-本文关于茶的讨论，不代表本刊立场-
“你总在行进不曾停留，向着目标前进。我不知那是什么目标，是因为我不够成熟，这绝不是你的错。” 这是2009年播放的九集短剧《神之水滴》中，对于Jacques Selosse 的一支无年份香槟的描述。香槟酒常在陈年中，有着未知全貌的变化空间。在遇到Selosse之前，我只是这样理解他酿的酒——少而贵，被某些酒评家批评说用桶过度，迥异于香槟世界多数味道诠释。而对于剧中的那些莫测、戏剧感十足的台词，也仅认为是某种剧情创作的需要。
《神之水滴》出版后，对推动亚洲葡萄酒的销售，起到了出乎意料的作用。 日本最大的葡萄酒进口商之一恩诺特卡承认，《神之水滴》推荐的12款葡萄酒，已经影响了公司订货决策。 而在1877年成立，京都有名的Wine Grocery店中，小农香槟已经成为香槟爱好者的标配。 漫画的创作者亚树直就是葡萄酒爱好者。 这套漫画的内容总监，是巴黎葡萄酒学院东京分校的品酒师齐藤研一。对世界起泡酒颇有研究的他，曾经出版《世界起泡酒指南》。在短暂的几集中，他却唯独将这款当时正在崛起的小农香槟，写到了故事情节中。 这完全因为酿酒师Anselme Selosse在香槟领域有着其革命性的位置。
年轻时在勃艮第学习酿酒的Anselme，受到勃艮第酿酒精神的影响，在1974年接管酒庄之后，开始在酒液中探索。与当时将葡萄卖给香槟大厂的酒农不同，他坚持用自己种植的葡萄，来酿造属于酒庄独特风土的香槟酒。在以大厂中规中矩味道为主导，以庆典跟喷瓶为潮流的时代，他绝对是一条逆流而上的鱼。宽厚沉默的他，却推崇低产、可持续农法耕种， 现在国内刚刚兴起的生物动力法种植，他在20年前就已经开始实践了。 如果将他位移到中国，估计他是做不成非遗传承人的，因为他一直试图在变幻中找寻属于自己的味道，自然也就没有一成不变、需要固守的所谓一国传统。因为好奇种植法，他甚至亲自去日本学习自然农法种植，并在自己的葡萄园中实验。
而我因为好奇生物动力法对于农作物味道的影响，也专门去学习了这种种植法。 了解下来发现，与中国未接触化学农业之前，传统多样的农耕方法比起来，这种种植方式更多地像是某种信仰，当然作为观察者，在没有彻底实践之前，不能轻易定义它。但是Anselme却在实践几年后，放弃了这种种植方式，并且持有某种实践过后的批评态度。
前不久，他曾经造访武夷岩茶产区，无论走到哪儿，他都喜欢尝尝那些不同地貌产的茶。 面对茶农更注重诠释品种，他疑惑地问：“不同品种，难道不就应该有迥异的味道么？相反，不同地理朝向对味道的诠释跟理解不是更重要？”甚至拿起一片苔藓，他都能问出很多问题。 对于土地的探索跟好奇，已经深植在他的思维中， 这必然会导致他去多元地尝试，并且去实践多样途径带来的不同方法。对于种植跟酿造者来说，这也许是好事儿， 但对于饮用他香槟的人来说，多数还是会在味道中疑惑不前。 但在成熟的香槟消费国，香槟爱好者却像追剧一样，期待揭晓每一年他所出品的香槟中，又埋藏了何种哲思与对自然的探索。
在几年的专栏写作中，因为强调葡萄酒与茶、风土与风味，让某区域的茶农话术从茶道美学开始偏向理性。 但是话术与真正理解操作之间的距离，也只有行家才能明辨。似乎对于大众来说，美学没有那么清晰易辨的门槛，相比之下，谈论土壤与茶的化合，就难多了。因此当Anselme 听茶农讲到土壤的时候，会问：请问这是什么土壤? 其实并没有得到能让他满意的清晰答案，他很聪明地发现这是一种话术后，就不再发问了。 在他的葡萄园中，到采收之前都会品尝葡萄不同熟成阶段的味道。不同的土壤，葡萄吸收不同矿物质后，表现的风味有着外行看起来雷同、酿酒人品尝起来却迥异的答案。 而这些答案，即使在陌生的茶领域，他也仍旧可以窥见
一二。
在他造访武夷山的第二天，恰逢一份以金斑喙凤蝶为设计主题的限量版红茶上市。 当他看到这个包装中没有一片塑料，以环保跟自然为主题的限量版茶的时候，眼睛一亮，说:“这个茶可以放在法国最好的百货公司销售，如果是我，也会买来喝的。” 他为自己酒庄设计的包装，也都是以自然为主题的。 一套几千欧元的单一园香槟的包装，只是简素木盒与稻草的组合。这很像明清时期，景德镇瓷器出口时所用的防震包装， 只是他将这种元素提炼，更简约化了。
这得是对自己味道充满自信，对自然又充满了解，内心极其强大的人，才能作出的选择。 自然的，作为小农香槟的开创者，以他的心力跟耐力，受到世界的关注也让人毫不意外。他的香槟产量虽然很小，有时候一瓶难求，但却不是小众选择。
小众很容易成为下一轮大众 ，小众的选择，就像终南山下号称归隐，但是天天等着三顾茅庐的谋士，看着是大众的反面，其实与大众不过是一个硬币的正反面。但多数大众并不想成为寂寂无闻的“我”，才衍生出了讨好受众而塑造的味道。 我相信，即使全世界需要，Anselme也会依然故我地坚守自己的味觉选择。
“我的味觉抉择，源自自身对于自然的好奇与对味道的理解，这选择即非小众，也非大众，而仅仅是我自己而已。”如果你遇到秉持此信念，彬彬有礼的味道诠释者，那么对饮品味道之外的认知，也许会更多一个维度。就在写下这篇文章的时候，在自己的朋友圈中推荐了一款由一对设计师夫妇制作、品控的武夷岩茶。作为专栏写作者，距离商业当然越远越好，但希望这些正在起步、对品质有自己观察跟坚持的单独个体，终究能在大厂跟传承人之外，给我们留下一个味道诠释与选择的可能性。
（图片提供： 槟客）
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