包括了大量的醫療器材設備，對軍醫與救護兵的訓練，乃至於直接把美國戰場救護單位送上前線與中國軍人並肩作戰。但是，Jones也在報告中嚴厲批評了中國軍隊沒有正確的營養膳食觀念，缺少軍糧補給計劃，而他批評最多的是中國軍人大量上報自身存在腳氣病、下肢水腫、夜盲症等問題。Jones將造成這些問題的原因歸結為中國士兵沒有按規定吃完美軍提供的K口糧，並對這一情況極為憤怒。但是，等到滇緬部隊中的英軍、印度士兵也報告了相似的問題之後，美方軍醫開始重新審視中方士兵對美軍配給的軍糧抱怨。1942年初，中方在美方顧問建議下，針對滇緬遠征軍實施“中國軍隊營養之研究”。這項研究發現，K口糧所含的營養素實際上無法被中國士兵充分吸收。
K口糧
在這一背景下，以萬昕為首的陸軍營養研究所得以成立，並進行中國軍人體質、營養素等方面的相關調查。值得注意的是，這一調查的項目中雜糅了歐陸的消化生理學和美國生化學的內容。抗戰時期，消化生理學和生化學逐漸融合的情形在中國十分顯著，但這一情況並沒有在英國、日本出現，甚至在美國也很少見。這一研究主要圍繞兩個問題，一是中國軍隊究竟需要哪些營養素，一是中國軍人的體質能否吸收等問題。部分中方軍醫指出，中國人所需要的營養標準與西方人不同，但美方軍醫一開始十分抗拒這一觀點，甚至嘲諷地稱這是“帶有中國哲學意涵的醫學想象”。1944年由陸軍營養研究所主持的一項中國士兵糖化血紅蛋白的調查，發現中國士兵的血紅蛋白偏低，但是它的單位帶氧承載量較高，這表明中國士兵不需要太多的動物蛋白質。這引出的論斷是，中國人需要的營養的總量和比例搭配與西方人存在差異。在此基礎之上，中國體質論的觀點達到高潮。譬如，周鳳鏡在《目前與今後我國國民營養問題之研討》提出，中國人的體質與經濟可能正符合戰爭時期的現實需要，能在經濟與糧食供應比較困難的情況下堅持抗戰。
在上述中國營養學發展的過程中，可以看到一個有趣的變化。1938-1939年的中國人最適營養量報告，透露出的是以營養學改善國民體質，以健康的工人推動經濟的工業化的期望。這是一個富國強種的過程。但抗戰時期營養與體質的研究卻顯示出另一條路線：中國士兵能在戰時緊張的經濟供應和困頓的內外情形之下，還能保持較高的戰鬥能力，正是因為中國人經過數千年的演化，不需要那麼多的營養量，也對一些營養成分沒有那麼強的吸收能力， 卻仍能綿延民族數千年的關鍵。中國軍事營養學論述遂以“最適量標準”，替換戰前重視之“西方最佳標準”。
在報告的最後，劉士永教授還提到軍事營養學在戰後臺灣的一段小故事。上述這套戰時發展出來的中國營養學研究在國共內戰時期遭受較大挫折，當時的營養學家也四方流散。我們因此對戰時營養調查研究站的具體運作情況始種不得而知，僅能從1960年代臺灣嘉義水林鄉的“小白宮”營養工作站歷史中瞥見一角。小白宮當時承擔的營養研究任務，造成了當時鄉民間謠傳美國在臺灣打造超級士兵，以便投入越南的戰事當中。劉教授總結道，世界各地的軍事營養學的發展從未脫離過這類想象，只是中國營養學有一特別的插曲，即在打造強壯士兵的目的之外，還嫁接了中國人體質這一概念。如果沒有這一概念，乳糖不耐症不會被注意到，中國人對植物蛋白的吸收度大於動物蛋白的現象，也不會那麼早被發現。
在之後的提問環節，在座師生就“營養學與’東亞病夫’等形象的塑造”、“營養學與人種體質學的關係”等問題進行了熱切的討論，劉士永教授也一一作出詳細的解答。講座在一片熱烈的掌聲中結束。
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