從大年三十開始，就呆在家裡閉門修煉廚藝，年後30天已經摺騰了60斤麵粉，年前的麵粉存貨已經消耗殆盡，各種饅頭、包子、油條、涼皮、蛋糕挨著做了個遍，雖然前期的成功率偏低，但越往後越順手，總算是明白了酵母粉、泡打粉、小蘇打的區別了，以後再也不會用錯了！把我的前後作品發到網上，很多網友留言：這60斤麵粉總算是沒白折騰，水平提升很明顯！
不知道還有多少像我這樣以前做麵食，總是酵母粉、泡打粉傻傻分不清楚，一通亂用之後，結果就呵呵了，為了讓大家以後也不用白折騰，現在把酵母粉、泡打粉、小蘇打三者的區別一次性更大家講一下，<strong>收藏好了，下次直接拿來用就好了：
酵母粉
酵母粉和另外兩者的最大區別就在於：
酵母是活的，有生命的，屬於生物活性發酵。確切的說是酵母粉的主要成分酵母菌是活的，就像人一樣，有生命就要呼吸，呼吸就要排出大量氣體，而這些氣體在從麵糰中突出重圍的過程中，就會給麵糰來個千瘡百孔，形成大量的氣孔，麵糰也會比原先更加蓬鬆，這就是酵母粉的作用原理。
既然有生命，那麼就像人一樣，有自己喜歡的環境，太熱了不行，太冷了也不行，就是喜歡春暖和開，秋意盎然的感覺，所以大家<strong>在用酵母粉時，需要用溫水（40℃左右），用冷水它會消極怠工，用熱水就直接給燙禿嚕皮了，它就直接罷工了。
雖然要求環境略高，發酵時間較長，但酵母粉的優點還是很明顯的，<strong>生物活性發酵，更安全更健康。平常家庭操作首選酵母粉。
泡打粉
泡打粉是這三者蓬鬆發酵效果最好的，但它和小蘇打一樣，是化學產物，主要成分是小蘇打、酸性物質和玉米澱粉。工作原理是：碳酸氫鈉（小蘇打的主要成分）吸收麵糰中的水分短時間內迅速產生大量的二氧化碳氣體，使麵糰形成的大量的氣孔，從而起到蓬鬆發酵的效果。
以前泡打粉分為：有明礬的和無明礬的，據說有明礬的泡打粉吃多了會得老年痴呆，以前很多無良商家炸油條就經常用，所以有一段時間我很少在外面吃油條。現在超市都是賣的無明礬泡打粉，這個用於家庭製作就比較放心了。
另外大家如果想用泡打粉最好選用上圖這種<strong>雙效泡打粉，雙效的含義是，除在和麵吸收麵糰的水分時發酵一次外，在加熱蒸、烤的過程中也會繼續發酵，從而起到二次蓬鬆的效果。
小蘇打
這裡說的小蘇打是食用小蘇打，和工業小蘇打是不同的。小蘇打在這三者之中，發酵效果最差，而且其重要成分，碳酸氫鈉溶於水後，顯弱鹼性，一旦控制不好使用量，成品中吃起來會有一種嗆鼻的感覺。所以平常我們在使用時一般和白醋、檸檬等酸性物質搭配使用，最常見的是用於<strong>烘焙類的各種小餅乾，再有就是胃酸的朋友可以適當的增加使用小蘇打發酵的食物，可以<strong>中和掉一部分胃酸。
記得小時候酵母粉還沒有流行開來，媽媽都是用“<strong>面引子”，就是上一次蒸饅頭和麵留下的麵糰，留著下一次蒸饅頭時繼續用，起到發酵作用，但夏天經常會變酸，這時媽媽就會加上一些小蘇打。這也我對小蘇打最早的印象。
【小譚說】
劃重點：
- 酵母粉、泡打粉、小蘇打三者都有發酵作用，發酵效果由大到小為：泡打粉、酵母粉、小蘇打。
- 酵母粉時微生物發酵，有生命有活性，需要溫水化開；泡打粉、小蘇打是化學產物，直接加入麵粉，不需要額外加水。
- 小蘇打鹼性，添加量要注意，越多味越濃，非常影響食物口感，但相對適合有胃酸的朋友。
- 小蘇打雖然發酵效果相對較差，但搭配白醋等酸性物質，有不錯的除油煙，除垢 的作用。
- 家庭操作饅頭、包子、發麵餅等首選酵母粉，單一使用完全可以達到想要的效果；油條、發糕等對蓬鬆效果要求較高的用泡打粉，或者酵母粉+泡打粉結合使用，小蘇打作為預備隊。
年後30天60斤麵粉，油條包子涼皮做個遍，總算明白酵母粉、泡打粉的區別了，再也不會用錯了，網友：沒白折騰。不知道大家明白了嗎？食無定味，適口者珍！我是譚小廚子，期待您的關注！如果您也有好的分辨方法，可以再評論區分享你的觀點，大家一起學習！
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