成都Big榜
在一起探討餈粑的做法之前，先跟大家聊聊餈粑這種特色美食的來源。
餈粑，最早興起於貴州、重慶、四川、江西、湖南、福建、湖北、廣東、廣西等南方各地區，尤其是南方各少數民族地區廣泛流傳。是一種以糯米為主要原料製成的食品。
基礎版餈粑的製作方法是：
1、先把糯米洗淨，用清水浸泡至少8小時，這樣泡開後的糯米更加軟糯可口。
2、浸泡好的糯米用蒸籠或電飯煲蒸熟。
3、在等待糯米飯蒸好的時間裡，可以製作餈粑蘸料，比如：炒香芝麻後和糖粉攪拌均勻備用；喜歡用花生粉或者黃豆粉搭配餈粑的，也可以如法炮製。
4、等糯米蒸好後，趁熱取出，放在石舀或類似工具裡搗到綿軟成團，等基本看不出完整的、顆粒分明的糯米粒，就差不多搗好了。
5、將飯泥團分成一顆顆均勻的小糰子、在步驟3裡製作出的芝麻糖粉裡滾一圈，就可以吃啦！
既然有基礎版，那肯定有特別版，下面再介紹一種私人特別喜歡的做法給大家：
1、這次咱們直接用糯米粉，省去了用工具搗的麻煩；取適量糯米粉，用溫水和成麵糰
2、把麵糰切成5公分長、2公分寬，1公分厚的長條；
3、在平底不粘鍋中倒入少許油，把切好的糯米粉條煎熟，兩面金黃時夾出；
4、煎好的餈粑放入熟黃豆粉中滾一圈，最好讓每一面都均勻地沾滿黃豆粉；如果家裡沒有熟黃豆粉，可以提前自己炒制或者買超市裡現成的黃豆粉，十分方便。
5、重新起鍋，加入100ML清水和50g紅糖，小火熬成比較濃稠的紅糖汁，澆在餈粑上，就可以吃啦。
本白啟食錄
餈粑是南方地區的傳統手工特色小吃，由糯米蒸熟後搗爛製作而成，流行於貴州、四川、重慶、湖南、廣東和廣西等地區 。
雖然南方不少地區有做餈粑
的習俗，但餈粑的做法以及食用方法也略有不同。就以我們廣西來說吧，每年春節前後，一些地方都有打餈粑過年食用或贈送親友的習俗。
今年春節前（農曆十二月二十九）
，在我先生的老家——廣西忻城縣，我們家跟鄰居家一起合夥打了70斤糯米餈粑（他家30斤，我們家40斤），以下就是我們今年春節做餈粑的具體過程。
1. 精選40斤飽滿的大顆粒糯米（我們廣西有小糯米和大糯米之分），用清水淘米一遍。
2. 淘乾淨的糯米 分兩桶裝。
3. 再放約40度的熱水沒過糯米（不能放溫度過高或過低的熱水浸泡，以免影響糯米浸泡的質量），浸泡10～12小時，直至糯米完全吸收水分，顆粒顯得飽脹而圓潤。我們是頭一天晚上浸泡，第二天早上就撈起糯米，瀝乾水分備用。
4. 把蒸鍋放在大鐵鍋中，然後把已經瀝乾水分的糯米放入蒸鍋中。
5. 用一根乾淨的小棍子，在糯米里戳十多下作氣孔，每一下都要戳到鍋底，再把蒸鍋蓋蓋好。然後在大鐵鍋中倒入適量水。
6. 大火燒約一小時，直至糯米完全蒸熟成糯米飯。 
7. 把蒸熟的糯米飯，舀五～六斤放入專門舂餈粑用的石舂碓中搗爛。40斤糯米飯大約需分七八次搗爛。
8.三五個青壯年各自手持一根蘆竹，不停地搗舂石碓裡的糯米飯。 
其實，以前老家打餈粑是用大木槌搗舂糯米飯的，但是近幾年老家人才發現用木槌特別費力費勁，而且還不容易搗到石碓底，也不易使糯米飯受力搗爛。而用蘆竹卻不怎麼費勁，很輕鬆就把糯米飯搗爛成泥狀了。
9. 把糯米飯搗爛成泥狀，沒有絲毫顆粒後，即可用蘆竹捲起放入準備好的大盆中。
10. 女人們趕緊把少許雞蛋黃抹在雙手掌上（事先準備一個煮熟的雞蛋，取雞蛋黃與適量花生油攪拌好），握住粘在蘆竹上的糯米飯泥拽下來，再用力把糯米泥揉搓成柔韌而富有彈性的團狀。
11. 然後把揉搓過的糯米泥從拇指和食指間用力擠出來，擠出一個個圓圓的球狀。
12. 再把球狀的糯米泥放在手掌心或盆子裡，壓捏成大小相似的圓形餅狀，即成了糯米餈粑。餈粑口感軟糯、細膩、柔韌，而且彈性十足，非常有嚼頭。
13. 做好的糯米餈粑可以立即吃了，但是想長時間保存的話，還要經過晾乾等工序。一般做餈粑前，要事先準備好幾張乾淨的布匹，鋪在乾淨的水泥地上或者寬敞平整處，甚至有的鋪在床上。
14. 把做好的餈粑擺放在布匹上晾乾水分，期間必須間隔幾分鐘把餈粑反覆翻面，使其不因粘黏而影響形狀，且不斷翻面還可使餈粑兩面更具光滑平整，晾乾後不易裂開。
15. 晾2～3天后，如果餈粑已經乾硬，即可放入冰箱強凍層保存起來，保存兩三個月對其口感也不會有太大的影響。
16. 不過，以前沒有冰箱，晾乾的餈粑就只能浸泡在清水中，但是每天必須換一次乾淨的清水。在氣溫10℃左右的天氣，泡水餈粑也可以保質一個月。我個人還是比較喜歡老輩人的傳統保質方法，拿回城裡的餈粑我就浸泡在清水中（如上同）。
餈粑晾乾後的吃法有很多種，可以用油煎、油炸、煮糖水、用炭火或電取暖器烤，或放微波爐加熱。 
烤熟或加熱好的餈粑，可以根據自己的喜好搭配餡料食用，比如包酸菜餡、白糖、花生芝麻餡、蜂蜜等等。以上就是廣西忻城縣等地餈粑的做法和過程，圖文均為“美食桃淘”原創，感謝大家的支持！
美食桃淘
我家是豫南大別山地區的，關於餈粑我一直有個疑問，那就是餈粑跟年糕的區別到底在哪，我的認知裡它們是同一物種，但我朋友非說是兩種食物。
很多人都說餈粑是南方過年必備的一種米制品，這大概跟南方盛產水稻有關吧。記得小時候我家做餈粑都是在過小年前做好，那是靠人力捶打成型的，等冷卻變硬後切塊放入冷水裡浸泡，一星期換一次水，一直可以吃到來年四五月份，現在都是買超市裡機器做的，東西還是那個東西，味道口感卻已經不相同。
餈粑應該怎麼做？兩個方面說吧，一方面是餈粑怎麼做出來，另一方面是做好的餈粑怎麼吃。
記憶里人力捶打做餈粑
其實做餈粑的糯米沒有那麼多講究，無論是新收的還是陳年保留的都可以拿來做餈粑，那些說糯米最好是顆粒飽滿的，晶瑩剔透的，我真的覺得呵呵。做餈粑需要五個步驟，洗米，淘米，蒸米，打米，切塊。
洗米。記憶裡都是吃完中午飯後把糯米放進大盆裡加水反覆清洗，洗至米水清亮，最後加清水浸泡一夜。
淘米。第二天早上起來用竹子編的勺子慢慢地淘米，把米里摻雜的細沙給過濾出去，淘好的米放在竹篩子上控幹水分。
蒸米。準備好木製蒸桶，桶底放上竹器鋪上溼紗布，把淘好的糯米放進去，用洗乾淨的細竹棍在上面插幾個洞，讓下面的蒸氣能順利上來，然後桶口處蓋一層厚厚的溼紗布，防止蒸氣跑掉。
打米。石窯子洗乾淨，把蒸熟的糯米放一部分進去，外面兩個人拿著木槌開始捶打糯米，等糯米變成麵糰一般的形狀後就需要第三個人上場，那木槌的兩人每捶打一下，第三個人就要用雙手拿糯米糰翻一下，直到幾乎看不到成型的糯米後就捶打好了。這個過程是很耗力氣的，這也是人們說的做餈粑是個力氣活的原因。
切塊。案板上撒一層厚厚的麵粉，打好的糯米糰趁熱揉幾下，然後用擀麵杖擀成1釐米左右厚的片狀，完全冷卻變硬後切四方小塊，放進清水裡浸泡保存，自此餈粑才算做好。
![]()
![]()
餈粑的食用方法
酸甜苦辣，人生的四種滋味也可以用到食物的滋味裡，甚至還可以衍生出很多其他的味道，如麻辣，酸辣等等。我老家做餈粑的方法以煎，炸，煮這三種居多。
煎。煎餈粑分為咸和白兩種，鹹就是放鹽放油煎至兩面有焦黃色或者黑糊色，可以說是菜飯一體的一種吃法；白就是既不放鹽也不放油，煎熟後跟稀飯一起配著各種蔬菜吃，這種吃法是把餈粑當做乾飯，因為只吃稀飯是不管飽的。
炸。炸餈粑這個口味就要看個人喜好了，吃甜的放糖，吃鹹的用菜，吃辣的放醬，刺激的放芥末等等，一塊餈粑一分為二，放入油鍋裡炸的表皮金黃並且有鼓泡，撈起稍微涼一下就可以按照口味來了。
煮。煮餈粑也分為兩種口味，鹹煮和甜煮。鹹煮我們是跟麵條一起煮，這也是我們最長做的一種，水開下入麵條再放入兩塊餈粑，最後放配菜和各種調味料，一熟全熟；甜煮就是酒釀餈粑荷包蛋了，米酒＋餈粑+雞蛋+白糖，這是過年走親戚吃的最多的，是我們這邊待客必做的一種餈粑吃法。
其他。餈粑的其他吃法就是餈粑泡和烤餈粑了，餈粑泡的做法跟炸爆米花的做法類似，做好的餈粑泡有一股淡淡的甜味，可以當做小零食食用；烤餈粑可以在吃燒烤的時候食用。
冷雨下簷
參與過做餈粑的過程，那時候不關心這些，不知道這就是餈粑，只是覺得好玩。熱乎乎剛舂出來的餈粑，稍微晾一下，就被拿來捏成各種小玩意兒，一邊被燙得吹手，一邊滿足得“製造”出各種四不像小動物和其他東西，兔子、馬、豬、一餅花、一個太陽......等等等等，捏著捏著什麼都不像了，乾脆一巴掌拍扁，再在周圍掐一圈指甲印出來，也好看得不行，而且不髒手，餈粑的溫度慢慢變化，手掌心也慢慢適應著它的溫度和溼度，非常貼膚親切的感覺，比橡皮泥好玩多了。
這樣一邊捏還可以一邊吃，趁著不燙嘴的時候吃下去，有很清爽的米香味，綿綿長長的，會回甜。這種糰子冷了就慢慢變硬了，第二天要吃就得隔水蒸一下，或是在米飯上蒸。小孩子們前一天捏的小東小西這個時候就被蒸來吃，不太好吃，因為自己做的小動物吃進嘴裡總感覺怪怪的，還是那些沒成型的好吃。
剛搗出來的餈粑用油煎一下，撒白糖吃，也很不錯，甜而不膩，非常香，還可以裹豆麵吃。第二天第三天的餈粑也可以煎著吃，但再往以後煎就煎不透了，不如烤著吃帶勁兒，特別是在冬天，一邊烘手一邊等著餈粑餅烤起泡，翻個面烤均勻了，直接拿起來撕開吃，一股濃郁的米香馬上就沖淡了冬日的寒意，吃進去全身都暖了。還可以抹一些醬上去，甜醬鹹醬都可以，不同的風味，還可以配鹹菜吃。
做餈粑頭天就要開始準備，泡糯米（糯米和飯米兩摻也可以，飯米要少，還是糯米為主），清洗飯甑子，準備模具，用清水泡石臼和木杵。當天早上早早就把糯米煮一下蒸上，煮好後立馬倒進石臼裡，開始一下下不停的舂，這是個力氣活兒，得換著人來。
舂到米粒粘化，拉得起條就可以了，扯起來的餈粑要蘸著香油快速團成大團，再分成小團，壓進各式模具裡，家用一般是長方形模具，壓成條，方便儲藏和取拿。或是直接壓成餅狀，方便燒烤。
但是也儲藏不了太久，容易開裂。吃之前記得要用水泡一下，稍微回軟一點，好切，口感也好點，切成片的餈粑可以搭配蔬菜和肉類炒食，當然，這種做法多用於年糕。
年糕和餈粑是存在口感差異的，年糕是用糯米粉或是新鮮糯米磨漿蒸熟以後冷卻而成的，口感相對更細一些，表面也更光滑，比餈粑糕耐儲存。我兩樣都喜歡。
美食家大雄
餈粑是用糯米所製成的一種食品。以前的傳統方法是用糯米蒸熟搗爛後所製成，在我老家叫打餈粑。現在為了省事，有一種很簡單的餈粑製作方法，就是直接用糯米粉做。
1，傳統打餈粑。
打餈粑對於70後的我還是兒時的記憶，那時候的中秋節，家裡就會打餈粑並且會以此招待親朋好友。
第一天，把糯米洗淨泡上。然後要準備黃豆，把它炒熟後用石磨磨成粉。
到了第二天，把泡好的糯米直接放進蒸飯的木甑裡。因為糯米比較粘，蒸的過程中要用筷子在糯米里插出小洞，這樣使得熱氣更好上升，糯米更容易熟。大概半個小時 ，糯米就熟了，趁熱把它倒進石堆窩（有些地方叫石臼），用蘆毛杆（蘆竹）把糯米飯搗碎，這個過程是個體力活，往往會搗得一身大汗。搗碎的糯米飯就是餈粑。
圖片來源於網絡
竹編的簸箕一般都已經提前清洗晾乾了，把頭天磨的熟黃豆粉鋪在裡面，再把打好的餈粑放到上面。主人家會把餈粑做成小塊炸一部分，也會準備一些其他的菜，放在簸箕裡的空隙地方。所有的親朋好友圍著簸箕坐成一圈，每人一個小碗，裡面盛一點白糖。此時的餈粑還有一點溫度，但也不會燙手，大家或用筷子或直接用手，你一塊我一塊，一邊吃著一邊聊著，很是熱鬧。
2，簡便製作餈粑法。
現在很少有人會用傳統方法去做餈粑。特別是現在的城裡人，生活節奏比較快沒有精力去做如此費時費力的事，也找不到打餈粑的工具。但是，想吃餈粑怎麼辦呢？現在有一種直接用糯米粉做餈粑的簡便方法。具體步驟如下：
揉麵：先把糯米粉倒入盆裡，可以加一點白糖，用熱水少量多次的加入進去調勻。然後用手揉成一個不沾手的光滑麵糰，乾溼和過年做葉兒粑的麵糰差不多。
裝盤蒸熟：拿一個盤子，在裡面抹一點油，豬油或者熟的植物油都可以，把糯米麵團鋪到盤子裡，放入開水鍋裡的蒸隔上，蒸半個小時（高壓鍋轉砣10分鐘）即可，蒸熟後把盤子一起取出放涼。
切片油炸：餈粑放涼後會變硬，把它切成厚片下油鍋炸（可以直接炸也可以裹上蛋液炸），直到泡起來並且兩面金黃即可起鍋，裝到盤子裡，撒上熟黃豆粉或者炒香的芝麻，也可以撒一點炒香的花生碎。
熬糖淋餈粑：鍋里加入一點點水，下入紅糖末，小火熬成濃稠的紅糖汁淋到餈粑上。
這樣一來，外酥裡糯、香香甜甜的紅糖餈粑就做好了。
3，溫馨提示。
老人和兒童及腸胃不好的人還有肥胖者不宜食用太多餈粑；糖尿病患者和高血脂患者以及腎臟不好的人不宜食用餈粑。
我是荷么姑，一個只會做家務的家庭主婦。我不是大廚，不會正宗的做菜方法，只希望和您共同探討有關美食的樂趣，期待您的留言。想了解我，就請關注我。
荷么姑的煮婦日記
小時候每年大年三十 和中秋節爸爸媽媽都做的 糯米飯蒸出來 裝進石對窩裡 用拌頭衝 一個人衝一個人用手摸油翻滾 跟衝的人一起用力 速度要快 飯涼了米就會衝不爛 直到衝成巴巴沒有米粒就可以了 餈粑可以烤吃 煮吃 油炸 也可以炒吃
傣小版納
餈粑，相信很多人都吃過，這種糯米做出來的食物，有很多人喜歡吃，我呢，也比較喜歡吃這種食物，那麼怎麼做好吃呢？
睡前泡上糯米，第二天吃早餐的時候順便把糯米和大米（少量，喜歡鬆軟一點的便可多放一點，喜歡粘一點的可以不加）混合在一起蒸上，水略少於平時蒸米飯的量，在飯盒裡面蓋上保鮮膜，將放入蒸好的糯米，用大勺子稍微搗碎，放入花椒和胡椒粉攪拌並壓實（我還加了一層錫紙，這樣很好脫模，蓋上蓋子放入冰箱冷藏2個小時以上，取出後切成一釐米左後厚，放入9成熟的油裡面炸，至兩面金黃，香噴噴的餈粑就可以出鍋啦。
怎麼樣，美味佳餚不用等了。
無敵白菜拿菜刀
我給大家分享一下美食叫做紅糖餈粑
紅糖餈粑製作方法如下
首先我們要準備食材
1、糯米粉
2、溫水
3、植物油
4、紅糖
5、溫水
6、糖桂花
製作步驟如下
1、糯米粉，和溫水混合均勻，揉勻就可以了，應該是一個不沾手但柔軟的麵糰
2、把麵糰搓成長條，分成八份，每份搓圓，然後稍微按扁
3、不沾鍋裡放一點油加熱，然後放入剛才弄好的麵糰，開始煎，直到.被煎的那一面變得金黃就翻面
4、煎的時候，來調紅糖水，紅糖, 溫水，攪拌至紅糖融化，然後先放在一邊
5、等餈粑兩面都變得金黃(此時鍋裡的油都被餈粑吸收了，如果你的鍋裡還有多餘的油，就把油倒出來，只留餈粑)
6、調成小火，倒入剛才調好的紅糖水
7、用刮刀攪拌，讓餈粑的每- -面都沾到紅糖水，等所有汁水都被餈粑吸收了，就可以出鍋啦
8、淋上一點糖桂花，一盆香噴噴的紅糖餈粑就完成啦!
喜歡我的作品人，雙擊加關注謝謝大傢伙了
美食和吃貨的世界
很高興回答這個問題。
這種餈粑在我的家鄉是煎來吃的，有甜的有鹹的。
甜味的做法是:把餈粑放在平底鍋，用油小火煎，煎至餈粑軟，把餈粑攤薄，包上白糖或者紅糖，摺疊餈粑，再煎香即可。
鹹味的做法:
食材:豬肉、芋頭、腐竹、香菇、木耳、蔥
配料:花生油、生抽、老抽、鹽、白糖、五香粉、生粉
1、豬肉剁碎，放鹽、生抽、老抽、適量白糖、花生油、五香粉、生粉攪拌均勻備用。
2、芋頭切成小顆粒，煮熟備用。
3、香菇、木耳泡發一個小時，洗乾淨剁細，蔥切細備用。
4、腐竹泡一個小時，洗乾淨切絲備用。
5、熱鍋放油，依次把切好的腐竹、香菇、木耳倒入鍋裡，放適量鹽、生抽、老抽，炒熟，備用。
6、另起鍋，放油，把肉沫倒入鍋裡，翻炒，放一點水煮熟，再把煮好的芋頭、腐竹香菇木耳一起倒入鍋裡拌勻，最後拌入蔥花攪勻，餡料就做好了。
7、把餈粑放在平底鍋，用油小火煎，煎至餈粑軟，把餈粑攤薄，包上餡料，摺疊餈粑，再煎香即可。
和穎愛生活
說起餈粑，我是大學的時候才接觸的，在北方這邊很少見到有賣餈粑的。在重慶吃到的餈粑，大部分都是油炸的，鹹口的，炸得脆脆的花椒粒鍋在餈粑中，不小心咬上一口，舌頭會麻好一陣，但就是停不下來嘴。甜口的餈粑最常見的是紅糖餈粑，大概糯米跟糖更搭一點，所以紅糖餈粑也有很多人喜歡。
餈粑
材料
糯米、水、食用油、鹽
步驟
1、煮糯米飯。記得要先在水裡加鹽，並攪勻融化！鹽不要加太多（在煮之前糯米可以先泡一泡）
2、煮好的糯米飯取出來放在保鮮膜上（保鮮膜要扯大一點的）。
3、把保鮮膜對摺，完全覆蓋所有的糯米飯
4、把保鮮膜的四周都摺好，包住所有的糯米飯，然後用勁擀，擀實一點，這樣後面煎的時候米粒不會掉下來
5、注意不要擀成一個薄片，要保持一點厚度，這樣比較美觀！把做好的米餅整個放進冰箱速凍40分鐘，這樣切塊會好切點。
6、凍好之後取出，切塊。
7、切好的糯米塊可以繼續放冰箱保存，不要撕掉保鮮膜，這樣米餅不會粘在一起。
8、想要吃的時候將糯米塊從冰箱裡取出來，撕去保鮮膜。放平底鍋裡油煎即可。
9、油煎之後可以直接吃了。喜歡吃甜口的，可以將鹽換成糖，糯米塊切成小條下油鍋炸，炸好後襬好盤，淋上紅糖漿，撒上黃豆粉，就是紅糖餈粑了。
