七十年代xx

我觉得不管到什么时候，服装、律师和饮食工作根柢都不简略赋闲的，根柢上有人在就得穿衣服、就有胶葛、就得吃东西。假定想要开个面馆也是不错的，究竟面条也是十分多人喜爱的食物， 可是这个汤汁怎样兑，就得看你的运营方向和商场定位了。 假定说运营的方向是面临工薪集体，主要做午市的生意，靠贱价格、翻台率盈利的话，能够用猪骨和鸡骨架之类的廉价的资料来熬汤。这个就没太多考究看，其实无非就是熬煮出动物食材里的 水溶性蛋白质，使其变成游离的氨基酸，汤也就有了甘旨。由于这样的面馆就是薄利多销，价格和本钱摆在那里，不过仍是不太举荐直接用大骨粉之类的勾兑，由于自己下料熬汤你会逐步长经 验，哪怕是贱价也会对自己的质量有所要求，直接用浓缩的添加剂冲兑，那几乎就注定一贯就是一个状况了。

可是假定想要做一个精巧点的小面馆，最好面的品类就不要太多了，这样只需每天精心熬煮一种汤底就能够了，不过这种店都是要逐渐做口碑的，可是好吃是真的就不怕这些。反正我在深圳吃 过几家不错的粉和面的小店，老板简直都是专心在一个很窄的范畴，反倒是一些装修的挺漂亮，菜单上什么面都有的店，说实话味道大多很一般。 下面仍是同享一种熬煮汤底的方法吧，算是一个参看。 主料：鸡鸭各一只，猪骨10斤，葱、姜、料酒、清水量大约是主料的3或许4倍，熬煮至主料的2或许3倍左右。

首先把鸡鸭处理洁净，跟猪骨一起用水彻底冲刷，猪骨敲开； 大汤锅里把鸡鸭猪骨都放进去，姜块大约1斤拍散、葱一斤系成结放进去； 加够水之后，大火烧开捞去浮沫之类的，然后转小火炖煮4个小时左右； 毕竟滤去汤渣就得到了最初始的底汤了，根据口味进行调味就可以了。 我国面条估量少说也有个数百种了，所以这个汤的做法就很多了。假定你要开店的话，还得看你开在哪个城市，当地人是什么口味、习气等等，千万不要脑袋一热学个什么“秘方”就去创业 了，要慎重啊。 关于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有喜好的朋友，可以点个注重和赞支撑一下，往后一起同享诙谐有用的相关内容

小传的美食团

要区分一碗面好不好，最重要的就是汤了。如果汤不好，面条再好，辅料再好，这碗面也失去意义了。

汤有很多种，骨头高汤、牛肉汤、鸡汤等等，每一种汤的口感不一样，喜好的人群也不一样，但因为成本、精力等问题，不可能做很多品种的汤出来，所以这时候就要有选择的去做一种汤，这汤一定是要大众所接受的，根据你的面馆主题量身而定，比如，你做的是牛肉面馆，当然，最好是直接用炖牛肉的汤加了，这就地道了!

现在大多的汤面馆炖汤的材料不全是纯“绿色”材料了，因为纯实材太贵，成本过高，所以大多数的汤面馆会用食品添加剂来节约成本，市场上现在的食品添加剂多的泛滥，比如有鸡肉粉、猪肉粉、牛肉粉等(这里所说的“粉”不是粉条，是一种调味品)，顾名思义，就是用白开水加上这调味品，也能出来相应的味道，而且很鲜。

1. 牛肉面：牛大骨20斤，鸡架2只，洗净，（大骨砸折），牛油2斤，同入大锅中，加水200斤，大火烧开，撇去浮沫，改用小火炖4小时以上，至汤色浓稠洁白，此为牛肉高汤。
2. 
   

   麻辣浇头牛肉面。牛肉切成小块。先把炒锅烧热，放少许油，再放入葱段，姜片，干辣椒段炒香，下入牛肉块，酱油，再炒，然后加入高汤，倒入高压锅中，下料包（麻椒，八角，小茴香，砂仁，豆蔻，桂皮，香叶，草果），一起高压20分钟。把面下好后，盛入碗中，加高汤，浇上浇头即可。

3. 
   

   清汤牛肉面。高汤烧开后，把上面的料包中的原料新配一份研磨成粉，逐渐浇入高汤中，边加边搅，加入调料，然后滤去渣质。把面下好后盛入碗中，加上清汤，撒上肉片，香菜即可。
4. 
   

   普通汤料的配制：鸡肉松，牛肉松，虾松，鱼松，鲜味王，味精，鸡精，盐，芝麻盐。把以上几种调料混合均匀。碗中加适量的复合调料，盛入高汤，放入下好的面，撒上香菜，牛肉片，淋上香油即可。

   
   
5. 杂酱面臊子：芹菜末，肉末，甜面酱炒熟，加高汤，调味，勾入芡粉，淋上香油，再撒上葱花即可，上桌时别忘了配带黄瓜丝。高筋手擀面煮熟后冲凉。盛入碗中，浇上臊子即可。

农村会姐美食

开面馆怎么兑汤汁？那要看是主打什么汤粉面，像兰州拉面的汤汁，用的是清汤。桂林米粉用的是卤汁，河南烩面用的是高汤等等……不过一般常见面馆的汤汁都是用骨头熬制的，像流传的加浓缩料添加剂，来使汤底浓香，这个倒是没见过，毕竟这不是长久之计，搞砸自己生意。

本人在面馆工作过，知道怎么兑汤汁，就来说说广东面馆常用的熬汤底。

一碗汤粉面好不好吃，最主要在于汤底，好的汤底能留住客人的胃。其次在于成品调味道的咸淡适中，就是一碗合格的汤面。不多说了，常见的兑汤汁有三种。

第一种：猪骨熬制。这个是最常见，成本较低，一般是采用猪头骨来熬的，一斤猪头骨的价钱是五块钱，也有的是用猪筒骨来熬的。

先将猪骨焯水，撇去浮沫，煮二分钟，捞出清洗干净。（这一步是去除血水和腥味）

下一步，锅烧热放入少许油，姜片、葱下锅炒出香味，放入猪骨炒两分钟。（这步的目的是炒出香味，还有熬汤的时候比较乳白）最后放入大锅里，加入清水大火煮开，放入适量的胡椒粒，然后关小煮两个小时即可。

有的还放入党参，当归香料或者大地鱼来增加香味。

第二种：鸡骨架熬汤。鸡骨架的价钱大概是七块钱左右，熬出来比较清香。鸡骨架清洗去残留的物质，焯水煮两三分钟，撇去浮沫。捞出放入大锅里，加入清水，大火煮开后关小火，煮三个小时即可。

煮好后可以先放调料在汤里，煮汤面是就不用一个个放调料了，加快了上菜的速度。

第三种：牛骨熬汤。这个一般是主打牛肉、牛腩、牛杂的面馆用的。做出同上面一样。

佘小厨（完）

佘小厨

对于喜欢面食的人来说，油泼面、炸酱面、牛肉面在心里的地位始终靠前，当滚烫的热油浇在提前拌好的刀削面和青菜上，浓郁的香味会让人瞬间垂涎三尺，今天就分享这几种面的汤汁调兑和详细做法，学会了这几种霸王面你也能开面馆。做法十分详细、简单易学，让你们在家也能吃到面馆的味道。

一、油泼面

1.准备材料

干辣椒粉 蒜苗

姜末 蒜末 葱末 香菜

香醋 （不要用陈醋，陈醋的酸会盖住香味）

盐 酱油 （酱油不要过多，会影响油泼口感）

青菜（油菜、娃娃菜、生菜等） 豆芽

蒸鱼豉油适量

麻椒适量 芝麻适量

2.做法

（1）首先把豆芽焯水至断生，铺在碗底。（2）再煮二两小面，（刀切面或手擀面更好吃）铺在豆芽上，把喜欢吃的青菜煮一下围绕面条铺在碗的边缘处，把辣椒粉、姜末蒜末葱末、麻椒、芝麻均匀铺在面条上层。（3）把锅烧热，烧一些蒸鱼豉油和香油，油七八成热后均匀浇在调料上，一碗浓香美味的油泼面就做好了。拌匀食用即可。注重菜品色相的可以放点香菜。

二、炸酱面

炸酱面想必大家都不陌生，无论在日常生活中还是电影电视剧中，炸酱面都是出现频率最高的面，炸酱面因没有汤汁而携带方便、烹饪时间短、拌料可选择性高而深受大家喜爱。那么一碗好吃的炸酱面怎么调兑酱料呢？我们一起来看看吧！

炸酱面的秘诀在于炸酱的调法，最好比例是甜面酱与其他酱之比为1：3，这样做出的炸酱面有甜味而不过，十分好吃。

1.准备材料

五花肉切碎末 黄豆煮熟

黄瓜切丝 胡萝卜切丝

葱末 姜末 蒜末

甜面酱 黄酱 老干妈酱或豆豉辣酱

白糖 水 植物油

2.做法

（1）热锅冷油，油要足够多，把剁碎的五花肉末倒入滑炒，炒至表面金黄把肉沫捞出，（2）留底油加入甜面酱、黄酱、老干妈酱或豆豉辣酱、葱姜末一起翻炒，炒至材料香味冒出后加入刚才炒好的肉沫，加一点点白糖提鲜，炸酱就算做好了。盛出备用。（3）再烧一锅水把面煮开放入碗中，把黄瓜切丝、胡萝卜切丝码在煮好的面条四周，加一点提前煮好的黄豆，中间留出一块空间放炸酱，搅拌均匀就可以开吃了。

三、牛肉面

牛肉面一直是我最喜欢的面，无论是自家做还是在外面的知名牛肉面馆，每当看到牛肉面的菜单都会忍不住会馋。最爱吃里面软嫩的牛肉块，搭配微辣的汤汁和煮开的油菜，尤其是在寒冷或潮湿天气时候，觉得它就是一碗美食盛宴。今天就给大家分享一个牛肉面汤汁调兑做法，保证开胃，吃过忘不了。

1.准备材料

牛腩肉500g 白萝卜块少许

橄榄油 50g 水200ml

大蒜40克 大葱10g 鲜姜少许

辣酱100克 辣椒油50克

盐25克 白砂糖30克 味精5克

酱油15克 香菜少许

高汤约600ml（高汤就是猪骨和鸡骨一起熬煮几个小时）

2.做法

（1）把牛腩切成3-5cm见方小块，用水煮开撇去浮沫，待牛肉颜色变浅捞出。（2）把姜切成厚一点的片，大蒜拍碎、大葱切段。（3）锅内加油烧制五成热，加入白糖炒出深红色，放入牛肉块煸炒，（这步是给牛肉上色加调味），均匀上色后加入辣酱、辣椒油一起煸炒。移入砂锅中（没有砂锅就不用），加入高汤炖煮三小时即可。加入适量葱姜蒜、酱油和盐。三小时后汤汁煮好。（4）把面煮熟后倒入碗中，倒入提前煮好的萝卜块，加入三分之一煮面的水，再加入之前做好的牛肉块和牛肉汤即可。浓香美味的牛肉面就做好了。撒上香菜使色泽看上去更有食欲。

上述三种面的汤汁调兑和做法就分享到这里，这是最好吃的霸王面汤汁调兑，终于能在家吃油泼面和炸酱面了！你更喜欢哪种面呢？欢迎在下方讨论和补充，和私享美食一起寻觅风味烹饪技巧，体验高品质生活，我们下期见。

辰云私享美食

开面馆如何兑汤汁，这个问题是所有开面馆都会碰到的，一碗面好不好吃除了面本身以外，更重要的是面汤的味道，面汤味道的好坏直接影响面的味道，也是面馆的生意风向标。小编知道的面汤只有三种，都是小编吃过的，感觉各有千秋。第一种是牛肉面，汤用牛骨头加牛肉下去熬汤然后加入各种调味料，汤汁呈黑褐色的。第二种是酸莱面，汤用第一种的牛肉汤再加上些酸菜，形成口味独特的酸莱牛肉汤口味，这一款也是小编这边最受欢迎的。第三种点大骨汤面，也有的叫高山原味汤面，用的是猪的头骨放到锅里慢慢熬几个小时，让汤呈米汤水的颜色然后再加入各种调味料，或是点餐时再加调味料。这是小编常吃的三种面汤，小编还见过一家原味汤面，汤是用黑鸡熬制而成，味道也很鲜美，就是价格比上面三种贵，感觉有点小贵。小偏不是吃货，更不是美食专家，只能将所知道的分享给朋友，希望你能喜欢。

施比授

对于开家面馆怎样兑汤汁，我的回答是：一定要货真价实自己熬制！

我的家族开了好几家面馆，每一个店面顾客都特别多，我们也相信货真价实的材料才能长久，才能收获更多食客的心。

为什么这么说呢，因为现在市面上有很多高汤粉或者高汤酱，只需要用上一点点跟水混合就可以快速的调成各种高汤。听起来感觉挺好的，也挺省事的，可顾客吃的时间长了就会厌烦这种合成的汤汁，对你家的味道产生反感。这样是生意人最不想看到的。

接下来我用我家开店的实际经验告诉您好的汤汁是怎么通过真材实料熬制成的！

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高汤制作

原料：猪筒骨 2 斤，鸡骨架 1 斤，水 20 斤，白胡椒 5 克，葱段 80 克，生姜片 40 克。

制作方法：先把猪大骨、鸡架用凉水浸泡两小时左右，去掉血丝。锅里加水大火烧沸，然后加入猪骨和鸡架，稍微煮 5 分种后捞出，用冷 水冲洗干净，再侵泡 10 分钟后取出，放不锈钢桶内，加水 20 斤，加 入白胡椒 5 克、葱段 80 克、生姜片 40 克，用大火烧沸，改小火熬 20 分钟至汤香，在改大火烧至汤色乳白。

调汤

混合粉比例：花椒 50 克，八角 40 克，三奈 20 克，小茴香、香叶、 桂皮、孜然、白寇各 25 克，白芷、砂仁、 草寇、 陈皮、香草、 麻椒、肉蔻、良姜各 15 克，草果、槟榔各 10 克、丁香 5 克、罗汉果 25 克、混合粉 80g、生抽 300g、美极鲜、耗油、盐、味精、鸡精、胡椒粉适量调味。

具体调汤过程如下：

高汤 20 千克加姜末 40 克、盐 80 克、味精 40 克、鸡精 80 克、胡椒 粉 20 克，再加生抽王 300 克、 美极鲜 200 克、蚝油 100 克、混合香料粉 80 克搅拌均匀煮开即可。

通过以上我提供的方法制作的高汤，即使不加任何其他食材，也会让面条特别香浓！在这里也提醒大家，当天的高汤最好不要放到第二天食用，无论味道或者营养都不好。

黎明后的东升

说到兑汤首先就要先熬汤。

高汤：把猪筒骨先焯水。取一口大的汤锅，把筒骨放进去，放入葱姜，还有料酒去腥。烧开撇去浮沫，关小火熬煮两个小时以上，熬好之后如果有条件最好一直加热，这样就不会凉随用随拿。

清汤面：碗底放入盐，鸡精，花椒粉，胡椒粉，生抽，香油，猪油，葱或者香菜。舀入适量高汤，让高汤的热度把碗里的调料的香味激发出来。加入煮好的面条就可以了。

麻辣面调料也还是大劲相同，不过就比清汤多放了几种调料而已。可以放入芽菜或者酸菜来提鲜最后浇上臊子淋上熟油辣子。

另外干拌的可以放入芝麻酱或者花生酱会更香 。每个面馆都有自己的祖传秘方

川妹子琉璃

对面馆子来说，兑汤汁必须要有个底汤，而熬底汤和兑汤汁，是两门手艺。兑汤汁和人工成本、品牌定位、产品性价比、消费者口味直接相关，所以，不能一概而论地说怎么兑汤汁，差异化和精准定位是关键。接下来，我根据我们这儿（成都）的市场，分别说明一下。

一、老小区传统口味

传统的味道，比如肥肠面、牛肉面，熬的汤是从红烧肥肠、牛肉的汤汁中来的，一般不会另外再吊高汤加进去，因为高汤的奶白色来自猪油和髓油，有些人吃着会觉得腻或者味道不干净。虽然红味的面口味偏重，但也仍然要吃着爽口不是？

红烧的炒料更是干练，牛肉飞水过油，再用熟菜籽油，炒豆瓣（红油豆瓣+老豆瓣）、姜蒜（用拍的，不要切）、香料（一般来说不超过3样）、花椒辣椒，然后加水红烧。这些料带出来的味道，有着最广泛的受欢迎程度。做餐饮，尤其是面馆子这种走量的餐饮，关键质量控制点是“做减法、少犯错”！

接着说兑汤汁，盐、味精、鸡精、白胡椒粉、姜蒜水、白糖、花椒面、熟油辣椒、酱油，就这些。

没有醋，醋是个人口味。老成都面馆子桌上有两个瓶，一高一矮，高醋矮酱油，要酸味自己加醋，这是规矩。

也没有蒜蓉，是往姜蒜碎里冲开水，就是姜蒜水，不用白开水调汤汁，用姜蒜水。

酱油也不是老抽。老成都的面馆子是用的生抽+老抽的酱油。

熟油辣椒不是红油，这个糊辣味重，凉菜红油里香料重，辣椒也不能糊。辣椒必须干辣椒段在锅里干炒，脆了再用铁舂打碎，和着白芝麻，这样拿熟菜籽油泼出来才香哦！

传统面馆子兑汤汁，没有什么所谓的“秘诀”，就两点：1.尊重传统，2.绝不偷工减料。

二、特色风味面馆子

说个真实的栗子，以前酒店里的同事回老家南充创业，开的面馆子，特色是泡椒鸡杂。做法是他的秘方，我只说个大概。

一般市场上泡椒鸡杂，就是字面意思：泡椒和鸡杂，味型也是字面意思：泡椒味。他加入了自己对味型的理解：泡椒的风味就是泡菜发酵的风味，自己做一坛老泡菜才是王道，于是他用从奶奶家拿的几十年老泡菜水泡泡椒和泡菜！这是不可复制无法抄袭的“差异化竞争”。他顺着奶奶家的味道去理解味型，他认为，川菜经典的、最流传广的宫保鱼香，都是复合味，而他更希望自己的泡椒味兼收家常味的五味调和和五香味的姜葱蒜突出。

于是，他自己的汤汁调出来了：一半植物油，一半鸡油，炒豆瓣、干辣椒红花椒、泡椒、泡菜、泡姜、蒜碎、鸡杂，烹料酒，加鸡骨高汤，调味。出餐加花椒油、芹菜碎、葱花、姜蒜水、鸡精、酱油、辣椒油。川菜里面，芹菜和泡椒是绝配啊！

所以，抓住一个传统味道的特色风味，做出一款招牌，就要这么调汤汁！诀窍就是：不放过任何一个细节。

三、时尚健康的面馆子

吃面，也可以是一件很生活美学的事！面条可以用蔬菜汁做，面粉也可以加入杂粮，所以，汤汁自然也要别致而有故事，下面说两种在餐厅做过的：

1、烤骨吊汤

鸡架牛骨进烤箱，把多余油脂看出来，然后烤成金黄酥脆，再来吊汤。另外，大蒜洋葱胡萝卜也要一起烤。为什么？因为汤要香，就要美拉德反应，美拉德反应要氨基酸和还原糖，考过的肉和骨里面有氨基酸，蔬菜里有还原糖。这样吊出来的汤，有一股烤肉特有的浓郁焦香。懂行的知道，这是西餐基础汤的一种做法。做出来确实香。

对了，吊汤盖盖子，烤过的骨头有更多的钙质营养出来到汤里哦～😃

这个底汤拿来调汤汁，要用秋油，就是头抽，鸡精和味精都是弄巧成拙。加炸甘葱和炸蒜片，这个香味出来得又香又甜。

2、海鲜汤

把虾壳虾头，三文鱼骨这些边角料，用油慢慢熬，熬到酥脆，再在油里加茴香头（还可以加番茄、南瓜）、香叶、黑胡椒粒，一起熬，然后加高汤，炖三十分钟，用手持搅拌机打，打了再过滤，这个汤鲜美得吓死人！

这种汤汁，就原味了，其他料都别再往里面加了！

总结一下，就是，没有营销亮点的产品，面馆子就难以跟上消费升级！

四、勾兑汤汁的“食品工业口味”

重点是香味，骨髓浸膏少不了。鲜味要加干贝素。红烧的过程中加入大壳粉。其实按照食品添加剂使用的法规来，用量合理就行。

但是，真的合理吗？使用添加剂有前提。这个，确实省成本，但是，顾客其实也吃的出来味道不正。看自己的取舍吧。

名厨猪小食

谢瑶。

既然题主都说到了“兑”，那就说明知道有老汤的存在，也知道要和白酒勾兑一样，调制用汤了。

怎么兑？细微到么配方多少比例，书生估计就和调酒师一样，很多人就靠这个吃饭，叫做什么不传之秘。很多饭店的后厨四闲人免进的，也有一些腌制卤制等等这般的小店，都是“闭门造车”，忌讳让人看见的。书生身边就有朋友开饭店，听到食客们说某点某店的什么招牌菜好吃，那就要去“偷学”。先打入敌人内部，从最基础的洗盆子刷碗做起，然后慢慢去择菜、洗菜、切菜，再然后配菜什么的，就可以接触到案板上的“核心操作”了。开店这对小夫妻，用这一招出去偷过不止四五道菜的，基本处于一个三五个月就“派出”一人学艺的状态。

网上不能说全是假的，但这样操作类的东西，就像画画书法一样，一个人关起门照着网上的“天书”琢磨，是很难捷径而切实体会的。书生推荐您也可以去“学艺”，这种办法最好，可得真传啊，呵呵。

至于高汤来说，不用别人讲大家也都知道一些：骨头汤、牛头汤、羊汤、鸡汤、鸭汤.....太多鸟，数不胜数的感觉。

书生找了几个牛肉面牛骨汤的，贴一下吧：

通俗汤料配制所用调味品：

鸡肉松，牛肉松，虾松，鱼松，美味王，味精，鸡精，盐，芝麻盐，调料同化均匀。

碗中加以上的适量复合调料，盛入高汤，放入下好的面，撒上香菜牛肉片，淋上香油即可。

杂酱面臊子：芹菜末，肉末，甜面酱炒熟，加高汤，调味，勾入芡粉，淋上香油，再撒上葱花即可，上桌时别忘了配带黄瓜丝。高筋手擀面煮熟后洗沐。盛入碗中，浇上臊子即可。

牛骨汤：

牛大骨20斤砸折，鸡架2只洗净，牛油2斤，水200斤，大火烧开撇沫，然后小火，炖上4小时以上至汤色浓稠洁白，这就是牛肉高汤了。

麻辣浇头牛肉面：

热锅放少许油，再放入葱段姜片干辣椒段炒香，下入切细的牛肉块，加酱油再炒，然后加入高汤倒入高压锅中，下料包（麻椒，八角，小茴香，砂仁，豆蔻，桂皮，香叶，草果），一起高压20分钟。

下好的面盛入碗中，加高汤，浇上浇头即可。

清汤牛肉面是等高汤烧开后，把上面所说料包中的质料新配一份研磨成粉，渐渐浇入高汤中，边加边搅再加调料，然后滤渣。下好面盛入碗中，加清汤，撒肉片香菜，完成。

书生啸唱

很高兴回答您的问题，现市场上已经有了许多的面店，而面也早已不被南北区分，面除了本身的面的劲道就是汤汁了，那么不同地方的面建议不同的汤汁，但有一点是肯定的汤汁要现熬，食材要新鲜，用心做了就肯定有回报，现在饮食行业最缺乏的就是一心一意为顾客，那么除了用心，我为你推荐下不同地区的不同汤汁，首先是南方，南方爱吃辣，重庆小面可谓是火的一塌糊涂，下面就简单介绍一下怎么做。

重庆小面

汤汁配料：姜、蒜、2勺酱油、1/2勺鸡精、1/2勺味精、1勺葱花、1勺花椒粉、2勺辣椒油、1勺猪油、1勺熟菜籽油、1勺香油、1勺花生米和芽菜，熬制而成。汤最好是骨头汤才能保证其味道鲜美。

酱汁海鲜面

酱汁海鲜面的做法

蔬菜切丝备用，当然你也可以选择你喜欢的蔬菜蔬菜。

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