调料：黄酱500克 糖色50毫升 酱油250毫升 黄酒250毫升 白糖250克 红曲粉50克 盐250克
香料：八角100克 桂皮50克 小茴香25克 肉蔻4粒 花椒20克 大葱100克 姜块50克 砂仁20克
制法:
净锅掺清水10升烧开，下入装有香料的纱布包，熬至汤色淡黄且香味浓郁时，调入黄酒、红曲粉、炒熟的黄酱、糖色和酱油成棕红色，再下盐和白糖，熬成口味咸甜鲜香且略稠的汤水，即成。
菜例：
酱香肘花
原料:猪前肘3个葱节、姜片、花椒粉、料酒、盐各适量肘蹄卤水1锅
制法：
1.猪前肘治净并剔除棒骨后，展开成带皮的肘肉，再剞上十字花刀并切断肘筋，然后用葱节、姜片、花椒粉、料酒和盐腌渍30分钟。
2.把肘子皮向外，卷裹成肘卷，用麻线绳捆扎紧，再下入开水锅里烫至五分熟，捞出来沥水。
3.锅入肘蹄卤水烧开，下入肘卷，小火卤约1小时，捞出来用重物压好，待晾凉便改刀成圆片，即成。
特点:色泽棕红，质地软嫩韧滑，干香不腻，咸鲜浓香，味透肌里。
学习交流关注发私信
分享到:
閱讀更多 餐創中國 的文章
