遊子吟154
刀削麵、拉麵、燴麵，在不同的時間，我都喜歡過很長時間。
現在，刀削麵、拉麵、燴麵，我依然都很喜歡吃。
如果必須排出喜歡的順序，那“刀削麵與燴麵”排第一位，拉麵排第二位吧。
我是河南人，在我小的時候，我生活的區域我只知道有“燴麵”，記得第一次吃燴麵是1990前後，那年俺媽剛學會做燴麵，第一次做燴麵挺成功，澆汁用的是“蕃茄雞蛋湯”。自從第一次吃過燴麵之後，我就喜歡上了燴麵，從那以後，每週都讓俺媽給我做燴麵吃。
河南燴麵，中國十大面食之一，它是一種集“葷、素、湯、菜、面”聚而有之的傳統風味名吃。
河南燴麵多是用羊肉、羊骨熬湯，面拉的是寬的，輔料以：海帶絲、千張絲（豆腐皮）、粉條、鵪鶉蛋等，上桌時再有香菜、糖蒜、辣椒等小碟，供食客自己搭配選擇。
但是很多地方用牛肉湯與牛肉，做的“牛肉燴麵”也非常好吃。
下圖是我之前在家裡做的“羊肉燴麵”。
刀削麵，我第一次吃是1995年正月初一，那天中午家裡沒人做飯，俺爸帶我去西工區紗廠西路的一家刀削麵館吃麵（那年春節，那家刀削麵館正常營業）。那是我第一次見到“刀削麵”，但見幾個師傅圍著一口大鍋，一手託麵糰，一手用刀削麵，面煮好後盛在邊上的碗裡，碗底配菜是海帶和蔥花，面盛碗裡後，旁邊煤火上放著一口大鋼筋鍋，鍋是一大鍋做好的“醬牛肉”，這邊一小師傅盛一大勺連湯帶肉的“醬牛肉”澆在麵條上，然後就可以上桌了。那次第一回吃過醬牛肉“刀削麵”後，覺著“刀削麵”真好吃。
後來很多年都沒有吃過刀削麵，到2001年1月份時（那時已參加工作），才又和朋友到這家吃刀削麵。2001年之後，也發現洛陽市的刀削麵館逐漸多了起來，有很多家都很好吃。
刀削麵，中國十大面條之一，是“山西大同”地區的特色傳統麵食。麵粉和成團狀，一手託麵糰，另一手拿弧形刀，將面一片片、一條條削進開水鍋裡，面煮好後加入各種口味的臊子。用“刀”削出的面葉，中厚邊薄，形似柳葉，越嚼越香。
下圖是我在家裡做的醬牛肉“刀削麵”。
這樣的碗、這樣的麵條，我能吃三大碗。
拉麵，第一次吃拉麵是2003年，和朋友在澗西區電廠南側的“蘭州拉麵”館，記得那年小碗拉麵2元，大碗拉麵3元，一個大碗拉麵我根本都吃不飽。拉麵館的路對面那時有家牛肉水煎包，1元八個，我和朋友二人買二元錢水煎包，帶到拉麵館，邊吃水煎包、邊吃拉麵，那時我愛喝湯，我第一碗拉麵碗裡的湯喝完後，我還會端著碗去後廚要求再加點牛肉湯（拉麵館的拉麵用的都是牛肉湯）。
拉麵我就喜歡吃了那二、三年，這十幾年吃拉麵的次數非常少，更多的還是喜歡“刀削麵和燴麵”。
蘭州牛肉麵，中國十大面條之一，是“甘肅蘭州”地區的風味小吃。以“湯清，肉爛，面精”的獨特風味，和“一清、二白、三紅、四綠、五黃”的特色（一清：湯清、二白：蘿蔔白、三紅：辣椒油紅、四綠：香菜與蒜苗綠、五黃：麵條黃），贏得了廣大顧客的好評。
下圖是在蘭州吃牛肉麵時所拍攝的照片，加牛肉與雞蛋，被稱之為“肉蛋雙飛”。
我在蘭州吃過拉麵後，我才發現，我們洛陽市的拉麵怎麼蘭州的完全不一樣。
從我吃“刀削麵”、“燴麵”、“拉麵”從小到大的經歷中，你不難發現，我的家鄉是河南省洛陽市，我最早喜歡的是“燴麵”，後來又喜歡上了“刀削麵”，現在，“刀削麵與燴麵”是我最喜歡吃的其中兩種麵食！
人在風上走
刀削麵，拉麵，燴麵……哪一種面好吃？其實這個問題太籠統，具體到地方上，應該說那家的面好吃？譬如我家鄉鄭州的燴麵，應當是正宗，但並不是說是家每燴麵的就一定好吃，關鍵是看您的口味，以及是否能找到你中意的飯店。
一、刀削麵
我吃過的刀削麵，大體分為幾種，雞丁的（寬湯的）、炸醬的、牛肉的、瓦罐兒的以及炒刀削麵，等等。正宗的山西刀削麵是不是這幾樣，咱不知道，也不敢問，怕露怯。感覺刀削麵好吃，主要是削出來的面煮熟後爽滑筋道，湯汁兒入味兒，解饞……對了，介紹鄭州一家我個人認為不錯的刀削麵館，位於中原區前進路的姜記刀削麵，有些年頭兒了，比較正宗。
二、拉麵
拉麵嘛，鄭州當地主要有三種，蘭州牛肉麵，西北（青海寧夏為主）拉麵，鄭州拉麵。我去過蘭州幾次，蘭州牛肉麵湯味兒比較厚，湯濃而清，面細而不懈，口感好，紅白清綠四色分明。目前知道的鄭州河醫附近的五味一品、火車站附近的東方宮，都是這種風格，還不錯，比較接近蘭州當地的口味。當然，即便是在蘭州，每家店的牛肉麵口味也有差異，還是當地人介紹的老字號比較正宗，特別是一些街邊擺著地攤的門面，搞不好就是最好吃的……
青海拉麵或西北拉麵，整體清淡很多，湯比較寡，面、湯、肉的味道沒有層次感，面比較軟，口感稍差。這類飯店在鄭州遍地都有，拉麵質量良莠不齊……
說起拉麵，很多人說鄭州拉麵是冒牌貨，難吃。其實我覺得還好，只是鄭州拉麵與西北拉麵或者蘭州牛肉麵相比，是另一種口味，想在鄭州拉麵中吃出西北的風味當然是不現實的，但如果真試一試，特別是比較正宗的鄭州楊記清芳、楊記旺清拉麵，也許你是可以接受的，黃澄澄的牛肉湯香味濃厚，面也筋道，牛肉也不少，來鄭州的朋友可以嘗試一下。
三、燴麵
提到燴麵，當然是河南的正宗了。但河南各地的燴麵差異也很大，大家都說自己家鄉的燴麵正宗，譬如方城燴麵等，這也可以理解，一個是吃順口了，再一個也有家鄉情結不是。所以我個人也認為正宗的燴麵還是在鄭州。骨頭湯，羊肉塊兒，皮帶面兒，咖喱粉，千張，海帶，粉條，黃花菜……一碗兒端上來，黃澄澄，熱騰騰，自己放芫荽和辣椒油，吃完一頭汗……
當然，說實話，現在的鄭州，即便招牌再強調是老燴麵，大多也不是二三十年前的味道了。其中的主要原因，我覺得主要食材的問題。比如，大家都清楚，現在的羊肉，能和當年的羊肉比嗎？當時的湯，味厚香醇，現在的湯，倒是很白，卻感覺很寡……而且現在的湯，大多不適合放咖喱……
再比如，當年的燴麵坯兒，用什麼面？標粉？精粉？現在還有這種叫法嗎？當年的面，吃起來，筋道，發硬，甚至有種澀澀的感覺，恰如其分地烘托出湯和肉的鮮香。而現在，面軟而滑，失去了嚼勁兒……還有就是，這些年對燴麵的改良太多了，滋補，三鮮，優質，等等，也不能說是壞事兒，但離原來燴麵的味道，越來越遠了……
不過，當下有一些飯店的燴麵還是不錯的。大一點兒的，比如合記，蕭記（個人不是太喜歡，比較清淡），小一點兒的，比如火車站周邊的丹記、西三，京廣路的郭記，國棉四廠的醉仙、西陳莊的陳記新莊等等，還是值得一試的。
當然，夏天到了，還得向您推薦一種美食——燴撈麵，燴麵坯兒下鍋煮熟後撈出來過水，澆上雞蛋番茄的滷子，放點兒荊芥，拌點兒蒜汁兒，點一點兒芝麻醬，拌勻實了，出溜出溜一大碗，就一個字兒——可得勁！
四、多說幾句
多說幾句哈。中華美食的魅力，不單單在吃上，還有其他的特點。比如，視覺方面，第一次吃刀削麵的人，往往會被滿天飛面的場景震撼；而我也曾在蘭州被在兩位師傅之間飛來飛去的剛出鍋的拉麵給驚呆了；而在鄭州，好的扯燴麵師傅的甩面絕技，是可以與印度飛餅相媲美的。這可能也是一種藝術吧！
以上僅是個人觀點，不是吃貨，難免偏頗，諒解，謝謝。
五樓十二城主
我是甘肅人，說起甘肅可能南方有的人不知道這個省，但是一說蘭州牛肉麵就估計沒有人不知道了，可見一碗麵撐起了甘肅人的臉面，但是話說回來，蘭州真的只有牛肉麵，沒有拉麵，大家可以去蘭州的大街小巷看看，滿大街的牛肉麵館，但是真的找不見一家拉麵館，在蘭州人們可以一天三餐都是吃牛肉麵，每家牛肉麵館基本都是門庭若市，這就是牛肉麵在蘭州人心中的位置，當然我也不例外！牛肉麵很多人都說裡面沒有牛肉，但是我們吃基本都是另外加一份肉，再配雞蛋小菜就完美！
刀削麵是山西的，但是作為土生土長的西北人，對於任何麵食都是來者不拒的，記得第一次吃刀削麵時一碗3塊，放上油潑辣子，還有山西老成醋，既好吃又實惠，一次吃就愛上了這個味道，後面只要有機會，都會去吃一碗滿足一下我的口腹之慾。
燴麵吃的機會不是很多，但是覺得燴麵湯很好喝，面也是手工做出來的，湯頭鮮美，麵條筋道，但是我可能來說最喜歡的還是一碗牛肉麵吧！
跳跳龍漂流記
首先我們經常看到蘭州拉麵，現在很多的牌子都換掉了，換成來自青海的拉麵，其實味道都差不多，就行為這樣，在沒有什麼好吃的時候我還是會選擇吃一碗，特別是喜歡韭菜葉寬的，誰讓咱愛喝那個湯的味道，其實這是蘭州拉麵的特色，牛湯不錯，不夠免費加，夠意思。還帶著民族特色的帽子，也是餐飲的一個特點。
其次，我們也會看到很多的山西刀削麵，唉，你別說這個面大多都是人工切的，很勁道，我們只說正宗的，也有機子壓的，刀削麵基本里面都放綠豆芽，西紅柿，有的是紅燒牛肉的，我個人喜歡雞蛋西紅柿🍅的味道，酸酸的，偶爾回去吃一次。牛肉🐮油潑面很不錯，吃
完喝點麵湯，還真是一種享受。
最後，隆重推出河南燴麵，燴麵大多都是羊肉燴麵，這就是根據熬的湯不一樣，我本人喜歡清湯類的，不喜歡白花花的，反而清湯的生意都不錯，每個地方的燴麵做法不一樣，
方城的熗鍋燴麵有味道厚重些
鄭州滋補燴麵放的粉條、豆絲，湯是白的，我每次吃就不讓他們放，吃麵就是吃麵。放些那個失去了那個味道。有代表的就是合記和蕭記了，偶爾也去找些小店嚐嚐，有的小店確實也地道。如果你吃過內鄉縣衙那個城市的燴麵會讓你想念，人家那的燴麵首先湯好，都是清羊肉湯，面是自己店和的，勁道，羊肉都是滷好小方塊，好傢伙，裡面只放海帶，乾淨利索，吃了回味，難道是原來清官老爺的緣故嗎？
內鄉人有點保守，所以在外面不好吃到，我是一有機會從那個城市經過就吃一碗，真叫得勁，能讓我記得清楚的也只有這的，以上都是個人愛好，若有不妥請多見諒。@今日 玩轉西 交 烹 號 世  鄭 河 河 河 美 河 成 大 蛋 廚藝在線
餐創聯盟首席諮詢官
原來在上世紀八十年代最喜歡吃的就是燴麵，原汁原味的羊湯調出來的麵湯，囟出來的方塊羊肉，海帶，粉絲，金針菜，青菜，再調上羊油辣椒，那個香啊!就別提有多美了。後來到西安辦事，吃了刀削麵，也怪筋道，滑爽，很是好吃。隨著科技進步，以及奸商的投機取巧，機器壓的燴麵片，嚼起來如同牛皮紙，湯裡邊薄如蟬翼的幾片幹羊肉和幾片爛菜葉，最可惡的是沒有純正的羊湯味，食後索然無味，再也勾不起味覺的回憶。後來時不時的吃上一頓刀削麵，也算享用風味美食吧!又後來遇到機器刀削麵，吃到嘴裡如同嚼蠟，再無Q彈的感覺了。現在，倒是每天老婆親自擀的手工面或澆囟，或油波，或黃瓜絲澆蒜汁，回味無窮，從無膩歪，所以，也就很少出去享用這些所謂的美食了。
閒人171567636
刀削麵、拉麵、燴麵，說實話我都很喜歡吃，不過我覺得一方水土養一方人，同樣的東西換個地方就不是那個味道。就拿拉麵來說吧，在蘭州我可以一天三頓拉麵都不煩，同樣的手法同樣的配方，這些拉麵出了蘭州味道就不對了。同樣刀削麵在山西隨便的一個館子做出來的都比其他省有名的麵館做出來的強。燴麵在河南也分幾種我所知道的分為鮮湯燴麵和澆汁燴麵，漯河以北的基本都是鮮湯燴麵，漯河地區九十年代出現了澆汁燴麵，以滷的麻辣雞肉，羊肉為主，澆在下面中，以丁記，薄記，項記最為有名不過好像出了漯河就沒有人喜歡吃，所以說一個地方的美食都是以本地人的生活習慣為基礎慢慢演化出本地的特色美食
百年獨孤
自己喜歡吃的就是最好的，地域不同孕育了不同的飲食文化，可以選擇自己喜歡的吃的
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吳伊菲
這三種面都好吃，只看你喜歡什麼了？如果要選出最好吃的就是燴麵，刀削麵了，因為燴麵讓我找到家鄉的感覺，經常吃的非常熟悉的，刀削麵也好吃，我家鄉好吃的美食多了，不過燴麵是最大眾化了，刀削麵幾乎麵館都有，牛肉湯是不錯的美食，還有道口燒雞，黃河大鯉魚，餄絡面，涼皮，米粉，涼麵，擀麵皮都是我的最愛！
小楊揹包遊中國
作為河南人的我回答妥妥的燴麵呀
刀削麵是兩邊薄中間厚，拉麵我的理解就是細面，燴麵就不一樣了，想吃寬的拉寬點，想吃細的拉細點，想怎麼吃就怎麼吃。
我尤其愛吃雞絲燴麵，還有自己家做大盤雞的時候用雞湯煮的面，一邊打字我一邊流口水。已經好久沒回家好久沒有吃到自己家做的大盤雞裡的燴麵了，想念
辣椒創業記
還是方城燴麵好吃
