昨天讲到如何引流，做好了“开源”，接下来我就来讲一下“节流”，也就是做好餐厅内控，“节流”无非就是节约节省，就是我们所说的成本控制。我们再买汽车看重的是三大件，那么如何做好餐厅内控，我们也得做好三大件，这三大件就是人员、食材、能耗，做好这三件事才是真正做好了内控，下来我就来细细的讲一下；
1、人员
所谓人员就是餐厅里的工作人员，上到店长、经理，下到服务员，那么我们该如何控制呢？在我接触的餐饮中，中餐的员工上班是全天制，而快餐的员工基本上都是小时制，今天我就着重讲一下小时制上班模式，因为全天制这种模式非常传统，我之前在一家中餐公司上班，老板就通过学习培训，请专业老师来给我们上课，所做的第一件事就是上班时间的改革，也就是小时制模式，而且最后的效果挺成功的，所以今天我就着重讲一下小时制模式。小时制上班所要依靠的是线性排班，就是我们的管理组通过半个月到一个月的时间记录出餐厅从开店到打样每半个小时餐厅内的顾客数，下来就是在这些时间段所要安排多少员工上班，能更好的服务店内的这些顾客，比如，在低峰期店内就一到二桌顾客，我们在这半小时到一小时就可以安排一位员工在前厅服务就可以了，那么如何合理的安排员工的上班工时呢？这我们就要借助人员效率（SPMH）=营业额/员工工时，也就是每位员工在每小时给餐厅所创造的营业额，每个餐厅根据面积、桌位数，营业额都有一个人效的标准值，比如，在我们公司给我的餐厅订的是150，我们餐厅平均每天的营业额在18000—25000，所以我们餐厅一天的工时不能超过167，这也是公司的对我们店长的考核标准，直接影响奖金。这种上班模式刚执行起来非常难，因为员工在店里待的时间少了，他们就会认为工资少了，其实不然，到了发工资的时候，反而工资比以前多很多，其实就是三位员工干五个人的活拿四个人的工资，而且员工每天自由的时间多了。
2、食材
食材成本的控制在餐饮管理中占主导的位置，我们可以从五方面把控；
1）进货价格:因为我们的食材是公司统一配送，所以食材价格就由公司控制；
2）验货：公司配送的食材，我们餐厅要根据食材的验收标准严格验收，不符合的食材一律不收；
3）储藏：收到的食材冻货要第一时间进行冷冻储藏，生熟分开、荤素分开，防止交叉感染，储藏食材一定要做到先进先出的原则；
4）用量：我们要按标准用量出每份菜，可以按照“等量原则”执行，千万不能为了节省就少出，这样非常伤害顾客；
5）订货：我觉得订货参考的依据就是经验和千元用量，这样会适当更准确一点，首先用千元用量提供理论依据，在根据店面平时的营业情况适当加减。
3、能耗
能耗的控制就是控制店里的水、电、气，有的餐厅不需要用气，这个我就不着重讲了，我在店里所做的管理就“一水多用”和“色点管理”。
总之，我们所做的每一步控制，就是提高利润，记住一点省的就是赚的。
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